(extrait de mon livre Cuisine nature... en herbe, 1998, épuisé)
Pour préparer ces succès universels de zakouskis d'apéritifs, il vous suffira d'ajouter à une simple pâte à choux du fromage (ici du roquefort et du parmesan) et de la cuire au four en petits tas : ils gonfleront en petits choux. Aussi appelés "gougères", ils peuvent être servis en plat, farcis de légumes. La pâte à choux est si inratable que vous en confierez même la réalisation à votre petit dernier, qui s'amusera à les mouler à la poche à douille*. Sur votre lancée créatrice, vous leur apprendrez à réaliser des " Profiteroles " au chocolat sur la base de la même pâte, sucrée, où les fromages sont remplacés par du beurre.
N.B. : 1/3 de litre d'eau (2 verres à moutarde) - 150 g (10 cuill.s. bombées) de farine - 3 à 4 œufs - 30 g de parmesan - 125 g de roquefort - noix de muscade - cuisson : 30 à 40 minutes
1. Dans une casserole faites bouillir l'eau.
2. Pendant ce temps, râpez les fromages ou taillez-les en lamelles à l'aide d'un couteau économe. Versez-les dans l'eau bouillante et laissez-les fondre en tournant quelques instants.
3. Otez du feu. Ajoutez aussitôt la farine EN UN COUP. Mélangez à la cuiller en bois.
4. Remettez sur FEU MOYEN DOUX et tournez VIVEMENT tout en soulevant vigoureusement la masse jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus du tout aux parois de la casserole. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en tenant compte du fait que les fromages sont salés. Goûtez.
5. Laissez tiédir. Ajoutez alors les œufs UN PAR UN en remuant bien - parfois, le 4ème œuf est en excès, (mais c'est plus souvent 4 oeufs que 3 pour garantir le gonflement). Battez la pâte ENERGIQUEMENT pour la rendre élastique et lui incorporer de l'air. Plus la masse est tiède, plus il vous faudra d'huile de bras. Jugez à la consistance, la pâte doit rester ferme : vient un instant où elle n'en peut plus d'absorber ces œufs.
6. Vous pouvez laisser reposer la pâte au frais. Elle supporte aussi bien la congélation, ce qui n'est pas le cas des choux déjà cuits, qui deviendraient tout mous au sortir du congélateur.
7. A l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, déposez sur une tôle chemisée d'un papier sulfurisé des petits tas de pâte - de la taille d'une noix pour des "profiteroles", en forme de bâtonnets pour des "éclairs" ou de la taille d'un œuf de cane pour des gros choux. Certains aiment dorer au jaune d'œuf fouetté avec de l'eau. Je m'amuse tellement à faire des petits sproutch à la poche à douille que je priverais les enfants de ce plaisir si je ne me retenais.
7. Laissez cuire entre 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180-200 °C : n'ouvrez surtout pas la porte, les choux pourraient s'écrouler. Ils vont gonfler et dorer. Cuisez encore de 5 à 10 minutes à 180°C. C'est prêt. Le temps de cuisson exact dépend du volume du four entre autres.
Variantes - Les tours de main culinaires
Variantes- Laissez sécher dans le four éteint,
entr'ouvert. Certains aiment piquer les choux pour que la vapeur s'évapore et qu'ils
restent bien gonflés.
- Servez chaud ou tiède : n'oubliez pas les
serviettes si vous les servez en apéritifs et que vos convives les mangent avec les
doigts - c'est gras !
- Vous pourrez façonner une couronne en serrant
les petits tas de pâte les uns contre les autres. Au sortir du four, vous farcirez votre
œuvre avec des petits légumes cuits à la vapeur une dizaine de minutes et nappés
d'un filet d'huile d'olive. Ce sera alors un plat complet.
- Ces petits légumes pourraient être nappés
d'une sauce-crème pour légumes, composée du jus d'un demi-citron, de quelques feuilles
de persil plat hachées, de deux cuillérées de crème fraîche battue avec un œuf ;
de beurre à peine fondu à la vapeur ; ou d'une très légère béchamel citronnée (voir
index).
- Adaptez cette recette pour confectionner des profiteroles ou éclairs au chocolat dont la recette est détaillée dans le tome IV. Ajoutez 60 g à 125 g de beurre et supprimez le fromage bien sûr, mélangez une grosse cuillère à café de sucre à la pâte. Le reste de la recette est similaire. Découpez les éclairs froids aux ciseaux (le couteau les déchirerait) et farcissez de crème.
On aimerait que le même repas comprenne des crudités pour compenser les graisses animales cuites, ou tout au moins quelques légumes cuits comme dans les variantes. C'est alors un repas complet.
Les tours de main
culinaires .
" Oh la la, c'est trop compliqué ! " Voilà bien pourtant un type de plat
qu'avant ma passion culinaire je n'aurais jamais imaginé pouvoir un jour réaliser et il
est si facile... Si vous n'avez jamais vu votre meûman préparer un type de plat, ou
même cuisiner, comment procéder ? Et si elle-même n'avait jamais vu sa propre mère
préparer de repas ? Comment pourriez-vous déduire des gestes prétendus ancestraux ? Par
induction osseuse de la sous-couche immatérielle de l'inconscient collectif ? Merci pour
les naïfs.
J'essaie de communiquer à tout un chacun que la cuisine c'est facile ; mais cela demande à tout casser deux ou trois connaissances de base.
On peut penser qu'il est des rois de la gougère ou des meilleures profiteroles du monde. Ne visons pas trop tôt ces hauteurs. En tout cas, ce n'est pas un plat difficile à réaliser et à réussir. Et quel triomphe ! On est Le Nôtre en trois coups de douille...