Sauces asiatiques au Jazz Max
Par Taty Lauwers le samedi, 06 décembre 2006, 20:06
Saint-Nico vous apporte dans sa hotte une pelletée de brouillons de) recettes à l'asiatique, à réaliser au mortier classique pour les plus méditatifs ou, pour les plus pressés, au JAZZ MAX cône broyeur.
Toutes les sauces au mortier, comme les Sambal Goreng, Satay, etc. se font en un tournemain au Jazz Max, cône broyeur. La saveur y est préservée comme au mortier manuel, l'inconvénient de l'ail par exemple est aussi contourné comme avec le mortier manuel. Voici des brouillons de mes recettes, que je n'ai testées qu'une seule fois. A retester plus sérieusement.
Sambal Goreng au poulet four doux
Broyer dans l'extracteur muni du cône broyeur 2 oignons, 2 gousses d'ail, 8 amandes trempées une nuit, 1 petit piment épépiné. Ajoutez à cela le jus de 2 centimètres de gingembre et de 2 tiges de citronnelle + 1 cuill.s. de garam masala (ou tout autre curry). Faire revenir dans une poêle, avec quelques gouttes d'huile, cette pâte deux minutes afin qu'elle libère son parfum. Elle ne doit pas dorer. Ajouter ¼ louche de coulis de tomate maison, ½ litre de bouillon de poule maison, 3 cuill.s. de crème de coco, une pincée de sucre, sel et poivre. Portez à ébullition. Versez les haricots verts effilés. Laissez frémir 10 minutes, plus ou moins le temps que les haricots verts soient bien cuits mais encore bien croquants. Ajoutez dans l'assiette de chaque convive des lamelles de filet de poulet cuit au four doux.
Sauce Satay épicée pour crevettes
Broyer dans l'extracteur muni du cône broyeur 1 cuill.c. de crevettes séchées (ou prenez directement de la pâte de crevettes asiatique), 1 gousse d'ail, 1 tige de citronnelle, 8 cerneaux de noix, 1 petit piment épépiné. Faire revenir dans une poêle, avec quelques gouttes d'huile, cette pâte deux minutes afin qu'elle libère son parfum. Elle ne doit pas dorer.
NB. On pourrait ajouter le jus de citronnelle à la place, le côté fibreux serait moins désagréable en bouche et il faudrait cuire moins longtemps
Ajouter 12 cl de lait de coco frais dilué de 12 cl d'eau de coco (ou de jus de tamarin si vous êtes bien fourni). Laissez cuire une demi heure à tout petit feu. Nappez de cette pâte les crevettes décortiquées et débarrassées de leur veine noire (sur le dos). Piquez les crevettes marinées sur des bâtonnets et passez-les sous le gril 2 minutes de chaque côté. Présentez avec une sauce rafraichissante (comme un mélange de concombre râpé, de jus de citron, le tout mélangé à du beurre de tournesol réalisé au cône broyeur du Max).
Sauce Satay pour poulet
Broyer dans l'extracteur muni du cône broyeur 6 gousses d'ail, 4 échalotes, 8 noix de cajou. Ajouter à cela 1 cuill.s. de miel, 2 cuill.s. de Nuoc Mâm, le jus d'½ botte de coriandre frais et d'un centimètre de gingembre. Faire revenir dans une poêle avec quelques gouttes d'huile, cette pâte deux minutes afin qu'elle libère son parfum. Elle ne doit pas dorer. Ajouter 12 cl de lait de coco. Laissez frémir une demi heure à tout petit feu.
Sauce Satay à la mangue
Broyer dans l'extracteur muni du cône broyeur la chair d'une mangue mûre, 1 petit piment épépiné, la pulpe d'un citron vert, 2 cuill.s. de coriandre frais. Ajouter 1 cuill.s. de Nuoc Mâm, 2 cuill.c. de miel. Mouillez avec ¼ litre de bouillon de poule maison, crème de coco.
Sauce Satay minute
Faites chauffer dix minutes, sans bouillir, 20 cl de lait de coco et 20 cl de bouillon de poule maison avec du curry. Ajoutez 4 cuill.s. de Beurre de Tournesol si vous avez le Jazz Max (sinon : 4 cuill.s. de beurre de cacahuètes en boite). Gardez à frémissement. Ajoutez du tabasco et de la coco râpée non sucrée. Servez avec des bâtonnets de lamelles de poulet passées au gril quelques minutes.
Boeuf au Curry à la Sauce de Tournesol Germé
Pressez au Jazz Max le jus d'une tige de citronnelle et ajoutez-le 30 cl de lait de coco, 1 cuill.s. de curry, 1 cuill. c. de miel, 2 cuill. s. de Nuoc Mâm. Portez à ébullition et maintenez le frémissement 10 minutes. Dès l'ébullition, versez la purée de tournesol (faite à base de 80g de graines de tournesol trempé ou même germé, mouliné à l'extracteur muni du cône broyeur). Hors feu, ajoutez 1 poignée de basilic ciselé et des lamelles de boeuf cuit au four doux ou séchées.
Beignets de riz à la noix de coco (sucré)
Broyer dans le Jazz Max muni du cône broyeur 80g de riz cuit. Mélangez cette purée à 70g de riz cuit non broyé, 3 cuill. s. de crème de coco, 3 cuill. s. de miel, 2 jaunes d'oeufs, le jus d'un demi citron, sel.
Les mains mouillées, façonnez des boulettes que vous roulez dans la noix de coco rapée.
Faites frire ces beignets, trois par trois, dans un fond de graisse de palme bien chaud (au wok, par exemple) : 1 à 2 minutes
La graisse est à bonne température (180°c) quand un croûton de pain rassis y dore en trente secondes. Epongez sur du papier absorbant. Piquez des bâtonnets dans les beignets. Saupoudrez de sucre glace. Servez sur des feuilles de bananier, histoire de se la jouer asiatique.
Variante. Broyer dans le Jazz Max muni du cône broyeur 80g de riz cuit. Mélangez cette pâte avec 70g de riz cuit, 50 cl de lait de coco, 4 cuill. s. de miel, 3 oeufs entiers, 1 cuill.s. d'eau, sel. Faites cuire à la vapeur douce, dans des ramequins individuels, 35 minutes. Couvrez d'un papier sulfurisé pour éviter la retombée des gouttes de condensation.
Beignets de riz en poudre de cacahuètes (salé)
Broyer dans le Jazz Max muni du cône broyeur 80g de riz cuit avec une gousse d'ail et 2 cuill.s. de persil frais. Prélevez le jus d'un centimètre de gingembre pelé. Ajoutez ces éléments à 30g de riz cuit non broyé. Assaisonnez d'¼ cuill.c. de curry, ¼ cuill.c. de sel, ½ cuill.c. de miel, 2 cuill.c. de Nuoc-Mâm, le jus d'un demi citron, sel. Les mains mouillées, façonnez des boulettes que vous roulez dans 80g de cacahuètes moulinées au Jazz Max en poudre.
Faites frire ces beignets, trois par trois, dans un fond de graisse bien chaude (au wok, par exemple) : 1 à 2 minutes
La graisse est à bonne température (180°c) quand un croûton de pain rassis y dore en trente secondes. Epongez sur du papier absorbant. Piquez des bâtonnets dans les beignets. Saupoudrez de sucre glace.
Sauces Satay strikes back
Par Taty Lauwers Lauwers le vendredi, 19 décembre 2008, 08:13
14 décembre . Sauce Semi-Satay minute et Bonbons de Poulet (adapté de Mes Recettes Antifatigue). Pour la Sauce Satay, j'ai fait frémir dix minutes sans bouillir 1/4 litre de lait de coco avec autant de bouillon poule maison et un peu de curry en poudre. J'ai ajouté ensuite du beurre de tournesol mouliné au Jazz Max (+- 4 cuill.s. ; c'est encore meilleur avec du Beurre de Cacahuète hélas il y a tant d'allergiques aux arachides...) et du coco râpé. J'ai servi avec des Bonbons de Poulet Teriyaki. ça s'appelle minute car la sauce satay cuit normalement une heure, non?
17 décembre. Midi. Sauce Satay pour dés de poulet au gril. Ce coup-ci, j'ai retrouvé la recette complète. Je mouline au Jazz Max cône broyeur 8 amandes mondées, 3 gousses d'ail, 1 échalote, ½ petit piment épépiné. Je presse au cône à jus (sans rincer entretemps, faisons vite) 1 cm de gingembre et 2 tiges de citronnelle (que je garde crues au congélateur familial pendant près de six mois, après ma visite bisannuelle au supermarché thaï près de la Bourse à Bruxelles - faute de quoi, j'utilise des zestes de citron). Je mélange le tout. J'ajoute ensuite 2 cuill.s.de crème de coco, 1 cuill.c. de miel, 1 cuill.s. de curry, 1 cuill.c. de cumin et 1 cuill. c. de Nuoc-Mâm. J'enrobe les dés de poulet de cette pâte, je laisse mariner une nuit. J'enfile sur des brochettes de bois imbibées d'eau avant de les cuire 4 minutes de chaque côté au gril.
J'ai servi avec un Sauce fraîche: j'ai mouliné du concombre et mélangé avec du Beurre de Tournesol que je gardais au frigo depuis hier (soit des graines de tournesol germées moulinées au cône broyeur). J'ai fouetté avec de l'huile de sésame Vigean et du jus de citron. J'ai ajouté de la coriandre fraîche ciselée (pour changer du jus de coriandre fraîche).
18 décembre. Variante Scampis brochette au gril. Le lendemain, j'ai reproduit cela avec des scampis, mais sans le nuoc mâm sinon c'est immangeable tant c'est salé. 19 décembre. Variante. Le surlendemain (la famille va bientôt se lasser), j'ai testé avec des noix de cajou à la place des amandes, de la pâte de crevettes à la place du nuoc mâm. Je reprends donc la recette ci-dessus, mais je fais revenir deux minutes sans dorer jusqu'à la libération du parfum. J'ajoute 15cl de lait de coco et, quand je viens de pulper une noix de coco fraîche au Jazz Max, 15 cl d'eau de coco. Je laisse cuire une demi-heure à tout petit feu. J'ajoute une demi botte de coriandre frais et j'utilise pour mariner des scampis. Je garde une portion à part une dizaine de jours au frais pour d'autres marinades.
A tester Satay à la mangue. Idem mouliner une mangue mûre, un piment épépiné, la pulpe d'un citron vert. Ajouter 1 cuill.s. de nuoc mâm, 2 cuill. café de miel, du coriandre frais ciselé. Cuire 1/2 heure avec 1/4 litre de bouillon volaille maison et crème de coco.
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