Pâte d'amande (ou massepain) au Jazz Max
Par Taty Lauwers le vendredi, 28 novembre 2006, 20:25
Aujourd'hui je teste comment faire une pâte d'amandes (ou massepain en Belgique) au Jazz Max. Je compare au miel ou au sucre, ainsi qu'au petit blender (Magic Bullet).
En Belgique la pâte d'amandes s'appelle massepain. En France, ce nom concerne la pâte lorsqu'elle est cuite uniquement, si j'ai bonne mémoire.
Est-il vrai que Celle que l'on trouve classiquement en grande surface est en général à 33% d'amandes et 66% de sucre? Cela ne m'étonnerait pas, car à la dégustation il faut se forcer pour deviner les amandes... J'essaie donc d'en faire chez moi, bien moins sucrée, en visant la proportion de 30% de sucre.
J'ai fait germer deux jours des amandes entières (ici +- 250 grammes). Je les passe dans l'eau bouillante 30 secondes pour les peler facilement. C'est un petit boulot qu'il est plus agréable de faire en famille en bavardant. Lors de mes périodes moins puristes, j'achète les amandes mondées en bio. Ou j'ébouillante directement les amandes entières pour les peler
Je les passe au Jazz Max (cône broyeur) pour obtenir une fine pâte, toute différente de ce que j'obtiendrais avec un mixeur ou blender (qui sépare l'huile). Il est très difficile de produire du massepain sans que les amandes libèrent leur huile. C'est pourquoi les pâtissiers le broyaient sur du marbre bien froid. D'où la joie de le faire en quelques secondes au Jazz Max.
J'ajoute tant pour tant de sucre complet bio mouliné en glace (passé au petit blender, tout simplement – pas besoin d'acheter du sucre glace pour cela et pas besoin de la silice ajoutée ou des amidons ajoutés dans le sucre glace du commerce). Dans mes périodes de RGS-Nouvelle Flore, je fais le massepain au miel.
Je fouette ensuite avec un demi-blanc d'oeuf - grossièrement fouetté sans plus. L'autre demi blanc d'oeuf passe dans la pâtée du chien car je ne les conserve jamais plus de quelques heures, même au frais... vieux réflexe bactérophobe, je ne sais....
Je repasse le tout au Jazz Max cône broyeur équipé de la douille à grissine, pour mouler plus facilement de longs tubes. Parfois, je roule en petites balles surgelées dix minutes pour mieux les manipuler ensuite.
Dès que le four est utilisé pour cuire un repas, j'enfournerai le massepain (roulé en petit boudins ou abaissé et modelé en étoiles) dans le four chaud éteint pour qu'il sèche et conserve mieux. Quand on utilise moins de sucre, la pâte est trop collante...
Tests. J'ai essayé au rapadura/sucanat, le goût est vraiment trop puissant, même caché par un peu de cannelle. Idée abandonnée.
Je colorerai aussi avec du curcuma pour la couleur jaune. A essayer: un peu de jus d'épinard au Jazz Max pour la couleur verte? Le goût? Avec du jus de framboise de mon surgé pour la couleur rose. Du cacao en poudre pour brunir.
Il paraîtrait qu'en dosant moitié de miel au lieu de sucre et en ajoutant du beurre au lieu du blanc d'oeuf, on peut mieux mouler les figurines.
A faire encore : tester des biscuits au massepain de pistache (pour Nouvelle Flore). Mouliner au cône broyeur 500g de pistaches non salées et décortiquées, ajouter 1 cuill.s. d'eau de fleur d'orangers et 100g de miel. Découper en formes de biscuits. Cuire à 140°C pendant 12-15 minutes puis laisser dans le four éteint 30 minutes.
TEST AU BLENDER MAGIC BULLET
J'ai passé au blender 60g d'amandes mondées, le résultat est un peu gras-gluant. J'ai tenté d'abord avec très peu d'amandes, pour voir si le blender prend avec si peu (OK), puis je suis passée à la totalité prévue (60g).
J'ai ajouté du miel (2 cuill.s. rases), histoire de trouver une solution pour les pratiquants de la cure Nouvelle Flore. On ne va pas les priver de desserts, tout de même...
J'ai ajouté un tiers de blanc d'oeuf, bien fouetté deux minutes. Le résultat est trop liquide pour être moulé, je le cuis au four doux à 100°C pendant trente minutes, dans des moules en silicone à tous petits cones. je conserve en boite hermétique.
TEST AU JAZZ MAX
J'ai passé au cone broyeur 60g d'amandes mondées, la poudre est bien plus "sèche" qu'avec le blender. Le massepain final est ici plus grumeleux que le commercial, bien sûr. j'ai ajouté 40g de sucre glace (fait maison) et un tiers de blanc d'oeuf. Bien fouetté et moulé à la toute petite cuiller: je tasse bien dans une des cuillers plastique, je sors à l'aide de l'autre et voilà.
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