Bouillon à l'ancienne
Pour ceux d'entre nous qui se délectent de bouillon pour d'autres raisons que seulement gastronomiques (voir commentaire), il est impératif qu'il soit réalisé dans les règles de l'art. Durée d'au moins 4 heures, car il faut en tirer l'osmazôme cher à Brillat-Savarin.
Cette recette s'adapte au Bouillon de poisson ou de boeuf.
La procédure est simplissime. Une demi-poule (coupée par le volailler, sinon elles sont géantes pour nos casseroles ménagères) + des élgumes, du persil, des oignons, de l'ail, des herbes de provence, du laurier, un clou de girofle. On couvre d'eau et d'un peu de vin blanc, et c'est parti Germaine! Même un jules débutant ne peut rater le bouillon...
Je dépose une poule coupée en deux par mon gentil boucher dans une grande casserole (photo 1). Je dépose les ingrédients classiques (carottes, persil, oignons, ail, bouquet garni, il me manquait des poireaux le jour de la photo 2), sans rien couper puisque tout cuira longtemps. Je verse un grand verre de vin blanc. Je mouille d'eau bouillante pour couvrir le tout. Photo 3 : lebouillon après cinq heures de frémissement.
Pour ceux qui veulent en apprendre encore plus, rendez-vous sur le site de la Weston Price Foundation: "Broth is beautiful".
Coin des radins. Même une carcasse de poulet rôti au four et dépiauté pour le service vous donnera le lendemain un bon bouillon. C'est surtout le température de cuisson qui compte: le plus bas possible, il faut à peine voir frémir le liquide. Il m'a été rapporté (je dois vérifier) que le matériel en fonte/céramique donnait de meilleurs résultats, je suppose que c'est dû au contrôle plus fin de la température.
Le bouillon prêt à se révéler, mais cette fois-ci à base de restes de poulet rôti dépiauté (au lieu d'une carcasse fraîche ou une poule entière) + tous les ingrédients nécessaires, dans l'ordre: poireaux (dont racines), céléri, oignons, ail, carottes, persil, herbes de provence, clou de girofle; à droite: le vin blanc
Coin des fines bouches. Le même bouillon avec de la volaille de Bresse est quand même supérieur, et pas seulement en prix!
J'utilise de l'eau filtrée en osmose inverse et non de l'eau du robinet. Parce que j'ai l'appareil, tout simplement. Sinon, ce serait bien des complications pour pas grand chose.
Bouillon de poisson . Même procédure avec des têtes de poisson et des arêtes. C'est gratuit chez le poissonnier! On cuit 30min seulement à partir du frémissement. Voir aussi ma recette de Soupe de poissons des fauchés
Bouillon de boeuf . Même procédure, il faut de l'os!
La même base pour tous les bouillons: vin blanc, carotte, oignon, (poireaux), thym, ail, persil, laurier, clou de girofle, poivre en grains
On peut aussi réaliser le bouillon encore plus facilement à l'aide d'une terrine en terre cuite de type Römertopf, mais on contrôle moins bien la température.
J'en vois un au fond de la salle qui s'apprête déjà à acheter de la gélatine en poudre. Faites un petit tour sur les sites ad hoc et étudiez les procédés de fabrication avant de faire un choix. Gelatine.org et Gelatin.com en sont deux.