Des petits légumes de saison sont émincés et cuits à la vapeur en quelques minutes, pendant que gonfle dans l’eau bouillante du boulghour (couscous germé) : on les servira avec une tranche de chèvre fondu à la vapeur ou au gril. En quinze minutes, un repas complet et exquis, qui ne requiert aucun coup de main culinaire pour être une réussite parfaite. La jardinière de tous ces petits légumes peut être résumée à quelques poireaux émincés, bien sûr.
Ingrédients : 150 g de boulghour* — 250 g de carottes — 100 g de céleri-branche — 1/2 fenouil — 200 g de haricots verts — 4 cœurs d’artichauts déjà cuits — 100 g de bûche de chèvre (ou une boule de mozzarella) — cuisson : 15 minutes
1. Pendant la cuisson des légumes, faites gonfler le boulghour rincé à l’eau claire dans deux fois son volume d’eau bouillante pendant une quinzaine de minutes, à couvert. Salez en fin de gonflage et aérez à la fourchette. Ajoutez éventuellement un fin filet d’huile d’olive. Si le boulghour est resté trop croquant, ajoutez un peu de liquide bouillant et couvrez à nouveau.
2. Lavez, parez* et émincez* les légumes juste avant la cuisson : les carottes en fins bâtonnets, le céleri en lamelles, le fenouil en fines tranches et les haricots verts en petits tronçons ; cela harmonisera les temps de cuisson à la vapeur.
3. Cuisson vapeur. Faites bouillir 1/2 litre d’eau dans le fond du cuit-vapeur : il faut dégager beaucoup de vapeur. Pour la cuisson avec une marguerite, il faut assez d’eau pour qu’elle affleure les légumes sans les toucher. Les légumes cuiront plus lentement, puisque moins de vapeur sera dégagée.
4. Dès les premiers bouillons déposez successivement dans le panier perforé du cuit-vapeur : les carottes et les haricots verts, que vous laisserez cuire pendant 5 minutes ; puis le fenouil et le céleri, pendant encore 10 minutes. Couvrez à chaque opération.
5. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les cœurs d’artichaut : ils réchaufferont sans cuire plus avant.
6. En même temps, déposez sur les légumes une assiette à dessert contenant les 4 tranches de chèvre ou de mozzarella, qui fondront en 5 minutes environ.
7. Le tout aura cuit 15 minutes.
8. Sur le plat de service, disposez les légumes et le fromage fondu sur le lit de boulghour. Salez, poivrez et versez un filet d’huile d’olive avant de servir, ou accompagnez d’un Hachis d'échalotes.
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Vos gentils commerçants du marché seront aussi d’irremplaçables conseillers sur les saisons de chaque produit, sur le moyen idéal de le conserver, de lui laisser donner le meilleur de lui même.
Variantes
Tant et tant de légumes...
Je ne digère pas les œufs
Quelle plaie ces haricots frais !
- On pourrait cuire des œufs mollets au
lieu du chèvre : huit minutes avant la fin de la cuisson, déposez les œufs
frais dans leur coquille sur les légumes. Plongez-les ensuite dans l’eau froide pour
faciliter l’écaillage. Cette version se marie mieux avec notre Sauce aïoli.
- On pourrait bien sûr ne cuire qu’un seul
légume à la fois. La jardinière ne vaut ici que pour l’illustration. Voyez
le paragraphe sur les propositions de jardinières de saison (dans l’index).
- En hiver, remplacez les cœur
d’artichaut par des topinambours*, cuits en dix à vingt minutes à la vapeur
et pelés après cuisson : ils « goûtent » étonnamment
l’artichaut. Nous en verrons une recette plus loin.
- Les puristes cuiront eux-mêmes les
cœurs d’artichaut ; les plus pressés les choisiront en version de
conserve, bon, tant pis.
- Si par malheur vous avez oublié de consommer de la mozzarella dans les trois jours de l’achat, elle risque de dégager une petite odeur surette, désagréable si vous la consommez crue. C’est dans ce cas qu’on la cuira au gril cinq minutes avant de la servir sur ce lit de petits légumes à la place du chèvre.
Je ne digère pas les
œufs.
Quels œufs ? Les œufs sur le plat cuits au beurre ? Il s’agit de
graisses cuites, difficiles à traiter pour un foie en mal de structure. Et quelle
qualité de graisses ? Les œufs en général ? Les œufs frais semblent
pourtant ne pas poser de problèmes aux plus fragiles (frais signifie ici de moins de
trois jours après la ponte). Êtes-vous sûrs de la provenance des œufs et de leur
fraîcheur ?
Quelle plaie ces
haricots frais !
Je me suis rendu compte que cette corvée n’en était plus une dès lors que
j’ai retrouvé le geste de ma grand-mère : une bassine sur les genoux, les bras
sont au repos tout en travaillant hardiment. Les bras pliés sur un plan de travail sont
une position peu naturelle…