(extrait de mon livre Cuisine nature... saine et sereine, 1998, épuisé, recette à intégrer dans "Petits plats d'hiver", chez Aladdin, sans date de parution ferme)
Des salsifis frais d'hiver sont pelés et cuits à la vapeur avant d'être allumés par du beurre fondu ou une sauce blanche légère au citron (souvent appelée béchamel aujourd'hui, je reprends ce terme dans le titre). On pourrait servir avec des œufs mollets. Je n'en avais jamais connu qu'en boîte dans ma triste histoire gastronomique. Ceux-ci sont incomparables… C'est une recette semi-Jules car les peler n'est pas une sinécure…
Ingrédients. 800 g de salsifis (ou scorsonères, ceux qui ont la peau noire), Béchamel/sauce blanche (1 grosses cuillers à soupe de farine blanche d’épeautre dans 2 cuillérées de beurre + 1/4 litre de bouillon de poule ou de lait), 1/2 jus de citron, facultatif : purée d'amandes -- cuisson : 20 minutes
- Faites cuire à la vapeur douce (détail dans le livre original) les salsifis pelés ou grattés : la cuisson peut durer 20 minutes. Piquez de la pointe d'un couteau pour vérifier.
- Pendant ce temps, réalisez une Béchamel légère, salée, citronnée et poivrée. Allongez-la d'une cuiller à soupe de purée d'amandes.
NB. Sans béchamel/sauce blanche, on fait aussi fondre pendant les 3 dernières minutes de cuisson du beurre cru dans un bol, dans le même panier perforé du cuit-vapeur que les salsifis. Cela suffira à les rendre heureux.
Il y a bien d'autres légumes oubliés, et pas toujours parce qu'ils sont une plaie à peler… Les panais ressemblent à des carottes blanches gigantesques. Ils ne donnent rien à la vapeur, ne sont bons qu'à l'étouffée. Quelques dés de panais dans un bouillon d'hiver vous changent la face du monde…. Sur les étals, vous trouverez aussi en hiver des pâtissons, des turbans perses, des courges-spaghetti.