Huile parfumée de Persil (Jazz Max ou Pro)

"Fruits de la vie"

Par Taty le vendredi, 08 mai 2008, 19:07

Comment conserver plusieurs semaines intacts les aromates en feuilles comme le persil, le basilic, le coriandre, sous une forme facile à utiliser en cuisine créative? J'en fais de l'Huile Aromatisée: je couvre le jus d'un peu d'huile pour le conserver, tout simplement. Parfums, saveurs, nutriments: tout y reste!

Ce qu'on appelle de l'huile de persil en cuisine hotellière n'est pas la même chose que l'Huile Aromatisée que je propose – ni en procédure ni en texture, ni en parfum.

La procédure classique consiste à « plonger le persil dans une eau bouillante salée 10 secondes, le refroidir dans une eau glacée ; le presser pour en extraire l'eau ; puis mixer l'huile et le persil. » Le résultat est une purée de persil huilée, que certains filtrent à l'étamine pour avoir l'équivalent de ce que je produis au Jazz Max ou Jazz Pro.
Une autre technique est de faire infuser le persil (ou le basilic) dans de l'huile chaude, puis de filtrer.
L'huile de persil ou de basilic vendue sous ce nom en épiceries fines n'est souvent que de l'huile à laquelle on a ajouté un arôme artificiel (même lorsqu'il est indiqué « naturel », cela ne signifie pas que la procédure n'est pas chimique de chez chimique).