taty lauwers

Télécharger les anciens numéros de mon bimestriel Cuisine Nature, qui vécut de 2003 à 2006 (22 numéros). Au passage mille mercis aux abonnés qui m'ont permis de développer l'écriture des topos au long de ce périple.

Je publie ici les archives de mon bimestriel Cuisine Nature qui a vécu 4 ans, de 2003 à 2006. Les lecteurs doués d'une bonne mémoire reconnaîtront là les brouillons de mes topos et de certaines recettes, que vous pouvez désormais lire en version aboutie dans la collection complète. Les articles à thème que j'y proposais sont quasi tous intégrés dans les topos, entretemps, ainsi que les recettes, dans les livres de Cuisine Nature.

Les liens des pdfs et des annexes ci-dessous sont probablement obsolètes (datent de 2006).

Je remercie au passage mon relecteur de la plupart des numéros de Cuisine Nature, éminence grise dont je respecte la volonté d’anonymat. Il est mon petit Jacques Attali à moi. Il comprend tout, depuis les hautes sphères de la philosophie jusqu’aux petits détails en cuisine. C’est grâce à ses remarques pointues, ses corrections et ses adoucissements de mon acidité naturelle que je suis plus lisible, tout au moins dans certains articles. Je remercie aussi, toujours sous forme anonyme comme désiré, la société informatique qui m’a hébergée gratuitement sur son serveur et m'a dépannée tout aussi gratos dans mes aventures digitales.

 

nr 1

• Du beurre en pâtisserie ? p. 3
• Allergies franches ou hypersensibilités alimentaires? p. 3
• C’est par où la cure anti-fatigue? p. 5
• Techniques pour déterminer les hyper-sensibilités: pouls-carnet alimentaire p.  8-9
• Bonnes adresses - épeautre p. 10
• Techniques annexes - La marche afghane p. 11
• Speculoos et vertus des épices p. 2 (desserts en famille)
• Pain d’épeautre Mi-Mi (mes racines en cuisine)
  +trempage, levain ou levure: le faux problème - pourquoi l’épeautre? Idées reçues: nos sots d’aïeux p. 4
• Mayonnaise maison pour la pitta p. 7 (le cru de chez cru)
• Limonade maison d’Alexandre (chérubins)
  + quels sucres, le miel? p. 6
• Choucroute de la mer et vertus des fermentations p. 11 (mes racines en cuisine)
• Farce pour pittas au four 85°C (le cru de chez cru)
  +  les cuissons basses températures p. 12

nr 2

• Quels sucres en pâtisserie?  (113k)
• Les vertus oubliées du bouillon à l'ancienne p. 4

• Les "vilaines" molécules de Maillard? p. 8

• Le régime crétois contre la fatigue chronique? p. 6

• Prise en main de ma santé en cuisine p. 6

• Technique annexe -  les respirations abdominales p. 11

• Dossier -  Le beurre serait le meilleur?  p. 8-9
• Lire-Voir-Ecouter -  Pour l'amour du bon lait, de Carol Vachon p. 12
• Les bonnes adresses -  Apprendre la cuisine nature, une cure anti-fatigue au vert (nouvelles adresses) p. 10
• Une vraie tarte au fruits maison en pâte brisée sucrée  (desserts en famille)
  + autres tartes salées (au robot ménager) p. 2

• Le bouillon de volaille à l'ancienne p. 4 (spécial Jules)
• Le bouillon Miso à la japonaise p. 5 (spécial Jules)

• Le bouillon de légumes Bieler et les jus Breuss p. 5(spécial Jules)
• La charlotte aux fraises au fromage frais maison p. 7 (chérubins)

• Faire son propre fromage frais sans présure p. 11 (mes racines en cuisine)

Annexes au nr 2

• Beurre. Le beurre serait le meilleur: article complet en français (pdf) - original en anglais
• Yaourt maison sans yaourtière: recette (pdf)
• Fromage frais avec présure: recette (pdf) + article Pour l'amour du bon lait de Carol Vachon
• Bouillon:  Bouillon de poisson (Soupe de poissons des fauchés)
   + article complet en français, article original en anglais chez Weston Price Foundation
• Sucreries: ma conférence "Sucreries pour les enfants"
• Dysbiose intestinale: régime des glucides simples d'Elaine Gottschall site en anglais scdiet.org et site en français www.regimegs.com
• Jus Breuss: recette.
  Les proportions sont de 55% de betterave rouge (300g), 20% de carottes (100g), 20% de céleri (100g), 3% de pommes de terre (optionnel car c'est infect 15g), 2% de radis noir(10g). Garder le jus dans un thermos avec quelques glaçons et en consommer 1/4 de litre par jour les premiers jours puis augmenter la dose dès que le corps s'y habitue. Maximum un litre par jour. Parfois on ne mange plus rien tant il est nourrissant...  Je n'ai pas de témoignage des résultats avec le jus Breuss en bouteilles dans les magasins bio.

nr 3

• Des confitures peu sucrées, comment conserver sans stériliser, des confitures-minute en hiver
• Prêt à penser -  Le mythe du tout-végétal
• Le sucre et l'immunité
• Dossier -  les cristallisations sensibles
• Cristallisations sensibles: voir la qualité (début de l'article 97k)
• êtes-vous un Créatif Culturel en cuisine?

• Gelée de pommes aux épices orientales (desserts en famille)
• Beurre clarifié à l'indienne (mes racines en cuisine)
• Le cake grand mère (desserts en famille)
• Lait d'amandes maison (le cru de chez cru)

Annexes au nr 3

• Beurre clarifié. La variante la plus courante de beurre clarifié en cuisine française (Coffe, This, etc) est exposée en images chez le Chef Simon. Même site, pas à pas en photos, le cake familial
  Aussi démonstration en images sur le site du magazine américain page http://www.cuisinemagazine.com/tips/cuitip20.html. 

• Cristallisations sensibles.  Voir chez CDC et chez Nouvelles Clés.

• Achetez le livre Cristaux sensibles : contribution théorique et pratique à une science du vivant - Marie-Françoise Tesson et Miguel Angel Fernandez Bravo - 11 Euros

nr 4

• Adapter les recettes de desserts en version nourricière p. 6-12
• Candidose ou dysbiose? p.5-6
  Candidose ou Dysbiose Intestinale? (début de l'article - 53k)
• Liste des nouvelles recettes sur le net p.6
• Etre végétarien équilibré aujourd'hui p.8
• Lire-voir-écouter: Sauvez Votre Corps, Kousmine p.9 ...
• Copinage: cours de cuisine pratique p.10
• Mes activités p.10
• Biscuits moelleux aux raisins secs p. 2 (desserts en famille)
• Risotto à l'ancienne p. 4 (spécial Jules)
• Pâte à tartiner au choco p.7 (le cru de chez cru)
• Beurre frais maison p.11  (mes racines en cuisine)

Annexes au nr 4

• Faire son beurre maison: en photos chez le Chef Simon
• Spécial enseignant chez le même fôôôrmidable chef, "La découverte du beurre: atelier du goût avec les enfants". Description pas à pas d'un des ateliers expérimentaux du Goût selon Hervé This: observation du lait à la loupe, etc. 
• Présentation en photos de la confection classique du beurre, sur le site du Conservatoire du Lait, réalisé par les élèves de BTS ACSE 2 du lycée Edouard de Chambray
• Le beurre d'Isigny en photos 
• Faire son fromage de lait battu (de babeurre)
• Recette du Choco maison 
• Biscuits moelleux aux raisins secs. "Copions une étiquette"
• Article sur Seignalet: présentation neutre + Taty se fait des amis chez les seignaletistes. Pardon à la mémoire de feu Jean Seignalet (décédé en juillet), mais cet article vise tous les autres auteurs de son type, de merveilleux génies qui restent seuls dans leur coin au lieu de travailler en équipe. L'article  a valeur d'illustration; il fut rédigé il y a trois ans à l'intention de quelquess malades qui plaçaient des espoirs démesurés dans une seule personne et une seule démarche active.

nr 5

• Prêt à penser -  les oeufs? Mon coeur!p. 3
• Alimentation saine: c'est par où, dis ? p. 4  
• Penser sa cuisine: goût ou conscience, Un  Festin pour Tantale de Bernard Charbonneau? p. 8-9
• Vertus de l'avoine p. 6
• Prêt à penser -  Prends ce petit pot de chrome... p. 10
• Techniques annexes -  le sauna bien tempéré p. 12
• Tagliatelles maison à l'épeautre  p. 2-3 (mes racines en cuisine)
• Poulet coco et curry au wok p. 5 (spécial Jules)
• Pain azyme d'avoine p.  6 (sans blé, sans lait et sans regret)
• Rochers de coco p. 7  (sans blé, sans lait et sans regret)
• Homard à la vapeur douce p. 11 (spécial Jules)

Annexes au nr 5

• Article de Lita Lee sur l'huile de coco

• Extraire la chair de noix de coco 

• Autres extraits de "Festin pour Tantale" de Bernard Charbonneau

nr 6

• Le lait: pourquoi tant de vacheries? (début de l'article page 3 - 77k)
• Le trempage des céréales/oleagineux p. 5
• Résumé en une page de la technique de germination ménagère
• Dossier - Manger bien, c'est si simple + Une autre cantine d'école
• Bonnes adresses -  les GACs ou groupements d'achats collectifs p. 10 ...
• La crème anglaise inratable p. 2 (desserts en famille)
• Le caviar de tournesol germé  au curry p. 4 (le cru de chez cru)
• Le jus de pousses de blé p. 7 (le cru de chez cru)
• Amandes germees croustillantes p. 12 (le cru de chez cru)

Annexes au nr 6

• Liste des GACs à Bruxelles et alentours (format PDF - 35Kb) 
• Acheter le livre de Luce Minet: Constellation des Groupes d'achats
• Les commentaires sur les oeufs pour la Crème anglaise, les sites internet avec recette pas à pas en photos

nr 7

• Pierre Pallardy: "Vaincre fatigue, stress, déprime et protéger son coeur"... 
• Principes du wok (spécial Jules) p. 6
• Dossier: Du bouillon pour vivre mieux vieux? p. 8-9
• Mon pain ... craquant et moelleux p. 2 (mes racines en cuisine)
• Variantes de pain p. 2 (mes racines en cuisine)
• Chou-fleur au curry au wok p. 4 (spécial Jules)
• Masala de saumon au wok p. 4 (spécial Jules)
• Moelleux au chocolat (desserts en famille)
  + truc: monter les blancs en neige p. 6-7
• Soupe d’oseille
  Tartine légère printanière
  Crème d’orties p. 10 

nr 8

• Pistes nature pour un jules qui se rebranche nature (pages 3-4 - 94k)
• La secte du café salé   11
• Dates des prochaines activités      13
• Question lecteurs: Graisse de cuisson en pâtisserie    13
• Sorbet-minute spécial jules   p. 2
• Fromage frais (a la présure)  p. 5-6
• Bonbons de saumon au four doux (93k) + variante de Lanières de volaille 
• Le confit de jus de légumes à-la-Gagnaire     p. 8-9
• Le crumble a la rhubarbe spécial jules    p. 10-11

Annexes au nr 8

Le déshydrateur ou le four? Le déshydrateur est un appareil chéri par les crudivores. Ces derniers se sont donné comme limites de cuisson « avant de dénaturer les aliments » la température de 50°C, parfois 65°C pour les plus aventureux.

Ces crochets de cuisson sont peut-être justes, mais mon esprit rationnel n’a pas encore trouvé de confirmation scientifique à ce dogme. Ma jubilation cellulaire n’est pas non plus touchée par des aliments qui ont connu des cuissons un peu plus élevées. Je trouve fort cher l’achat de 300 euros pour produire des tomates ou des pommes séchées, que je fais aussi très bien sur un radiateur. Comme je me contente du crochet plus consensuel de 100°C, le four convient.

nr 9

• Principes des cuissons au four doux p. 4
• Physico-chimie des viandes à basse température p. 8
• Oméga 3 fait du gras p. 11
• Mon père disait... Servan-Schreiber a dit p. 10
• Piège des compilations d’études scientifiques p. 11
• Liste des aliments naturellement riches en oméga6/oméga3 p. 12
• Tartines légères au fromage frais p. 2
• Recettes de cuissons au four doux p. 6-7: Le pavé de boeuf, le rosbif, les carbonnades de boeuf, le pain de viande, les boulettes, le parmentier, la Sauce Bolognaise, Le maquereau frais et autres poissons, calamars, Le filet mignon de porc, Le pâté de volaille à la mode Vergé, Le magret de canard, les lanières de volaille en teriyaki, les lardons + commentaires: Faut-il Poêler d’abord? et Comment poêler sans graisse?
• Confiture de pêche peu sucrée - Confitures et marmelades minute peu sucrées p. 10-11

nr 10

• Dossier Pour Qui Sonne le Gras? (p. 6 à 8)
• Pauvres Rosétains? p. 9
• Quelles graisses au quotidien? p. 10-11
• Autarcie alimentaire: atelier pratique p. 13
• Mayonnaise spécial jules en photos p. 2
• Autres cuissons four doux: Gigot d’agneau Tandoori - Calamars vinaigrette - Coquilles saint-Jacques - Darnes de saumon de Pierre Gagnaire au four doux - Soles farcies - Lanières de volaille en teriyaki - Blancs de poulet sauce safranée - Blancs de poulet marinés à la citronnelle - Foies de Volaille Hachés à la juive - Le pâté de volaille à la mode Vergé - Lapin en barde de lard - Viande séchée boucanée  p. 4-5-12
• Sushis sans souci p. 13
• Pétales de tomates au four doux
  (autres légumes confits d’été) p. 14

Annexes au nr 10

Une petite bibliographie pour ceux pour ceux qui interrogent la notion de nutritionnellement correct que représentent les médias et les diétocrates (tout en anglais, mais que font les français?) 

• Docteur William Campbell Douglas: "the Milk Book" et "Eat your Cholesterol"

• Docteur Wolfgang Lutz: "Dismantling a Myth: the Role of Fat and Carbohydrates in our Diet"

• Vilhjamur Stefansson: "The Fat of the Land"

• dr Mary Enig:  "Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol", Bethesda Press, 2000.  Vive le beurre!

• Weston A. Price, dentiste : "Nutrition and Physical Degeneration"

• Gotthoffer: "The Use of Gelatine in Nutrition and Medecine"

• Sally Fallon: "Nourishing Traditions"

• Docteur Mercola: "The No-Grain Diet"

• Un petit tour chez le britannique Barry Groves (Cotswolds) pour de longs articles sur une vision latérale de la nutrition: le mythe du cholestérol, Comment tromper le chaland en jouant des statistiques en nutrition, Les graisses et le cholestérol (dont un très utile passage sur le lien entre polyinsaturées et cancer...), quelques mythes du végétarianisme, les dangers d'une "alimentation saine" selon le nutritionnellement correct (la fausse diète méditerranéenne), les graisses animales causent-elles vraiment le cancer, etc.

• Willcott: "The Metabolic Typing Diet" (dans les pas du dentiste nutritionniste William Kelley) 

• Ah, enfin un français: le docteur George Pourtalet, surtout pour sa démonstration/illustration de l'erreur de boire beaucoup d'eau! et de l'erreur des boissons sucrées, du yaourt, par exemple.

Bibliographie Cholestérol. Voilà vraiment le coin où Hercule Poirot peut s'amuser avec ses petites cellules grises. Comment une société entière composée de brillants esprits, curieux et informés, peut-elle se laisser berner à ce point par des rumeurs dites scientifiques? Il semble en effet qu'à la lecture raisonnée des documentations internationales (expériences, études épidémiologiques, etc.), on ne puisse établir de lien entre un haut taux de cholestérol sanguin et la fréquence d'accident cardiaque, ni entre une alimentation carnée et le taux de cholestérol. Prenez le temps un dimanche de mauvais temps (facile, pour un belge) et faites quelques recherches critiques. 

• Uffe Ravnskov, "The Cholesterol Myth"

• Le réseau des sceptiques de l'hypothèse cholestérol www.thincs.org.

Omégas 3 again... Déjà mentionné ici pour son excellent magazine en ligne, le journaliste diétiticien d'un grand hebdomadaire belge (N.G) semble être le seul diététicien que, lors de colloques professionnels, j'ai vu utiliser son cerveau en posant de subtiles questions aux orateurs de présentations "scientifiques " au discours bien lénifiant et bien tordu pour qui connaît les dessous des cartes.. Il nous sert pourtant de curieux plats dans l'un de ses articles. Cher Monsieur G. , qu'avez-vous fait de votre esprit critique ?  

Fin 2002, il nous a servi sur un plateau la propagande des industriels du secteur alimentaire (article du 28 octobre du Soir belge) nous engageant à consommer des œufs de poules nourries de farine de poissons et autres fantaisies modernes et surchargeant les portions alimentaires en omégas 3. Ce serait si facile à critiquer si c'était *tout* faux, mais non : l'auteur reconnaît qu'aujourd'hui " l'élevage intensif ", " l'alimentation des animaux axée sur le rendement ", " les raisons économiques " selon ses propres termes ont perturbé le rapport des apports en omégas 3 et 6. Il  confirme que les études démontrent l'effet néfaste sur notre santé de cette inversion. Commentaires de l'insolente à votre service. Nos aïeux consommaient des graisses de type omégas 6 et 3 dans un rapport de 1 à 1 (pour le paléolithique) et de 4 à 1 (depuis plusieurs centaines d'années). Aujourd'hui : ce même rapport est passé de 15 ou 20 à 1. Que nous suggère l'auteur de l'article pour corriger cette inversion? De consommer de la viande bio ou des œufs bio ou à l'ancienne (pâturage d'herbe non traitée, etc.), riches en un rapport très juste d'omégas 3/6 (et au passage riches en autres protecteurs de santé) ? Non ! La bonne idée selon lui, ce serait d'acheter les œufs de monsieur C. (il en cite la marque, et nous sommes dans un journal d'informations !), industriel qui parque les poules pondeuses par milliers dans des camps de concentration mais leur offre de la farine de poissons et d'autres aliments riche en omégas 3. Industriel qui envisage, apprends-je dans un plus récent article, de jouer avec la volaille aussi ?

N.G. nous propose aussi de consommer du pain avec des graines de chia ou un mélange spécial d'huile, dont de l'huile de jeune lin. Mais cette huile a été interdite dans certains pays car, malgré son effet thérapeutique remarquable, elle peut provoquer des troubles de santé : les amateurs en consommaient beaucoup trop par rapport aux doses physiologiques (qui devraient être de 1,5% de la ration calorique globale) et surtout continuaient à l'utiliser alors qu'elle était rance -- situation qui la rend d'autant plus toxique qu'elle est très thérapeutique en état frais. L'huile de lin rancit à la vitesse de l'éclair : 2 semaines, même au réfrigérateur ; les indications du fabricant indiquant une conservation de " 6 semaines " sont calculées avec des réfrigérateurs professionnels à 4°C. Après une petite étude curieuse, thermomètre en mains, je n'ai pas encore trouvé de matériel ménager ordinaire chez mes copines qui atteigne ses niveaux idéaux. On trouve souvent autour de 10°C, quand ce n'est pas 15°C ! Ensuite : un pain est cuit, aux dernières nouvelles. L'huile de lin ajoutée y sera cuite aussi, et les omégas 3 n'en seront plus, ce seront des acides gras TRANS si la cuisson a été réalisée sous pression à haute température, et des polymères (du vernis, quoi) en cuisson ordinaire?  Cher Saint-Nicolas, où est votre esprit critique ?

The Zone Nutrition

Le succès fulgurant aux Etats-Unis du régime appelé The Zone Nutrition, du docteur Barry Sears - livre traduit en français par " Le Régime des Stars " -- ne serait-il pas dû surtout à l'équilibre et à la qualité des matières grasses ? Barry Sears insiste sur la juste production d'eicosanoïdes (prostaglandines, hormones naturelles) qui gèrent de multiples processus au niveau cellulaire. Ce régime impose de l'huile  d'olive VPPF (apport d'omégas 9), des compléments d'omégas 6 et 3 en gélules. Ce gentil docteur (en science ou en médecine, d'ailleurs ?), initialement connu pour ses résultats avec les sportifs, n'a fait que médiatiser et rentabiliser ce que la doctoresse Kousmine pratiquait humblement et sagement depuis l'après-guerre en Suisse. Il semble avoir un tel besoin de reconnaissance qu'il consomme une énergie de centrale nucléaire à faire reconnaître ses découvertes par les instances officielles américaines. Il y arrivera peut être. Tant mieux, ce sera comme un hommage posthume à Kousmine. Ça m'enchante. 

Présentation réception des sashimis. Si vous recevez des amis plus guindés que mes copains anars, voir aussi par des plus professionnels: le cours Sushi à l'Ecole de la cuisine du site Service Vie (Tous les secrets des sushis: 15 recettes et des conseils), chez un privé (Verbeeck?). En photos très détaillées chez SushiMaster. Ou encore les très jolies présentations: Les sushis aux pétoncles épicés de Martine chez Banlieusardises.com ou son Sashimi épicé en fleur d'hémérocalle. Cherchez aussi les délicieuses recettes de ceviches chez Banlieusardises.com.

nr 11

• Dossier Pour qui sonne le gras, partie 2 
• Pourquoi faire son propre yaourt
• Milk shake d’un fast food: composition détaillée
• Article Fromage et pain: restons simples ! 
• Yaourt maison sans yaourtière
• Madeleines de Marcel (sans farine) 
• Vinaigrette spécial Jules et rappel des autres sauces nouvelles déjà publiées
• Bouillon spécial jules: 1001 variantes (page 14)

Annexes au nr 11

• Article de la Weston Price Foundation en français sur les graisses dans l'historique alimentaire.
• Téléchargez Toxicity of unsaturated oils chez Raymond Peat
• Le site de la diététicienne et nutritionniste Paule Neyrat

nr 12

• Dossier Cereal Killers (ou "Au placard les céréales?")
  introduction + Le coin du nutritionnellement correct: les féculents selon la pyramide classique et à l'école d'Harvard
• La cuisine nature peut contrer les effets de la pollution (et la malbouffe peut les magnifier...)
• Les maisons toxiques et votre écologie intérieure 
• Invitation à la conférence du prof. Dominique Belpomme "Ces maladies créées par l'homme: cancer et environnement" 
• Le pain au levain de Paule
  + faire de la chapelure maison
  + à la recherche du pain perdu
  + du pain "sain" aux 7 céréales?
  + Choisir le meilleur pain
• Bûche de Noël à-la-Coffe pour débutants + les précieux polyphénols
• Champignons en meringue

Annexes au nr 12

Autre recette de bûche  chez Meilleur du Chef.

Amateurs de chocolat, rendez-vous sur le site des Croqueurs de chocolat et chez Chocolat-show. Sur le site Netpatiss: une série de cours de cuisine avec photos, vidéos, etc. La rubrique « technologie appliquée » de chaque recette permet de comprendre le pourquoi du comment des pratiques pâtissières, telle que «Pourquoi ôter soigneusement les jaunes pour s’assurer de bien monter les blancs en neige?»

Les glucides vus par l'AFSSA française (document PDF - glucides simples, complexes, etc.; la théorie consensuelle)

Le père Willett et son analyse de l'étude des infirmières (en anglais). Sinon, chercher sur le site de thierrysouccar.com, où Thierry Souccar en parle beaucoup mais sans beaucoup d'esprit critique. Pour ma part, j’appelle le «prestigieux» petit Willett et son équipe au contrôle. Alors qu’ils se basent sur de vastes études épidémiologiques démontrant que les graisses saturées sont peu délétères, son équipe les démonise pour privilégier les polyinsaturées, en dépit des dangers connus d’un excès de ces huiles dans l’assiette de l’humain -- et sans préciser l’indispensable juste rapport entre les familles de poly-insaturées.

En outre, ils nous proposent comme «révolutionnaire» l’approche de l’index glycémique alors que cette notion est déjà dépassée (voir xx) et remplacée par la "charge glycémique globale". Ils déconseillent viande rouge sur la foi de ces études sans avoir noté que le même type d’étude en Europe ne donne absolument pas les mêmes résultats.

Amusez-vous à comparer les critères du nouveau label français "Pain Qualité Saveur" avec les critères exposés en page 5 du n° 12.

nr 13

• Lacto-fermentés au naturel: les grands oubliés
• L'alimentation séquentielle du docteur Stanley Bass
• Dossier -   Soja: panacée ou poison? Mythes et réalités (début de l'article  - 142k)
• Recette du lait de poule à l'italienne
• Spaghetti carbonara spécial Jules ...
• Chou vert aux lardons au wok ...
• Choux de Bruxelles du Paradis ...
• Galette des Rois en pâte feuilletée des débutants ...

Annexes au nr 13

Soja. J’ai déjà ouvert le dossier tofu/soja dans les tomes II et III. Plusieurs sites, dont Soy Online Service C'est le site d'un petit groupe de citoyens qui entendent informer le public sur leurs découvertes de la réalité du monde du soja, peu compatible avec les publicités actuelles des grands groupes, ou même de certains de leurs émissaires scientifiques. La fondation Weston A. Price propose un article sur Les Mythes et Réalités du Soja Voir aussi la série d'articles sur le site du docteur Mercola. Dans www.thyroid.about.com, de nombreuses discussions/articles. Le livre de Kaayla Daniel: The Whole Soy Story (présenté entre autres chez mercola ). Tout est en anglais, sorry. Le professeur Joyeux, qui soutient la méthode Seignalet ardemment, est devenu très prudent face aux produits dérivés du soja depuis un an, après les avoir fort conseillés dans ses écrits et conférences. A creuser... Le soja est en effet très riche en phyto-oestrogènes. Or, l’équilibre hormonal est d’une subtitilité démoniaque et un apport trop volumineux d’hormones végétales dans notre environnement super-oestrogénés par la grâce des POPs (polluants de l’environnement) n’est pas anodin.  Pour les supporters du soja, il y a trois millions de page mais vous pourriez faire un petit tour chez John Robbins (www.foodrevolution.org !!! ), très pro-soja , même quand il se pose en penseur intègre. Lorsqu'il vous cite telle ou telle étude, n'oubliez pas qu'il existe autant d'études tout aussi sérieuses démontant l'inverse et que l'analyse de l'étude en compagnie d'un ami biologiste serait édifiante: le résumé publié dans les abstracts ne correspond pas toujours aux conclusions réelles. La meilleure étude clinique: votre petit corps!

nr 14 (manquant)

• Probiotiques et prébiotiques
• Boutez le boeuf hors de mon assiette?
• Dossier: Le régime des groupes sanguins de Peter d'Adamo (221K) - télécharger...
• Adapter la cure antifatigue selon les tempéraments (104KTopinambours vinaigrette ...
• Marmelade d’Oranges minute et Lemon Curd
• Crêpes spécial Jules
• Crêpes moelleuses sans lait et Crêpes sans gluten et sans lait

nr 15

• Dossier: le régime Seignalet (apport et limites) - télécharger...
• Dégâts des eaux (le diktat du litre et demi par jour, début de l'article)...
• Vitamine A végétale ou animale? organique ou de synthèse? trop de vitamine A?
• Les dessous de la nutrition
• Mousse au chocolat de Meuman (spécial Jules)
• Crumble de pommes au speculoos sans gluten + clafoutis sans gluten
• Croûte aux fruits sans gluten
• Tarte au chèvre et légumes d'été (sans gluten) + de l'avoine pour les régimes sans gluten?

nr 16

• Dossier: Le lait, Sacré Bouc Emissaire, par le docteur Marc Deru, p. 6 à 8...
• Menus pour une cure antifatigue en version douce p.  12-14
  dont liste des farines sans gluten, des recettes sans gluten de Cuisine Nature
• Sablés rapides, dont version graphique ou sans gluten ou du Régime des Glucides Simples, p. 2 à 5
• Framboises et fruits des bois: variations (sirops, gelées, conservation d'hive etc.), p. 11

nr 17

• Allergies cachées ou retardées: les tests
• Allergies retardées: atouts et limites de la méthode
• Médecine: religion des temps modernes  ? par Olivier Clerc
• Lire: Confitures, compotes et fruits au sirop, de M.-F. Delarozière
• Panna cotta au citron vert (variantes:café, framboises, fruits de la passion)
• Tarte épinards et pleurotes
• Tarte Tatin de ma soeur + tartes tatins salées

Annexes au nr 17

• Pour faire sa propre pectine: http://members.tripod.com/~Lasaan/canningrecipes/pectin.html

nr 18

• La diététique de l’expérience de Robert Masson  4-6 - télécharger...
• Les légumes, recettes de mon Moulin, de Roger Vergé 8...
• L’assiette saine n’est qu’un des piliers 11 (début de l'article)...
• Les Cinq Tibétains 12...
• Alimentarité des moules en silicone ? 8...
• Tiramisu fermier p. 2
• Tiramisu aux fruits des bois p. 3
• Aspic de cresson & saumon p. 7
• Autres zakouskis p. 7
• Fondue de poireaux et scampi p. 9
• Curry de fruits au wok p. 9
• Crème de lentilles (dahl) au garam masala p. 9
• Autres recettes de cuisine nature pour les fêtes (dont raviolis maison en images) et
  cannelloni ricotta/épinards. p. 10
• Gravlax (de saumon) p. 13 et canard séché au sel p. 14

Annexes au nr 18

• Livre sur les cinq tibétains: http://chetday.com/5rites.htm
• mascarpone origine et préparation: nl.wikipedia.org/wiki/Mascarpone et  www.pastrywiz.com/season/tira2.htm
• Pour le tiramisu, la recette des Biscuits Cuiller chez Chefsimon en images, pas à pas: www.chefsimon.com/br1.htm (sur le thème de la bûche de Noel) ->www.chefsimon.com/br2.htm  pour garnir un biscuit roulé si vous continuez les essais pâtissiers..

nr 19

• la mie ne fait pas le moine (un pain allégé), 4
• Taux de blutage des farines, 4
• Dossier "Du Gaz dans les neurones" ou la charge toxique chez les victimes de dysbiose (par l'auteur du livre ci-dessous, le docteur Natasha Campbell), 7 à 10- télécharger...
• Le livre Gut and Psychology Syndrome ou l'âme mal nourrie, du docteur Natasha Campbell - présentation, 11 à 13 - télécharger...
• Pain d’épices de Chine, p. 2 et commentaires
• Potimaron tout rond, p. 5
• Pain de potimaron ,  p. 5
• Baby boos en dessert sans gluten sans laitage, p.  6

nr 20

• Force et limites de l’index glycémique
• Le cercle vicieux de la dysbiose intestinale et les excès de glucides
  et Lire-voir-rencontrer: écosystéme intestinal et Santé Optimale (docteur G. Mouton)
• Sources de la grippe aviaire
• Galettes de mon père   et Gaufres de Bruxelles   
• Idées de menus végétariens équilibrés...
• Sabayon aux poires

nr 21

• Quels aliments quand l’état vital est au ras des pâquerettes ?  10
  et Comment nourrir les organes épuisés   12
• Le lait. Suite et fin du Procès :  la parole est à la défense!...        13
• Comment reproduire l’onctuosité des glaces du commerce?     3
  Des glaces... Mais je fais régime!....        
• Semi-freddo au chocolat (SS = sans sorbetière)          2
• Glace aux fraises de Martine (SS)        3
• Crème banane minute (SS)      5...
• La « vraie » Crème glacée aux Speculoos        6
• Glace aux Noisettes de Renelde           7
• Glace Moka « minute » sans œufs        7
• Sorbet aux Abricots     8
• Sorbet aux fraises (SS)            9
• Fromage de chèvre à l’huile 14...

nr 22

• Je ne peux pas m’empêcher de manger (les carences en neuromédiateurs), pp 3-6
• Le livre Ma Cuisine Intérieure,   de Michel Gillain
  Mincir en mangeant gras (le livre Maigrir, du docteur Minaberry)
  Cholestérol: info ou intox?... 
• Le livre Guérissez vous des régimes et l’Assiette Antispleen de Julia Ross
• Monodiètes. Jeûnes. La cure de raisins.
• Cantuccini ou Croquets aux amandes, P. 2
• Croquettes de crevettes du Nord, p. 7...
• Crackers au fromage sans farine, P. 14

nr 23

• Tous les gâteaux, tous les biscuits du monde
• Les profils biologiques selon la diététique de l’ayurveda
• Lire-voir-rencontrer:  La Santé Parfaite, de Deepak Chopra et Le Livre de l’Ayurveda, de Judith H. Morrison) lire le début de l'article...
• Le stretching de Jacques Gauthier...
• Macarons aux amandes et au miel  (sans farine)
• Tuiles au Parmesan
• Choucroute: la vision du débutant
• Muffins d’Agatha (et variante raisins et miel)
• Coulis de tomates en conserve: deux techniques

Annexes au nr 23

Complément au dossier sur l'ayurveda. Faute de place dans le bimestriel, je n'ai pu y inclure ce qui suit. Allons-y.

Je garde les tests de doshas ci-après pour les abonnés, car c'est du photocopillage que je suis la première à dénoncer (aheum). Profitez-en pour les utiliser. Ils sont extraits du livre de Deepak Chopra que je conseille: La Santé Parfaite. Vous trouverez votre proportion de doshas pour comprendre l'article à venir dans le prochain Cuisine Nature.

Des cures mais où?

Chez Tapovan en Normandie, auprès du médecin ayurvédique connu Kiran Vyas, auteur de "L’Ayurvéda au quotidien : Pratiques de santé de l’Inde", chez Recto-Verseau et "Recettes végétariennes de l’Inde selon l’Ayurvéda", chez La Plage éditeur. Infos 02.35.29.20.21. ou sur  www.tapovan.com.fr (à ne pas confondre avec www.tapovan.fr, centre de méditation). Filiale à Paris 01.45.77.90.59. Hébergement : 120 euros pour 6 nuits. Cure (selon type choisi et selon saison haute/basse) : de 800 à 1300 euros par personne pour cinq jours intensifs.

J'entends pas mal de commentaires enthousiastes après le séjour. Une lectrice interrogée témoigne à ma demande "Que dire de Tapovan? Très pro!! Les cures en Normandie: excellente organisation, personnel compétent et attentif, repas VG sublime (pour moi en tout cas..., certains hommes  sont moins enthousiastes sur la cuisine... mais, bon!)  Sérénité, calme... une bonne opportunité de recentrage. L'environnement aussi est superbe. Très beau jardin, proximité de la  mer (Fécamp, petites dalles et gdes dalles...). Possib. belles promenades  pour les amateurs, sinon des demi-journées de repos (soins matin ou  apres-midi, alternativement)".

Lire un témoignage de journaliste sur la cure chez Tapovan. Rigolo comme tout de suivre les récriminations d’une « citadine surpressée » (Vata ascendant Pitta) qui s’essaie à la lenteur indienne en quelques jours...  Et pourtant, dès le troisième jour « Mes mouvements retrouvent de l’amplitude, mon corps se redresse, ma démarche se fait légère. Allégé, mon esprit l’est aussi. J’ai le sentiment d’être sur la bonne voie."

Des cours, mais où ?

T. En réponse à mon mail demandant  des dates plus précises pour le cours du dr Mauroof Athique en mai 2007 chez eux, le centre Atlantide de Lasne (BE) répond ceci : « Nous n'avons aucune date de déterminée. Je ne suis pas certaine de lui proposer de venir, trop peu de gens sont intéressés par cette cuisine. Nous la pratiquons ici au centre, mais cela semble encore loin de la conception de la plupart des personnes.  Pour ceux qui sont motivés, je vous communique les dates de la formation organisée par le Centre Tapovan :   Stage de cuisine ayurvédique végétarienne (par Madame Falguni Vyas, médecin ayurvédique et l’équipe de Tapovan) : du 28 avril au 5 mai 2007, en Normandie.   Le Dr Mauroof Athique, donnera une formation en Diététique Ayurvédique du 14 au 21 avril 2007, toujours au centre Tapovan de Normandie. Vous trouverez les détails sur le site : http://www.tapovan.com.fr/article.php3?id_article=78 ». Il y a bien des stages en Belgique donnés par Yoga and Ayurveda ou Curcuma.be, mais j’ai effacé du site les références. J’ai effectué cinq jours de « cure de purification » chez eux en décembre 2006 et j’ai été fort déçue. Ils sont assurément très sincères, mais je ne peux les recommander comme professionnels.

Des massages, des consultations, mais où?

Tapovan a formé des masseurs chez Atlantide à Lasne 02-633 12 66 ou  www.atlantideasbl.org/articles/massageindien.htm ou, à Wavre,  Didier van Engeren didier.vanegeren@tiscali.be 162, chemin de Vieux Sart1300 Wavre +32 (0) 10.22 34 18.

nr 24

• La diététique de l’ayurveda  (partie 2)    p. 2-5
• La diététique chinoise (dont La Santé Vient en Mangeant, de P.-H. Meunier)  p. 6-8
• Le typage métabolique p. 8
• Comment manger selon ma nature p. 9-16.
• Vous êtes ce que vous mangez, de Gillian McKeith   p. 15