Sablé breton fraises pistache à base de produits locaux - en mode nourritures vraies
30.6.2022 Ceci est une petite illustration qu'on peut très bien adapter les recettes classiques en nourritures vraies et qu'on peut un tout petit peu changer ce qu'un chef trois étoiles nous montre question équipement. En gros on couvre une pâte sablée bretonne (sucrée) d'une crème diplomate (pâtissière avec crème fouettée) additionnée de pistaches moulues. On dispose les fraises on décore et voilà.
J'ai capté la partie recette de l'émission de notre télé locale, pour ceux qui n'auraient pas accès à FB: le chef Philippe Rhéau de la Brioche d'Or démontre sa recette de sablé breton fraises pistache à base de produits locaux. Je l'adapterai en framboises parce que je n'ai plus de fraises.
Les fraises du reportage proviennent de la Ferme du Vallon, près de Nivelles, où je m'approvisionne parfois en excellents produits du terroir.
Je suis en mode desserts de fruits. Vu l'effet de la cortisone après 6 mois - je fais le Défi Depardieu, je m'arrêterai quand j'atteindrai cent kilos ;) - je ne vois pas pourquoi je me priverais. Avec ou sans dessert, ça ne change rien. Alors: miam!
Je réécrirai la recette pour les Jules en cuisine, minutage compris.
Les ingrédients et le déroulé de la recette, chez Ultrason (j'ai corrigé une incohérence et ajouté des commentaires entre parenthèses, pour les débutants, avec mon regard "nourritures vraies" et "on en fait le moins possible pour un max' de résultat").
En gros on couvre une pâte sablée bretonne (sucrée) d'une crème diplomate (pâtissière avec crème fouettée) additionnée de pistaches moulues. On dispose les fraises on décore et voilà.
- Pâte sablé breton (confection 10 minutes, cuisson 25 minutes 180°C)
120 gr de farine mistral (farine boulangère de pros, prenez ce que vous avez en farine claire)
80 gr de cassonade mélangée (ou sucre complet bio, la cassonade n'étant que du sucre avec des déchets, pardon pour les producteurs)
38 gr de jaune d’œufs (en mode hobby, on compterait 2 jaunes d'oeufs moyens)
2 gr de sel marin
5 gr de baking (poudre à lever: celle que vous aimez, j'utilise de la crème de tartre "bio" (avec carbonate de sodium, amidon de maïs mais je ne comprends pas pourquoi le chef intègre du baking ici?)
95 gr de beurre blanc ("blanc"? prenez le meilleur beurre de ferme que vous ayiez, de lait cru si possible)
(hypernovices: la pâte sablée n'est pas facile à réussir; pour le même effet ou quasi, on peut mixer des biscuits avec du beurre de ferme, il ne faudra même pas cuire, voir ma recette de cheesecake)
ma version: 120g de farine, 40g de sucre, pas de baking, 1 jaune d'oeuf, sel, 60g de beurre, ce qui est la classique sablée en cuisine pâtissière.
- Crème pâtissière
1000 gr de lait de ferme (ici j'ai vu "de lait cru" dans le reportage, mais le pauvre pâtissier ne peut plus utiliser de lait cru, législation oblige - comme il ne peut utiliser d'oeufs frais, il doit prendre des oeufs en tube. Snif! Merci malgré tout d'essayer "je mange local"...)
125 gr de sucre (sucre glace ou impalpable, de préférence; je mixe le sucre complet bio chez moi jusqu'à cette texture )
120 gr de jaune d’oeufs (hobby: 6 jaunes d'oeufs)
80 gr de maizena (prenez de la non-bio, ce genre d'adjuvant de fabrication n'est pas efficace en bio - c'est l'amidon de maïs qui la gélifie, sinon vous obtiendriez une crème anglaise à manger à la cuiller)
1 gousse de vanille (j'ajoute des grains que j'ai grattés d'une gousse de vanille, je laisse ensuite la gousse dans un pot de sucre pour en faire du sucre parfumé à la vanille pour d'autres desserts - la vanille coûte une blinde!)
40 gr de beurre (fermier de lait cru)
ma version, la classique pâtissière, pour une crème diplomate pour deux tartes (ne se conserve pas): 1/4 l de lait cru, 3 jaunes d'oeufs, 40g de sucre, vanille, 20g de farine et 15g de fécule de maïs
- Crème diplomate pistache
60 gr de crème pâtissière ci-dessus
2 gr de vanille liquide dawn mauritius
2 gr de gélatine (le chef a dû utiliser de la gélatine en poudre, qui se dissout - en hobby en général on utilise des feuilles de gélatine qu'on fait rammolir dans l'eau froide d'abord, puis qu'on intègre dans un appareil chaud pour qu'elle fonde)
120 gr de crème fraiche montée
20 gr de pâte de pistache (vidéo: je rêve, mixer des pistaches chez soi ne PEUT pas donner ce résultat. Le chef a dû acheter de la pâte industrielle, libellée "naturelle". Il ne s'en sortirait pas dans sa boutiques sans les PAI, produits alimentaires intermédiaires, que TOUS les chefs utilisent. Voir https://chefsimon.com/articles/produits-les-produits-alimentaires-intermediaires-ou-pai. Les petits grains que nous produiront en moulinant les pistaches seront un petit plus dans la texture, d'ailleurs.)
ma version à partir du 1/4 litre de lait: +1.5 feuilles de gélatine (existe en bio), 10cl crème montée avec une cuill. de sucre. J'ajouterai 10g de pâte de pistaches broyées au Jazz(ou à l'hyperblender, je verrai)
Des fraises (combien? revoir la vidéo. Le chef a mis les fraises au frigo, ce que je ne fais jamais. Elles y perdent leur saveur. Des food scientists américains ont testé le nombre d'éléments qui disparaissent au frais. Pas besoin d'études: on le goûte! Si les fraises risquent de tourner, je les mixe, je les cuits un instant, je les congèle pour un dessert marmeladé ou une confiture).
A. Préparation pour le sablé breton :
(Laisser le beurre hors du frigo au moins une heure avant, qu'il soit mou).
Blanchir les jaunes à la cassonade avec le sel . (Le chef le fait à la main. En hobby, on n'a pas tant envie de vaisselles qui traînent: un bol haut, un coup de mixeur et zoup.
Gardez les blancs pour des macarons maison, ils tiennent en tupperware une semaine)
et ajouter le beurre pommade et la farine.
Mettre le tout au batteur. (Sans batteur de type pro comme celui du reportage, on mélange à la main farine, beurre, sel, poudre à lever. Quand le tout est bien "sablé", on ajoute les jaunes sucrés à la spatule. C'est assez rapide quand on a la main.)
Ensuite, étaler entre deux feuilles (de papier sulfurisé) et passer au rouleau, sans que le cercle ne soit trop fin. Détailler un cercle. Enlever le surplus.
Cuire 25 minutes à 180°c, puis laisser refroidir au frigo
(B. Il manque la recette de crème pâtissière, elle est connue)
C. Pour la crème diplomate :
mélanger au fouet la crème pâtissière, puis y incorporer l a gélatine, et ensuite la crème fouettée. Enfin, y incorporer les pistaches moulues.
- Disposer la crème diplomate sur le sablé breton (égaliser avec une spatule à peine mouillée)
D. Disposer les fraises
préalablement équeutées (et taillées en ce que vous voulez, demi-fraises, tranches...)
- Ajouter de la confiture aux fraises, des myrtilles et des groseilles