(extrait de la première édition 1996 de Cuisine nature... à toute vapeur)
Des crêpes de farine de sarrasin, au lait de vache, d'amandes ou de soja, seront fourrées de garnitures salées et accompagnées d'une salade de crudités pour parfaire l'équilibre.
N.B. : 125 g de farine de sarrasin - 125 g de farine de froment - 1/2 litre de lait bouillant (ou d'eau, ou de lait de soja ou de lait d'amandes) - 3 oeufs - 1 cuill. s. d'huile (ou 20 g de beurre fondu) - 1 pincée de sel marin - Cuisson: 2,5 minutes par crêpe
Lire une version détaillée pour les débutants (PDF)
1. Fouettez les oeufs vigoureusement avec l'huile (ou le beurre fondu) jusqu'à ce qu'ils moussent.
2. Chauffez le lait. Versez-le bouillant sur les oeufs et continuez de tourner.
3. Versez en pluie la farine et fouettez.
4. Laissez reposer au réfrigérateur si possible.
5. Battez à nouveau avant de commencer les crêpes.
6. Cuisez les crêpes comme votre grand-mère. La cuisson des crêpes est détaillée dans le tome IV: "Cuisine nature...gourmande" en trois longues patientes pages ...
Avec les indications précédentes, inspirées d'un chercheur en gastronomie moléculaire, Hervé This (NB), la cohésion de la pâte est assurée, les crêpes sont moelleuses à souhait. Vous risquez des grumeaux en enfreignant la règle absolue qui veut que le liquide auquel la farine doit s'incorporer doit toujours être froid : prévoyez de fouetter vigoureusement. Si vous constatez malgré tout des grumeaux, vive le mixeur* électrique.
Tant qu'à mettre en route la cuisson des crêpes, autant prévoir de plus grandes quantités, que vous surgèlerez pour les jours de moins d'entrain. Ces jours-là, la famille sera enchantée de trouver de délicieuses crêpes surgelées, qui dégèleront une minute à la vapeur douce avant d'être fourrées au choix et gratinées au four.
Variantes - Garnitures - Sarrasin - Blé - Seigle
Le demi-litre de lait peut être remplacé par 1/4 de litre de lait et 1/4 de litre de bière blonde artisanale. La fermentation donnera en quelques heures un goût encore plus subtil à la pâte.
Si vous ne digérez pas ces crêpes, même faites de Main de Maître, diluez dans de l'eau une cuillerée à soupe de purée d'amandes* à la place du lait: vous obtiendrez un lait d'amandes, très apprécié des estomacs fragiles.
Le 1/2 litre de lait peut être réduit à 1/4 litre: il s'agira alors de galettes, plus denses et plus proches des pancakes américaines et bien différentes des souffles de pâte que sont les crêpes. Voyez la recette suivante.
Ajout 2002 Je vous ai communiqué la version au lait de soja, mais c'est bien pour faire plaisir à ceux qui se passent momentanément de lait animal, car vraiment...
Garnitures- Vous connaissez certainement la variante dans
laquelle vous nappez de Béchamel des dés de poulet et des champignons
- Que penseriez-vous d'une Ratatouille réveillée
d'une cuillerée de Tapenade ?
- Ou d'une farce de ricotta et épinards
- de Guacamole (purée d'avocats)
- ou de tout autre trempette (voir à cette
référence, dans l'index)
- Certains aiment réchauffer les crêpes fourrées
au four, sous une petite nappe de béchamel
- La plupart des garnitures de tartes s'adaptent très bien aux crêpes, voyez sous la référence 'tartes'.
Où ça, où ça, du
blé?
L'une des céréales les plus essentielles et les plus courantes dans notre
société semble rester une inconnue: le blé.
Devinette: pourriez-vous citer (en une minute) au moins six formes sous lesquelles peut se présenter le blé, dans nos assiettes ?
Réponse: pain, couscous, farine, boulghour, pâtes alimentaires, crêpes, pizzas, tartes, blé germé, grains de froment ou blé, bouillie de blé, pilpil
Sarrasin ou blé
noir.
Champion du magnésium et du calcium, il a aussi, par sa richesse en vitamine PP ou
rutine, la propriété de fortifier et assouplir les vaisseaux. Cette plante pousse très
facilement, même dans les sols les plus pauvres. On trouve des flocons de sarrasin dans
la plupart des Muesli, des grains qui, grillés, s'appellent alors 'kasha' (comme
'kampagne de Russie') et surtout, de la farine pour crêpes, galettes et crèmes.
Seigle .
Le seigle est panifiable en un pain lourd mais très bon. Il est utilisé pour le pain
d'épices, entre autres. Vous le connaissez aussi dans le Pumpernickel allemand,
peut-être.
NB pour les curieux du
pourquoi et du comment.
Les deux livres: " Les secrets de la casserole " et "Révélations
Gastronomiques" d'Hervé This aux éditions Belin, 1993 et 1995, vous apprendront
comment éviter que les soufflés ne retombent, pourquoi la mayonnaise tourne (parce
qu'elle " flocule "... Ah oui ?) , quand estimer que les blancs en neige sont
assez battus...