Cuisson à la vapeur douce

"Cuisine nature... à toute vapeur"

C’est dans le tome I Cuisine Nature à Toute Vapeur que sont détaillés la pratique du cuit-vapeur et ses à-côtés charmants, tant au point de vue de la forme et de la santé que du côté pratique. Chaque autre tome reprend bien des recettes à la vapeur douce, y compris les desserts - toujours dans l'optique ménagère pratique et sans chichi gastronomique.

De nombreux autres livres vous présenteront quantité d’autres recettes succulentes à la vapeur, maintenant que nous avons parcouru ensemble les bases et les principes. Ils sont répertoriés dans la bibliographie en fin d'ouvrage. Mon favori : Le Grand Livre de la cuisine à la vapeur, de Jacques Manière, éd. Denoël, 1985 (aussi en format poche) ; les secrets d’un chef passionné, tous les types de plats sont représentés.

Extrait du tome 1: Cuisine Nature à toute vapeur

Bénédiction des saveurs authentiques, d’un bien-être physique retrouvé et des personnes pressées, voire distraites...

Nombre des recettes de ce site utilisent la cuisson à la vapeur douce pour la nouveauté, la saveur et surtout pour le grand bien-être que vous en ressentirez vite. Si vous n'êtes pas équipés du matériel adéquat, il vous sera facile de transposer les recettes dans un autre mode de cuisson: à l’eau, au four, au gril, au wok*. Mais je me permets d’insister sur l’essor de vitalité que vous ressentirez à choisir la vapeur douce.

Les aliments ne sont pas en contact avec l’eau bouillante: ils sont placés dans un panier suspendu au-dessus du liquide, perforé pour permettre à la vapeur de les cuire. Cela ressemble à la cocotte-minute — aussi appelé auto-cuiseur, où l’on parle de vapeur sous pression, violente — ce n’en est pas une! Ces casseroles à pression « tuent » les aliments...

Outre que ce mode de cuisson est facile, rapide, parfait pour les distraits, la cuisson à la vapeur douce permet mieux de conserver aux produits leur forme, leurs nutriments essentiels et leur saveur originelle. De toutes les façons, c’est encore un mode de cuisson peu connu et qui mérite d’être propagé.

Vous trouverez dans la série de Guides Cuisine nature des idées de cuisson à la vapeur recette douce de plats, de viandes (mais oui ! essayez les magrets de canard du livre!), ou de desserts (qu’on cuit d’ailleurs en même temps que le plat principal, sans échange de parfums...).

Choisir un cuit-vapeur

Grâce à une demande croissante, le marché s’étoffe : depuis le tout petit format jusqu’aux casseroles professionnelles, vous trouverez un large choix, en fonction de vos propres besoins.

Les plus perfectionnistes d’entre nous choisiront des cuit-vapeur dont:

• le compartiment inférieur est assez vaste pour générer beaucoup de vapeur (une casserole de 26 centimètres de diamètre, par exemple, dans laquelle on ne verse qu'un demi-litre d'eau)

• le couvercle, non étanche, est bombé comme un couscoussier de telle sorte que les gouttelettes de condensation coulent le long des parois et ne retombent pas en droite ligne sur les aliments en train de cuire, ce qui en altérerait le goût

• le matériau est en inoxydable 10/18 — rien n’y attache, même quand on a laissé cuire la marmite sans eau, foi de distraite.

Les woks* sont presque toujours fournis avec une grille de cuit-vapeur.

Les vapocuiseurs électriques semblent à première vue très pratiques mais … comptez le double de temps de cuisson par rapport à un cuit-vapeur classique, sur feu. De plus, si vous êtes en recherche de santé, ceux-ci ne respectent pas les règles de base du succès de la cuisson à la vapeur douce!

Vous trouverez en annexe de ce guide culinaire les durées approximatives des temps de cuisson des aliments. Elles sont fonction de votre matériel, de l'âge des aliments, de leur origine, etc. Atouts de la vapeur douce

C’est une erreur courante que de confondre la cuisson-vapeur, qui est une méthode douce, avec la cocotte-minute, ou cuisson sous pression violente. Cette dernière dénature les aliments en les poussant à des températures extrêmes. Ils n’ont d’ailleurs plus grand goût après ce traitement et doivent être nappés d’habiles sauces.

Les légumes vous donneront le meilleur d’eux-mêmes en cuisson-vapeur. Les poissons, volaille et oeufs se prêtent aussi très bien à ce mode de cuisson. Certains grands cuisiniers tirent encore mieux parti de la vapeur: Jacques Manière (16) démontre les saveurs subtiles d’un rôti d’agneau à la vapeur, par exemple. Osons, osons !

Tous les utilisateurs de cuit-vapeur vous le diront: après quelques semaines d’utilisation, vous devriez déjà vous sentir plus légers, le foie soulagé, les maux de tête réduits, la digestion allégée. Vous-mêmes et vos proches diminuerez naturellement et graduellement les sauces et autres déguisements de la médiocrité, puisque les saveurs retrouvées des aliments ‘vrais’ vous combleront.

Grâce à la vapeur, vous réduirez aussi le volume de vaisselle de casseroles, puisque tout peut cuire en même temps dans l’un ou l’autre des paniers perforés de votre cuit-vapeur. Certains sont maintenant équipés de compartiments séparés à l’intérieur d’un même panier, pour éviter que les aliments ne se mélangent lors de la cuisson.

Bénédiction des stressé(e)s modernes, les cuissons à la vapeur ne demandent pas de surveillance proche et continue, comme la cuisson à la poêle, par exemple. Il vous suffira d’être attentifs à prévoir assez d’eau, soit un litre par quart d’heure de cuisson. Lancez la cuisson, partez baigner les enfants ou lire le journal, respirer le parfum des roses au soir couchant ou cueillir quelques brins de santé au jardin, revenez et c’est cuit !

La vapeur douce: facile et rapide

Outre sa rapidité, la cuisson à la vapeur est une des plus faciles qui soient: les brochettes seront déposées sur le lit de julienne de légumes de la recette précédente 4 à 6 minutes avant la fin de cuisson globale et les deux aliments cuiront en même temps. La casserole peut être ouverte en cours de cuisson sans risque, contrairement à l’auto-cuiseur ou la cocotte minute. Voilà un repas savoureux, sain, prêt en quelques minutes et adaptable à tous les budgets et toutes les saisons.

La durée de cuisson à la vapeur dépend essentiellement de la qualité des aliments: une carotte d’origine biologique cuit plus vite qu’une traditionnelle, une pomme de terre de garde, de six mois, plus lentement qu’une pomme de terre nouvelle. Les durées de cuisson approximatives de la plupart des aliments communs sont reprises en annexe dans des tableaux détaillés et indicatifs. Vous les adapterez en fonction de vos approvisionnements et de vos habitudes.

Vous contrôlerez le temps de cuisson de chaque aliment en le piquant délicatement avec un couteau pointu.

Dans un cas pressé, on émince les légumes avant de les cuire pour uniformiser la durée de cuisson de tous les ingrédients et pour accélérer le temps de cuisson: un poireau entier cuit en 20 minutes, émincé en fines lamelles il ne lui faut plus que 6 à 7 minutes.

Que peut-on cuire à la vapeur ?

Tous les produits peuvent être cuits à la vapeur, vous remarquerez vite que la médiocrité ne pardonne pas: les aliments peu frais s’abîmeront à la vapeur au lieu d’en sortir grandis. Tous les produits frais, par contre, sont exaltés par ce mode de cuisson. Ils se suffiront d’ailleurs à eux-mêmes. Voilà pourquoi et comment on peut atteindre des sommets sans sauce, sans fonds, sans complications.

Tout ce qui se cuit au four et ne doit pas croustiller, comme les tartes – c’est-à-dire les clafoutis, les flans, les rôtis, les fruits etc – peut être cuit à la vapeur. Je vous donnerai dans cette étape et dans la plupart des autres recettes, des pistes d’idées pour cuire à la vapeur des recettes que vous croyez condamnées au four ou à l’eau, comme le saumon ou la Ratatouille Niçoise.

Vous y cuirez même des potées, comme le couscous. Pourquoi faudrait-il revenir au pot-au-feu de grand mère, qui mijotait trois heures au coin du feu, puisque l’on peut obtenir de francs succès gourmands en combinant cuisson-vapeur et aliments frais de qualité ? Une boutade veut d’ailleurs que ces potées interminables aient été inventées par des maris jaloux pour être sûrs de garder leur femme à la maison.

La vapeur au secours du stress

Facile, la cuisson vapeur douce est surtout rapide...

— " Mais comment fais-tu, Jeanine ? On est aussi débordés que toi et je n’ai eu le temps que de réchauffer une pizza ! "

— " Suivez-moi, je vais vous montrer comment on peut cuisiner saveur à la vapeur, dans tous les sens du terme ! "

Vous rentrez, débordé, il est 18 heures, rien n’est prêt:

1. Lavez et taillez une scarole en lanières, vous la cuirez à la vapeur avec deux petites échalotes pendant une dizaine de minutes — 3 minutes quarante pour parer, laver et couper le légume.

2. Pendant ce temps, cuisez à l’eau le quinoa (qui sera présenté lors de l’étape numéro 4) — zéro minute de préparation.

3. En dernière minute, placez, sur la scarole qui se sera affaissée entre-temps, quelques tranches de bûche de chèvre frais: elles fondront en deux minutes — 30 secondes pour trancher les bûches et les déposer sur une assiette à dessert.

4. Disposez le quinoa dans les assiettes, au centre les scaroles, salez à peine, versez un filet de très bonne huile, posez la tranche de chèvre frais, un tour de moulin à poivre. Emballé ! C’est un régal !

Il est 18h20 à peine.

Synchronisation d’un repas à toute vapeur…

En cuisson vapeur douce, les aliments peuvent être déposés en même temps dans le panier perforé du cuit-vapeur: leurs saveurs ne se mêleront pas. Cela vous facilitera grandement l’organisation, diminuera le tas de vaisselle et réduira le temps que vous passez en cuisine. Vous échelonnerez simplement les durées en fonction des temps de cuisson de chaque aliment.

A titre d’exemple, vous prévoyez pour ce midi: une truite servie avec carottes et courgettes et un reste de riz réchauffé à la vapeur, puis une crème au café. La cuisson s’échelonnera comme suit, pour un service à midi trente:

12h15 soit temps ‘T’ moins quinze minutes, soit T-15:

• placez les truites entières sur le panier perforé, disposez les carottes en bâtonnets autour d’elles  ;

• placez dessus les ramequins de crème au café couverts de papier sulfurisé afin d’éviter que l’eau de condensation ne gâte la prise  ;

• laissez cuire à gros bouillons à couvert* pendant 7 minutes jusqu’à la prochaine opération ;

12h22 soit T- 8: soulevez le couvercle et déposez le bol contenant les restes de riz — ou, faute de place, le riz à même le panier perforé, dans un petit coin libre — et attendez 3 minutes de cuisson supplémentaire ;

12h25 soit T- 5: déposez dans le panier perforé les courgettes en dés, laissez cuire encore pendant 5 minutes ;

12h30 soit T0: servez sur une assiette et assaisonnez le poisson d’un filet d’huile d’olive. Sortez la crème au café, laissez-la refroidir pour ce soir. Les truites, les carottes et la crème au café auront cuit 15 minutes, les restes de riz 8 minutes, les courgettes 5 minutes.

Qui dit mieux ?

Comment utiliser au mieux un cuit-vapeur ?

Lors de dégustations ou d’ateliers, j’ai trop souvent observé que le cuit-vapeur n’était pas utilisé au mieux de ses capacités. Une amie au téléphone : « oh, c’est long, la vapeur douce! »... En discutant plus avant, je me suis rendu compte qu’elle ne plaçait pas de couvercle sur la casserole. Je parle ici d’une des plus brillantes femmes que je connaisse, dans son domaine (qui est bien loin de la cuisine)...

Allons-y donc pour un peu de « dogmerie »...

• Utilisez le moins d’eau possible dans le compartiment inférieur du cuit-vapeur, quitte à en rajouter en cours de cuisson. Le volume de vapeur dégagé n’en sera que plus grand, la cuisson plus rapide et plus efficace Si vous utilisez une marguerite* à vapeur, l’eau ne doit pas toucher les aliments. Il vous faudra alors rajouter souvent de l’eau bouillante. Les volumes d’eau à prévoir en fonction des durées de cuisson sont détaillés dans l’annexe sur les temps de cuisson.

• Comptez les minutes de cuisson à partir du moment où l’eau bout à gros bouillons: c’est alors seulement qu’elle dégage de la vapeur et que vos aliments cuiront. Retenez que le minutage indiqué n’est qu’approximatif et dépend du volume à cuire, de l’état de l’aliment, de son âge, de sa qualité…
• Le couvercle peut être soulevé à volonté pour vérifier la cuisson d’une préparation ou d’un aliment. Il n’y a aucun danger comme dans les cocotte-minute. Certaines recettes, comme les oeufs brouillés, peuvent être réalisée*s à découvert.
• La durée de cuisson n’est pas plus rapide que la cuisson à l’eau, comme c’est le cas avec la cocotte-minute, mais elle est beaucoup plus pratique et plus saine: vous cuirez tous les aliments d’un même repas ensemble, sans que ne se transfère entre eux aucun arôme – à condition qu’ils ne se touchent pas. Par exemple, une truite aux petits légumes et un dessert de crème au café cuiront concomitamment, dans la joie et la bonne humeur.
• Lorsque vous réchauffez un plat, ou que vous cuisez des flans, des clafoutis, des oeufs cocotte, etc, n’oubliez pas de couvrir les ramequins d’une feuille de papier sulfurisé* ménager pour éviter que l’eau de condensation ne retombe sur le plat et ne ruine votre préparation.
• Selon Claude Aubert, dans "Dis-moi comment tu cuisines" (1990, dont j'ai vu un exemplaire sur priceminister ou amazon à 3€ en seconde main, c'est un bijou d'intelligence!), c'est entre 50 et 65° C que les enzymes qui décomposent les vitamines sont les plus actifs. Au-delà de 70 °C, ils sont inactivés par la chaleur. Si l'on dépasse par contre 100 °C, il ne reste aucun enzyme ni pour décomposer les vitamines ni pour aider à la digestion. Vous comprendrez pourquoi on conseille de tailler les légumes le plus fin possible et de les cuire à la vapeur douce A PARTIR DU MOMENT où l'eau du compartiment inférieur bout. Il faut que la température interne des aliments dépasse le plus vite possible ces fameux 65 °C.

Pour la même raison, à la poêle ou au wok, vous démarrerez la cuisson à feu très vif pour atteindre la température voulue, puis poursuivrez à petit feu

La définition précise du « meilleur » cuit-vapeur se trouve dans le carnet de bord (tant qu’à dogmatiser... allons-y, c'est par ici)...

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