Recettes au wok publiées sur ce site
Les recettes au wok ont tout pour plaire : outre un petit air exotique, l'appel de l'Orient... on peut cuire à table devant les convives, la cuisson est très courte et savoureuse, il n'y aura qu'une seule casserole à laver.
"Je débute en cuisine nature"
nouvelle édition 2017
Malgré son apparente rapidité, vous observerez qu'il faut quand même prendre son temps pour émincer finement tous les légumes, avant de terminer par le clou du spectacle : la cuisson minute à table.
Il existe des woks de toutes sortes, pour toutes les bourses, de toutes les matières: en fonte, en aluminium (aïe, aïe !), électriques, avec un petit réchaud pour cuire à table, à fond tout à fait bombé ou à fond semi-plat et bords bombés. Ils sont souvent livrés avec un couvercle et une grille pour cuire à la vapeur.
Le wok, si vous y prenez goût, sera un ustensile très polymorphe en cuisine. C'est en tirant parti de toute la surface des bords arrondis du wok qu'on arrive à cuire si vite. Vous pourriez y frire les " Filo de légumes " (tome II) au lieu de les cuire au four - cela doublera les quantités de graisses cuites, hélas -, ou employer la grille vapeur et le couvercle pour y fristouiller toutes nos recettes vapeur, ou y poêler des " Croquettes " (tomes I, II, III).
PRINCIPES DU WOK
- Préparez minutieusement : les légumes sont
émincés très finement pour une cuisson rapide. Les viandes, volailles et poissons sont
aussi émincés très finement et, dans l'idéal, marinés quelques heures au frais - voir
la liste des marinades dans le glossaire. Ils
peuvent être simplement enduits d'un mélange de fécule de maïs et de blanc d'œuf
battu pour un peu plus de croquant.
- Enduisez le wok d'huile s'il n'est pas
composé de matériau antiadhésif. Même dans ce dernier cas, j'ajoute toujours un
minimum d'huile pour le goût.
- Il faut toujours tourner pendant la cuisson à
l'huile, car le wok fonctionne sur feu maximum. On utilise d'ailleurs toutes les parois
pour cuire.
- Dans la plupart des recettes, on peut ajouter
un tout petit peu de liquide en fin de cuisson avant de couvrir pour quelques minutes.
- Si vous disposez d'un wok moderne en matériau composite qui chauffe plus lentement mais conserve la chaleur, retirez les aliments dès qu'ils sont cuits et gardez-les au chaud. Sinon, ils cuiraient encore trop par rétention de chaleur, même hors de la flamme.
Dès lors que vous maîtrisez les principes de la cuisson au wok comme je les ai exposées dans le livre original, vous n'aurez plus besoin de recettes, car elles se fondent toutes dans une même plate-forme.
Voici quelques pistes malgré tout.
- Démonstration de la rapidité de cuisson au wok: Petits légumes au wokxx
- Le wok et la paix des ménages. Ce type de cuisson s'adapte à toutes les variations de goût individuel dans les dernières minutes de cuisson: Riz, légumes et au choix: boeuf/noix de cajou .
Voir aussi les autres recettes de base au wok pour inspirer votre créativité:
- végétal: Chou-fleur
au curry au wok - scan d'un article
ou Chou vert au wok... - poisson: Massala de loup de mer au wok
- volaille: Poulet au curry au lait de coco (variante aux scampis)
- mais on peut très bien réaliser au wok tout plat classique, comme Bouillon de volaille à l'ancienne
- et on peut cuire vapeur à l'aide de la grille (voir les recettes vapeur)
