Carnet de cuisine
Tartes et légumineuses
 

Nouveautés

Livres

Recettes

Cure vitale

Courrier/FAQ

Chercher

Liens

Presse & Extrait

Commander

Activités

Accueil

Beaucoup de recettes de légumineuses partent en "caviars" chez nous -> voir dans le carnet de cuisine à l'extracteur. Les légumineuses sont presque toujours germées chez moi.

19.11.07 Tarte Tarte aux poireaux et curry. 500g de blancs de poireaux émincés, précuits vapeur 10min et égouttés + 1/4 l de crème fraîche (de lait cru !) + curry+  3 œufs - 50g de comté râpé, 1/4 cuill.c. de muscade râpée fraîchement.
idem autres légumes restes de veille, parfois avec jus d’une gousse d’ail (au Jazz max) ou jus de gingembre (peu) dans la crème. 30min 180°C sans précuisson (comme dans Tourte aux pleurotes et épinards de Tartes et Légumineuses).

26.11.07 Pain courgette et chèvre. 4 oeufs 100g de farine 1/5èl lait 100g de comté râpé 4 buchettes (4*60g) 500g de dés de courgettes revenues à l’huile

5/6 Déplacement toute la journée. Pique nique. je prends un pot de fromage frais entier de lait cru avec un peu de sucanat. Je me préparer une salade variée avec des lamelles de carbonnades cuites à basse température + vinaigrette.
le soir, je n'ai qu'à réchauffer le Minestrone que j'avais préparé hier soir. Zut alors le mélange pour Minestrone de chez Delhaize n'est que déception.

27/5 Tarte aux tomates à l'envers. Voir Tartes et Légumineuses. Je pose dans le fond de tarte un peu de moutarde, des lamelles de comté, je dispose les tomates dessus...

w

19 février. Tarte aux pommes et gelée de coing. Je prépare une crème pâtissière (2 jaunes d'oeufs, 2 cuill.s. de sucre en turban avec 1 cuill.s. de farine; puis mixés avec 1/4 l de lait vanillé infusé un quart d'heure; recuit jusqu'au premier bouillon; laissé refroidir). Je découpe des tranches de ma pâte de coings maison, qui tapissent le fond de pâte. Je verse la crème pâtissière, je dispose quelques pommes qui n'étaient plus assez belles pour être consommées telles quelles.

18 février. Tartelettes au chèvre. Taillé à l'emporte pièces 8 formes de tartelettes dans un fond préroulé (bio). je les place 15 minutes au four préchauffé, pendant que je mélange 3 petits chèvres frais avec 60g de fromage frais entier (je n'ai pas de crème fraîche sous la main, voir recette dans Tartes et Légumineuses), 1 bouquet de feulles de persil moulinées àle Jazz Max (cône broyeur) et le jus d'un demi centimètre de gingembre (Oscar itou), poivre, et pas de sel (chèvres sont salés). Je verse ce mélange dans les tartelettes précuites, je dois un peu écraser à la fourchette pour unifier. Je cuis encore 10 minutes. Servi avec lanières de chou chinois et vinaigrette.

Idem mini-tartelettes pour apéro.

soir. Restant de farce de tartelettes: étalé froid sur tranches de radis noir. Délicieux aussi.

11.2.06. Tartelettes aux pommes. Fond de tarte brisée dégelée, roulée en long rectangle. Je roule le rectangle sur les moules à tartelettes. Fastoche! Je les mets au four 15min à 180°C (préchauffé) pendant que je prépare les pommes. Voir la recette complète dans Tartes et Légumineuses.

10 février. soir Je minute mes préparations pour les indécis, incroyants au plan "à toute vapeur" qui ne demande que 20 minutes de préparation.  Tarte aux chicons et saumon fumé. équivalent de 2 gros chicons, 100g de saumon fumé. (voir dans Tartes et Légumineuses). 19h05. J'allume le four, j'amorce le cuit vapeur. 19h08. Les chicons sont lavés et  émincés, cuisent à la vapeur +> 19h20. 19h09 à 19h12. J'étale la boule de pâte qui reposait déjà hors du frigo depuis ce midi. Je la mets déjà à précuire au four à 180°C. 19h15: Je prépare l'appareil à tarte: 3 cuill.s. de fromage frais entier et 2 cuill.s. de crème fraîche, 2 oeufs, 100g de saumon fumé en lanières, sel, poivre, 2 cuill.s. de parmesan râpé. 19h20 J'y ajoute  les chicons cuits et dégorgés de leur eau (j'appuie dessus avec une écumoire). Je mets à cuire au four. J'ai donc passé 15 minutes en cuisine. Dans vingt minutes, je reviens en cuisine. Je sers et voilà. Il se fait que la laitue d'accompagnement a été lavée et préparée avant-hier (voir détails d'organisation dans A Toute Vapeur) et que la vinaigrette est toujours prête (voir Planning Spécial Jules dans A Toute Vapeur).

Dessert. En fait je trichais pour la bonne cause. Ce jour là, pendant que cuit la tarte, je prépare un demi petit expresso, je fais fondre à la vapeur 100g de chocolat Bonneterre spécial pâtisserie en dés. Je mouline au mixeur à soupe 2 cs de sucanat avec 3 jaunes d'oeufs. Je fais prendre en neige trois blancs d'oeufs au Kenwood (fouet). Au frigo cinq heures: ça s'appelle la Mousse au Chocolat de Meuman (voir en photos dans Cuisine nature chais plus lequel).

17 janvier 2006. Tarte saumon/choux de Bruxelles. Ce week end, j'ai cuit trois fonds de tarte brisée et un fond de tarte feuilletée pendant que j'étais occupée à préparer une Tarte au Chocolat salée. En faire quatre ne prend pas quatre fois le temps d'une tarte, n'est-ce pas. Je les garde précuites aux trois-quarts dans leur moule au frais, ce qui me permet d'improviser une tarte le midi en trois coups de cuiller à pot. Ce midi. Pendant que le four préchauffe à 180°C, je précuis 5 minutes à la vapeur deux louches de choux de Bruxelles nettoyés, taillés en quatre et je mélange 125g de fromage frais maison avec 60g de chèvre frais et 120g de saumon fumé taillé en lanières. Poivré un peu, pas salé (à cause des ingrédients), ajouté 2 cuill.s. de jus de roquette à l'extracteur (sans ce bel ami, je l'aurais  simplement ciselée). Pas d'oeufs, ils donnent peut être de la tenue à l'appareil mais aussi ils étouffent un peu les saveurs sous jacentes. Pas de crème ajoutée car j'ai promis à mes convives de me modérer, pourtant l'appareil aurait été plus facile à disposer sur les choux...J'étale les choux cuits sur le fond précuit, je couvre du mélange, dix minutes au four préchauffé et bonjour suzette. Délicieux, association à refaire... Le soir, même potage qu'hier,  avec pain beurré..

8 janvier. Folle envie d'un millefeuilles. Profitions de ce que j'ai préparé de toute façon de la pâte feuilletée pour mes xièmes tests. Dans C.N. n° 13, j'ai donné la recette d'une fausse pâte feuilletée, où on intègre le beurre directement dans la détrempe. Le résultat gonfle, mais ne feuillette pas assez. Ici, j'utilise la recette classique (détrempe de 250g, 125g d'eau et 1/2 cuill.c. de sel marin + ajout de 175g de beurre) voir chefsimon.com pour les photos) où le beurre mou est placé au coeur d'une pâte étalée en croix, qu'on referme avant d'abaisser. Je n'ai pas devant moi les 3*1/2 heure de repos nécessaires au feuilletage classique, je teste donc six tourages d'affilée, sans repos, puis j'étale et cuis à 180°C pendant 30 minutes. La pâte rétrécit bien sûr de près de 2 cm, mon fond de tarte est devenu un cercle. J'ai testé au beurre et à la graisse de palme, c'est la graisse de palme qui gagne le concours de loin: pâte bien levée, bien feuilletée malgré ma technique barbare. Ces fonds garderont au frigo et me serviront demain et après-demain: pour une tarte aux légumes et pour une Tarte au chocolat (voir 5 novembre).
Pour le millefeuilles, j'ai abaissé un carré de 20cm/20cm, que je cuis 25min à 180°C sous une deuxième plaque pour éviter qu'il ne boursoufle trop. Je prépare pendant ce temps une crème pâtissière, celle que tout débutant peut réussir: 1/4 litre de lait infusé avec de la vanille, versé doucement dans un ruban de 50g de sucre et de 2 jaunes d'oeufs auquel j'avais ajouté 25g de crème de riz. Je cuis le mélange en tournant continûment, ça prend en deux minutes. Je verse dans un large plat, je couvre d'un peu de beurre pour éviter le croûtage et je mets sur le balcon pour refroidir en accéléré. Après 1/4 d'heure, je peux monter le millefeuilles. Je coupe la pâte cuite à l'aide d'un couteau à dents, précautionnneusement: trois carrés par personne. La prochaine fois, je cuirai la pâte sous forme de cercles individuels, ça m'évitera cette procédure fastidieuse. Fond+crème+fond+crème+fond + je saute le glaçage parce que bon.  Je regrette avoir utilisé du sucre complet, c'est bien la seule recette avec la crème anglaise où seul le sucre blanc fait affaire. Il me reste de la crème, j'en farcis des profiteroles d'hier, je couvre de chocolat fondu au beurre...
 

7/1 Le soir. Gougères au fromage. Recette des profiteroles mais une part de beurre est remplacée par du fromage. ça va si vite, c'est si facile à faire et c'est si amusant de voir les gougères gonfler au four... Doses: 40g de beurre et 75g de comté en lamelles fondent dans 1/6 l d'eau salée (1 verre à moutarde), hors feu j'ajoute en un coup 75g de farine claire (5 cuill.s. bombées). Je fouette vigoureusement avec une cuiller en bois. Les doses sont bien calculées car le tout prend bien, le fond de casserole est tout de suite visible. J'ajoute alors, un à un, deux oeufs. Je verse des petits tas à l'aide de deux cuillers, sur une feuille de papier sulfurisé: 200°C 35 minutes.  J'ai testé aussi des profiteroles ordinaires, que je farcis (souvenirs d'un livre de Georges Blanc?) d'un mélange d'1 petit chèvre frais (60g?) et de 100g de boule de céleri-rave cuit et mouliné (à l'extracteur, bé sûr). J'ai servi ces profiterolers avec un sauce rouge: 1 poivron rouge cuit, mouliné, réduit dans 3 cuill.s. de bouillon maison, sel, poivre, épaissi de 30g de chèvre frais. C'est délicieux froid le lendemain, d'ailleurs. Je garderai quelques petits choux pour une variante de dessert, demain.

20 décembre. Lemon curd à l'agar-agar pour tartiner des sablés ou à déguster à la cuiller avec un petit expresso. C'est une crème citronnée qui conserve jusqu'à trois mois au frais, une sorte de confiture plus dense. Zester et presser le jus de 3 citrons verts et 1 citron jaune (tous bio, sinon frotter et essuyer très très soigneusement). Mélangez au mixsoup l'agar-agar (un sachet de 2 grammes), 2 oeufs entiers, 130 grammes de sucre bio complet (ou de miel), 70 grammes de beurre en pommade (ou de graisse de palme). Laissez prendre en crème dans un poêlon sur feu doux, en tournant souvent. Je ne blanchis pas dans plusieurs eaux les zestes comme le proposent tant et tant de recettes puisque j'aime le goût amer par dessus tout... Du miel? Je transforme la recette en version élisabéthaine du XVIème siècle en remplaçant le sucre par du miel, ce qui me permet d'en faire une recette adaptée au régime des Glucides Simples. J'ai trouvé sur le net des pots de Elizabethan lemon curd (au miel) qui coûtent 11.50 euros pour 200grammes. Curd signifie caillebotte en anglais (la caillebotte étant la masse de lait caillé). Cette crème ressemble à du fromage frais lisse, en effet. On peut la réaliser sans agar-agar, elle prend un peu moins bien.

Test. Demain j'essaie une tarte au citron avec du lemon curd à la place de mon appareil habituel (voir Cuisine Nature n° 2: 3 oeufs entiers, 80g de sucre, 60g de poudre d'amandes, 120g de fromage frais et 4 cuill.s. de crème fraîche.)

4/12 16h. Avec le restant de pâte à tarte, Tarte aux pommes. J'ai dégelé hier soir 500g de pommes pelées, épépinées, qui avaient été précuites en quartiers avant surgélation. Je verse ces pommes sur la pâte étalée en carré, sans moule (pourquoi en carré? parce que, comme ça! ce jour là je n'avais pas envie de faire un camion ou une fleur). Je saupoudre de vanille en poudre et de cannelle, de deux cuillerées de sucre complet bio. Cuit 180°C 30 minutes. Cinq minutes avant la fin, je caresse le tout d'un dé de beurre. J'ai servi avec une boule de crème glacée au speculoos (du magasin bio Autrement d'Enghien). On se demande pourquoi personne n'a faim à 19h, après une telle collation!
1 décembre. Tests pour le prochain livre sur les tartes, j'ai retrouvé cette délicieuse Tarte au Sucre de Domi qui s'avère provenir du Comme chez Soi. Je remplace la cassonnade du chef par du sucanat, les amandes de la recette originale par des noix (parce j'en ai sous la main, tiens), je simplifie les procédures pour une version ménagère. Vous trouverez la recette originale dans le livre Comme chez soi de Pierre Wynants, aux éditions Robert Laffont. Pour une tarte de 26 cm: 120g de sucre complet bio, 80g de sucanat, 50g de noix (moulinées à l'Oscar, original: poudre d'amandes), 2 oeufs, 3 cuill.s. de crème épaisse. Le tout cuit au four 180°C pendant trente minutes. Difficile d'en garder pour demain. C'est si riche qu'on ne mange que ça le soir.
 

15 novembre midi. Tarte au potimaron. En hiver, j'ai toujours ma cargaison de potimarons dans la cave, je peux improviser sans courses. J'ai toujours du fromage frais maison que je réalise avec du lait surgelé une à deux fois par semaine (voir Cuisine Nature, le bimestriel pour la recette). Je fais chauffer le four à 180°C pendant que je prépare 1 petit potimaron épépiné, pelé, râpé au robot électrique. Je dispose sur un fond de tarte feuilletée préroulé (Bonneterre), j'y ajoute un mélange de : 400g de fromage frais, 2 cuill.s. de crème, sel, poivre, 30g de comté en lamelles, un chèvre frais, du jus de gingembre (àle Jazz Max: 1cm), du jus de persil, 2 tranches de jambon en lamelles (pour le gaminou, dans un quartier de la tarte). 10/10.

5-6 novembre. Week-end d'essais culinaires. Accrochez les wagons, on roule!
J'ai testé les idées de buffet de fête végétarien de mes copines du Trifolium (trifolium.be), dont vous retrouverez le détail de recettes dans le prochain Cuisine Nature, le bimestriel: le curry de fruits servi avec un dhaal à l'indienne (crème de lentilles) et une sauce Raita aux concombres. En entrée, j'avais préparé leur aspic de cresson et saumon. Applaudissements de toute la salle. J'ai servi en dessert une délicieuse tarte au chocolat, trouvée sur le site de Jean-Michel Georges ( https://www.jeanmichelgeorges.com/index.php/) et adaptée à mes ingrédients. Pour un fond de 25cm de diamètre. Sur une pâte sablée classique, cuite quinze minutes à 180°C, verser un biscuit sans farine de 50g de chocolat 55% fondu vapeur + 50g de beurre + 2 jaunes d'oeuf + 2 blancs d'oeuf monté en neige avec 2cuill.c. de sucre. Cuire encore dix minutes. Laisser refroidir et ajouter la ganache: 200g de chocolat fondu vapeur + 50g de beurre + 150g crème fleurette + 2g de fleur de sel (c'est presque une demi cuiller à café...). J'ai suivi le conseil du chef de congeler la pâte trente minutes après picotage et avant cuisson: elle a rétréci d'au moins 3 centimètres! Zut pour mes jolis bords chiquetés. En revanche, je n'ai pas suivi son conseil de stabiliser la crème avec du glucose.

6 novembre. Falafels. Vraiment pô envie de ce Hoummous. je lui ajoute un oeuf entier, je cuis au four en falafels après l'avoir moulé à la cuiller à glace. Je m'en farcis des pittas (grande surface, blé, je sais, tant pis c'est mon écard hebdomadaire) et j'ajoute du chou grossièrement émincé et la Sauce Raita que j'ai en stock (yaourt, huile, coriande fraîche et carottes râpées, je la garde trois jours au frigo). La prochaine fois je recommence avec mes quasi-charcuteries, je ne suis pas aussi bien avec ces caviars végétaux.
J'ai trouvé dans le frigo des restes de pois chiches germés cuits qui n'ont pas trouvé la voie du Hoummous. Le chien adore, ça m'étonne.
J'improvise une petite tarte aux pommes avec mon reste de pâte de lundi et les drôles de minuscules pommes trouvées dans le verger du voisin. Pas le temps de peler ces petits bonbons, je les vide au vide-pommes, je ne les pèle pas, je les passe à l'éminceur Matstone, je les dépose sans façon (chuis seule, chai pas le temps...) sur l'abaisse. Cinq minutes avant la fin de cuisson, je dépose quelques dés de beurre et je sucre en nuage. ça me sert de dîner (solo).

3 novembre. Tarte (pâte au saindoux). J'ai enfin trouvé du saindoux bio. J'essaie une pâte à tarte au saindoux, à la mode du Moyen-Age (voir le livre de Liliane Plouvier: l'Europe à Table, en format PDF). C'est très cassant, un peu plus gras sur les lèvres que ma classique pâte au beurre.

3 novembre. Tarte aux légumes. Envie de tartes. Je m'essaie à une pâte à base de graisse de palme + légumes râpés + appareil fromage blanc/crème/oeuf/persil. Je garde la moitié du pâton au frigo, il tiendra bien une semaine puisqu'y a pas d'oeuf.

28 octobre Soir. Lentilles aux chicons crus. J'ai fait germer des lentilles pour une démo dele Jazz Max. Je les cuis dix minutes à la vapeur avec un peu de thym en branche sec. Pendant ce temps, j'émince au Mastone des chicons et une pomme pelée et épépinée. Huile de sésame et filet de citron et voilà.

26 octobre. Pas faim le midi. 16h: j'ajoute de la crème épaisse sur les restes de tarte aux deux pommes. ça m'va.
Le soir: Spaghetti brocolis anchois (sans parmesan pour moi, avec pour les autres, question de goût)

25 octobre. Tarte minute aux deux pommes. Cette tarte n'est minute qu'à condition d'avoir sous la main une pâte toute faite, ce qui est mon cas aujourd'hui car j'ai fait le test d'une pâte à tartes à la graisse de palme. Pâte abaissée, même pas picotée, couverte de compote de pommes à la cannelle de mon stock frigo + des pommes en tranches (Cox Orange). Heure h moins dix minutes, je caresse les pommes d'un dé de beurre. Je saupoudre unnuage de sucre complet bio.

J'ai fait une pâte à tarte à la farine d'épeautre 70% pour la pissaladière car la recette initiale à la farine de pois chiches me semble si sucrée... (voir recette pâte à tarte sur ce site ou dans Cuisine Nature nr 2). Voir la recette de la pissaladière et la jolie photo sur ce site. Servie avec cette laitue qui pousse au jardin que je ne sais plus quoi en faire...

24 octobre. J'ai essayé de marier des restes de lentilles cuites avec des pâtes. Bleurks. Je transforme le reste en Caviar de lentilles: 3 gousses d'ail cuites au four, 2 cuill.s. tahin, sel, citron, jus de roquette, tomates séchées. Décoré de moitiés de tomates cerise. C'est vraiment le jour des ratages: il me reste des tiges de cresson d'un potage de cresson champignons hier. Je les presse en jus à l'Oscar + jus de carottes + jus d'un centimètre de gingembre. Rebleurks. Les étoiles étaient mal aspectées aujourd'hui.

2/10 Tarte aux pleurotes et épinards. La pâte à tarte feuilletée bio cuit 180°C pendant que je fais fondre une échalote dans de la matière grasse et que je taille les pleurotes. Je les ajoute aux échalotes, le tout continue à fondre pendant que je prépare les épinards (frais, mais pourraient être surgelés). Je les taille en chiffonnade, ils fondent en deux minutes à couvert avec échalotes et pleurote. J'égoutte soigneusement, voir photo. Dix minutes ont passé, le fond de tarte est un peu "pris", j'y verse le mélange bien égoutté, salé, poivré, muscadé. Je mélange 1 louche de lait cru avec une louche de crème fraiche de lait cru, un oeuf entier. Je verse sur la tarte, je râpe un peu de comté. Je cuis encore vingt minutes et voilà. Petits calculs entre amis. 1.5kg d'épinards pochés trois minutes à la vapeur et bien essorés pour une large tarte. 20cl de crème fraîche.
Idem avec quelques tranches de pancietta
RGS Quand je fais le plan RGS oulow carb, je mange la tarte avec les autres, mais quasi sans le fond.

22/8 soir Tarte aux reines claudes à la farine de lentilles. 250g de farine de lentilles, 125g de saindoux, sel, un oeuf entier. Cela me donne un fond de tarte de 25cm de diamètre plus deux petites tartelettes. Fond de tarte: je lecuis à 180°C (pas plus haut, ça brûle trop vite) pendant dix minutes pendant que je taille les reines claudes en 4. Je couvre de fruits, d'une cuill.s. bombée de sucanat. Cinq minutes avant la fin de cuisson (trente minutes), je caresse d'un dé de beurre de lait cru. Goûts forts, mais la tablée apprécie. Ne PAS essayer de démouler, ces tartes sans gluten sont hyperfriables.