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Principe - Recettes de plats - Pain - Epeautre - Farines -  Fibres - Avoine - Farine - Sans gluten -  Maladie coeliaque - Sans féculents aucun - Tests de recettes pains/desserts sans gluten

Ce document est une compilation de diverses notes de cours et d'échanges courriels avec des élèves. Structuré pour la lecture en attendant d'être intégré dans Gloutons de Gluten.  Comme dans tous mes brouillons à partager, les codes "xxx" indiquent une phrase à terminer.

Voir aussi des recettes sans gluten-sans laitages-sans soja (et bien sûr, le principal: sans additifs!)  dans Petits Déjeuners et Collations et dans Tartes et Légumineuses

Principe. Si vous devez éviter les sources de gluten, il faudra faire lors des premières semaines d'adaptation un tout petit effort dans les achats car sont riches en gluten: le blé (aussi: froment), l'épeautre (petit ou grand), le seigle, le kamut, l'avoine et l'orge. Ce qui signifie que vous devriez éviter: le pain, les pâtes, les biscuits, les tartes et pizzas, le couscous/boulghour, les viennoiseries et pâtisseries, bref tout ce qui est réalisé avec de la farine de blé ou assimilé. On pourrait très bien s'imaginer oriental et ne manger que du riz ou des galettes de riz. Mais pour ne pas se priver de ces produits si communs dans nos assiettes, de nombreuses recettes ont été développées pour simuler des biscuits, pains, pizzas etc. sans farine de blé. La source principale: les sites et livres pour malades coeliaques (intolérance génétique au gluten). De plus en plus de livres paraissent sur le sujet car cette intolérance semble être devenue plus courante qu'avant. Je transmets dans le livre "Sans gluten" (à paraître en automne 2005 sous sa forme électronique) des recensions des livres sur le sujet ainsi que des recettes testées et retestées en famille pour qu'elles ressemblent le plus possible aux versions habituelles de nos menus chéris. Vous avez deviné entre les lignes: cela signifie que les plats réalisés selon les recettes de tous ces livres sont assez différents de nos goûts habituels! Pour s'en approcher au plus près, on peut acheter des produits tout faits, que l'on trouve généralement en magasins de diététique ou bio. La texture et le goût de ces pains/pizzas/biscuits etc sont plus faciles à intégrer dans le quotidien d'un gourmand de cuisine occidentale. La raison en est simple et est la source d'une inquiétude des mangeurs conscients: de hauts taux d'additifs et améliorants en tout genre (E 472, amidons modifiés, etc.). Seules les personnes privées de gluten mais disposant d'une relative bonne santé pourraient théoriquement se les permettre. Je reprends malgré tout dans le livre les tests de ces diverses marques.

Dans ce livre, je proposerai dessous de mettre en contexte cette injonction parfois un peu trop universelle de "manger sans gluten". Non seulement cela vous coûtera moins cher en achat de produits diététiques, mais cela vous rendra aussi la vie plus facile - notamment en déplacement (restau, hotels, amis, etc.). Et, cerise sur le gâteau, cela vous aidera peut-être à comprendre ce qui vous arrive. N'est-ce pas le premier pas vers un mieux?

Recettes. Adaptez les recettes de tous mes livres dans la collection Cuisine Nature selon les commentaires qui suivent et selon votre propre intolérance. La palette est si riche que l’on ne peut établir de liste exhaustive. Ce n'est pour l'instant que dans le bimestriel Cuisine Nature que j'insiste sur la sensibilité au gluten en proposant des recettes ad hoc. (Nota 2007. Disponible en archives uniquement, j'ai terminé les 24 numéros prévus). Le net regorge de recettes pour allergiques proposant des recettes sans gluten, les magasins  bio proposent de nombreux produits sans gluten.

Certains intolérants au blé sont aussi intolérants aux sucres rapides, ou hypoglycémiques. Voyez alors la liste des recettes pour hypoglycémiques.  Certains malades chroniques sont intolérants à TOUTES les céréales, à gluten ou pas. Vous ferez alors un tour du côté du Régime des Glucides Simples médiatisé par Elaine Gottschall (le régime des docteurs Haas): en anglais chez www.scdiet.org et en français chez www.regimegs.com.

Précautions. Eviter le gluten ou le blé momentanément ou à temps plein n'est qu'une des pistes stratégiques qui s'offrent à vous. Si c'est votre seul pas en cuisine, je crains fort que vous ne deviez le tenir à vie. Très souvent ces hypersensibilités ou carrément ces allergies ne sont qu'annexes à un déséquilibre global. Il s'agit de remettre l'organisme sur pied, sinon vous macérez dans le Lac du Symptômatique.  La première étape consiste effectivement à calmer l'organisme pour y voir plus clair: on évite donc les additifs en général, le sucre en excès et l'agresseur individuel (gluten, lait, soja ou autre). On ne peut concentrer sa vie sur l'évitement d'un agresseur, tout de même. Je pars du principe que votre thérapeute vous aidera à vous remettre sur pied et à déterminer d'où provient le déséquilibre afin que le corps apprenne à accepter de manger de tout. D'autre part, il est vain de se priver de gluten et de se laisser aller à des excès de sucreries ou de féculents même sans gluten, car vous annihileriez les effets de l'un par l'autre. Je vous transmets par exemple dans le livre électronique "Gloutons de gluten" (à paraître .... sans date prévue) des recettes de douceurs, mais vous savez que trop de féculents et de sucre au quotidien est une absurdité. Votre corps ne sait plus traiter ces avalanches de sucres, tout simplement, qu'ils soient rapides ou lents ou complexes ou simples. En outre, pratiquer le sans-gluten sans y adjoindre le plan "ajout de graisses originelles" ne vous mène qu'à un long cercle sans fin. Vous ne sortirez pas de cette exclusion. Quel dommage, non?

S'il fallait caricaturer, en attendant le livre sur le sujet: les hyperréactivités au gluten que l'on diagnostique en observant si vous vous sentez mieux, moins fatigué en évitant les sources de gluten, sont surtout dues aux additifs (levure comprise) et transformations industrielles des produits riches en gluten. De nombreuses preuves à l'appui, le livre fera 120 pages, patience! Les personnes les plus réactives au gluten (et simultanément à TOUTES les formes de sucre) sont bien sûr les victimes d'hypoglycémie acquise au fil des ans (une forme de prédiabète) mais surtout les personnes du groupe sanguin 0. Ces fragilités ne se font jour qu'en cas de crise bien sûr. Les personnes du groupe sanguin A semblent plus réactives aux laitages. Dans ces deux cas, de toute façon, ces allergies cachées ne durent pas toute la vie. Il suffit de remettre l'organisme sur pied pour pouvoir à nouveau traiter, en modération, les produits "allergisants".

Blé dans le pain ou les pâtes. Chez certaines personnes, il semble que l’intolérance se limite au blé dans le pain (blé tendre) et non dans les pâtes ou couscous (blé dur). Cela ressemble plus à une intolérance à la levure ou à des additifs, mais bon. D'autre part, les personnes qui sont très attachées à ‘la tartine’ pourront remplacer le pain de froment par du pain garanti pur épeautre ou pur kamut  s’ils ne provoquent pas de réaction chez eux. Ils  contiennent en effet du gluten sous sa forme la plus dure. La recherche des réactions individuelles fait l'objet d'une recherche fine de votre part, avec l'aide de votre thérapeute ou de votre coach.  Selon Peter d'Adamo, auteur d'un livre sur le régime selon les groupes sanguins, les individus de tous les groupes sanguins sont hyperréactifs au blé.  Mon observation sur le terrain: ce sont surtout les personnes du groupe sanguin O qui le sont. Voilà déjà une première clé de recherche.
Les thérapeutes suivant la méthode Seignalet sont nombreux à autoriser l'épeautre (petit ou grand), sans limite de quantité. Or, ils observent autant de sursauts de mieux-être qu'en suivant la méthode originale pure et dure. Or, l'épeautre (petit ou grand) est riche en gluten! Ne vous braquez donc pas, sauf contreordre strict, sur le sans-gluten aveugle...

Epeautre. L'épeautre "monte" mal en pain, les boulangers mélangent souvent du blé pour l'améliorer: c'est le moment de communiquer et de s'informer. La plupart des magasins bio en Belgique proposent maintenant des pains et des pâtes pur épeautre. Hélas, quasi toujours des pâtes complètes, puisque les nutritionnistes bio croient que c'est une bonne idée (et ça ne l'est pas, voir dans mon livre Tartes et Légumineuses). A Bruxelles, une boulangerie "Au pays de l'épeautre" commercialise une ligne de produits boulangers pur épeautre et de la farine du Moulin de Hollange. Avenue pré des Agneaux 25, 1160 Boitsfort. Tél: 02-673 36 16 , ouverture: mercredi jeudi vendredi 8-13h 15-18h30; samedi 8h-16h; dimanche: 7h-13h.

Farine dans les plats et les pâtisseries  (gâteaux, biscuits, etc.).  Ce n’est que pour le pain que les farines riches en  gluten (de froment ou d’épeautre) sont indispensables car elles sont panifiables (ce qui signifie qu'elles peuvent être montées en pain facilement). Dans les plats qui ne doivent pas monter, vous pourrez utiliser toute autre farine - seule ou en mélange comme on le verra dans les recettes de substitution que j'ai testées.

Farines avec ou sans fibres. Si vous êtes intolérant au blé, je recommande très souvent dans les recettes de choisir de la farine d'épeautre la plus claire possible, même pour les pains. Bien sûr, les farines de substitution au blé dans leur version "blanche" manquent de fibres. Elle sont souvent réputées traitées par les organismes fragilisés comme des des sucres rapides. Les naturos recommandent en conséquence des farines blutées à 75 ou 80%. Ce n'est pas nécessairement une bonne idée nutritionnelle car tous les profils métaboliques ne sont pas adaptés à brûler les féculents. Pour eux, on choisira donc du pain le moins riche en fibres dures, mais aussi sans additifs et adjuvants de fabrication car il semble surtout que ce soient ces derniers qui posent le plus de problèmes. Ce sera donc du bio, chers amis! C'est d'ailleurs la solution que je propose pour les gros intolérants au gluten qui voudraient tout de même se permettre quelques écarts : octroyez-vous un peu de pain ou de croissants d'épeautre deux fois par semaine mais choisissez-les alors les plus clairs possible et sans additifs.

D'autre part, et ceci concerne tous les humains, quel que soit le type métabolique, il est vrai que ce sont probablement les micro-particules d'amidons transformés qui posent problème. Ceci expliquerait pourquoi, dans le régime Seignalet, on rejette aussi le maïs qui est pourtant sans gluten. Dans les produits industrialisés modernes, l'amidon de maïs, devenu un additif de texture, est transformé à tel point qu'il ne ressemble plus à la farine de maïs. Faites l'essai de ma recette de Pain de Maïs, réalisé à base de farine et non d'amidon, et voyez par vous-même l'effet sur votre organisme.

Avoine ou orge. Si vous vous observez intolérant tant au blé qu'à l'épeautre, sachez que les personnes hypersensibles au gluten ne le sont pas toujours aux aliments source de fibres douces comme l'avoine ou l'orge. Une des clés de recherche: si vous souffrez de colopathie ou de troubles intestinaux récurrents et résistants aux traitements, il y a de fortes chances que vous soyiez seulement intolérant aux fibres dures. Il n'est d'ailleurs pas étonnant que les diététiciens chinois utilisent ces deux céréales comme pansement de l'intestin car elles n'agressent pas mécaniquement le tube digestif comme les céréales riches en fibres dures comme le blé ou l'épeautre (accompagnées dans cet effet par le kamut ou le seigle). Testez mes recettes de Crème d'avoine du matin (ou Porridge en anglais) ou de Galette d'avoine maison en petit déjeuner. Evaluez alors sur vous-mêmes si vos "sentinelles" de santé se réveillent ou pas. Testez à l'aide du carnet alimentaire transmis kék part sur ce site.

Je dois manger sans gluten, or l’avoine est riche en gluten. J’ai une bonne nouvelle pour les amateurs de biscottes qui, à cause de leurs intestins fragilisés, se sentent condamnés aux galettes de riz à la texture de frigolite (le riz étant l’une des principales céréales dépourvue de gluten). Le gluten de l’avoine (avidine) ne semble pas faire autant de dégâts dans les intestins que le gluten « dur » du blé/froment, de l’épeautre, du seigle. Après observation et contrôle sur des dizaines de milliers de malades, les spécialistes de la maladie coeliaque (inadaptation (géntétique au gluten) ont déterminé que l’avoine ne semble pas provoquer de flambées chez ces malades. Début des recherches en 1995. Consensus depuis 2001, enfin "vague" consensus parce qu'en la matière, hein.... Vérifiez chez www.celiac.com et non chez www.afdiag.org car les associations françaises sont bien sûr en retard et continuent à interdire l’avoine... patience quelques années... Si vous souhaitez vous détacher d’un rituel simplificateur «à-bas-tout-le-gluten», offrez-vous donc un peu de flocons d’avoine de temps en temps...

Sans gluten absolument. Parfois il faut éliminer tout ce qui contient du gluten (blé/froment, épeautre, seigle, kamut, avoine, orge). C'est souvent le cas des personnes en maladies clairement inflammatoires, si pas auto-immunes.  Il vous reste donc le riz, le quinoa, le maïs, le sarrasin, l'amaranthe, le millet. Je les cite ici dans l'ordre de facilité d'intégration dans un repas à la française. On s'imagine alors faire un voyage en Asie et on propose en accompagnement de nos plats classique du riz. Au risque de se lasser. On alterne donc avec du quinoa, céréale des Incas.  En accompagnement, le sarrasin, le maïs ou le millet sont peu aisés à faire passer au quotidien.

Le souci de la ménagère concerne plutôt les pains. En effet, un intolérant au gluten est souvent accro au pain et ne peut imaginer sa vie sans baguette. Pas de panique. Comme toute assuétude, le sevrage durera trois jours au cours desquels vous serez le plus strict possible: zéro virgule zéro source de gluten. C'est à ce prix de trois jours où vous grimpez aux rideaux de rage que le quatrième... miracle! vous ne pensez même plus au pain!

Les galettes de riz (sans gluten) sont un substitut très répandu au pain de blé ou d'épeautre. On en trouve de délicieuses versions, qui peuvent remplacer celles composées de riz soufflé qui sent un peu les pieds. Je réalise les miennes sous forme de grissini à l'aide de l'extracteur Matstone, broyeur doux (je mouline le riz cuit), mais on pourrait essayer au robot ménager à gros couteau. Qui me communiquera le résultat? On trouve de plus en plus dans les magasins bio toutes sortes de galettes de substitution.

Pour produire un pain sur base de ces farines non panifiables, les industriels du sans-gluten trichent un-peu-beaucoup avec des adjuvants de fabrication. J'en transmets des exemples dans les recettes. En cuisine domestique, on triche un peu seulement en utilisant des blancs d'oeufs en neige, comme pour un Cake, et en ajoutant des poudres levantes sans gluten et sans levure. Inspirez-vous des sites et livres destinés aux malades de coeliaquie. ça ressemble à un nom de pays, c'est presque le cas!

Selon Peter d'Adamo, les individus du groupe sanguin B sont hyperréactifs au sarrasin, ceux du groupe sanguin AB au sarrasin ET au maïs. C'est une piste intéressante pour les débutants, à tester individuellement (voir mon article sur le sujet dans Cuisine Nature via le bouton Livres à gauche).

Gluten et coeliaque. Les intolérants complets au gluten suivront les conseils de leur médecin et contacteront l’Association cœliaque de leur région ou des groupes de discussion sur Internet. Il s’agit ici d’être plus vigilant que la moyenne car il s’agit d’une maladie très invalidante. Voir aussi les sites  comme www.csaceliacs.org.

Sans féculents absolument. Pour me guérir de la recto-colite hémorragique en 2000, j'ai bien entendu testé le régime coeliaque (sans gluten, ni dur ni doux) pendant trois semaines (le régime classiquement recommandé). Avec peu d'effets, hélas. Bien sûr, ni la méthode Kousmine ni le Seignaletisme, encore moins le crudivorisme absolu n'avaient pu aider. Je peux témoigner qu'ils ont peut être même aggravé ma faiblesse. Ce n'est que la méthode sans féculents aucun (le Régime des Glucides Simples) qui m'a permis de recouvrer la santé. C'est alors un plan alimentaire sans aucune source de féculents. On exclut donc aussi maïs, sarrasin, riz, etc. Inutile de préciser qu'il faut une période d'acclimatation culturelle. Ou alors, si on sort des soins intensifs, on s'y met rapidement, par peur d'une rechute tout simplement. Ce régime n'est pas uniquement sans féculents, il est surtout avec beaucoup d'aliments ressourçants comme les graisses et les viandes. Ce fut un sérieux revirement pour une végétarienne...

Je sors bientôt un livre électronique sur le sujet, résumant la méthode en phases progressives et adaptant le livre original d'Elaine Gottschall en anglais en version adoucie (et pourtant tout aussi efficace).

Tests de recettes sans gluten et/ou sans féculent

Il existe dans le commerce (surtout magasins bio) une large palette de galettes, pains, biscuits, mixes à gâteaux et crêpes sans gluten. Un peu freinée par la composition (voir xx), j'ai fait le test sur moi-même. Gardant à l'esprit que je suis d'une fragilité extrême, six jours de ces produits m'ont rallumé une vieille gastrite récidivante, pourtant éteinte depuis dix ans. Si vous devez choisir sans gluten pour un enfant, cela ne doit pas trop poser de problèmes vu qu'ils ont encore une grande force vitale et peuvent faire face. Moi pas.  Me voilà donc acculée à produire à la maison des pains et desserts sans gluten.

J'ai déjà publié dans l'un des Cuisine Nature la recette de Madeleines sans Farine et de Rochers de coco, que je tiens de mes années sans aucun féculent. Je publie parfois dans le carnet de cuisine mes tests: voir le clafoutis sans féculents, le massepain maison (demande un engin cher pour être vraiment réussi) ou les bouchées de riz au coco et miel à la mode thaï. 

En substitution de la farine de blé ou d'épeautre si commode en pâtisserie, on utilise surtout la farine de riz (goût fade) et la farine de maïs, depuis plus récemment de la crème de quinoa (ou des flocons de quinoa que vous réduisez vous-même en farine) pour améliorer le goût des réalisations à la farine de riz. Mais il faut tricher car aucune de ces farines n'a les propriétés mécaniques du blé ou de l'épeautre qui en font de tels atouts en cuisine pâtissière. On utilise aussi la farine de noix ou d'amandes (c'est-à-dire les amandes en poudre, tout simplement). Oon peut aussi utiliser de la farine de pois chiches et de fèves. Je dois encore effectuer des recherches sur ces dernières car je ne voudrais pas que ces farines soient produites à partir de légumineuses non trempées... Ce seraient des prouts assurés!

Prix en bio par kilo en euros. Farine de riz: 4.50 / Crème de riz: 5.60 / Flocons de riz (à moudre): 4.88 - Crème de quinoa: 8.00 / Flocons de quinoa (à moudre): 6.90 - Farine de sarrasin: 3.30 - Crème d'avoine: 4.80 euros / Flocons d'avoine (à moudre) : xx euros - Flocons de millet (à moudre): 5.78 - Mix pour pain de Valpiform : xx euros.
Farine de maïs (non bio, étal italien): 1.60
J'ai pu moudre les flocons de riz, quinoa, avoine ou millet à l'Oscar cône broyeur, en versant en tout fin filet (pour ne pas bloquer l'engin). Texture de semoule plus que de farine.

Crêpes sans gluten. Voir les commentaires sur mes tests des recettes de Valérie Cupillard ci-dessous ainsi que pour la recette sans lait. J'ai tenté d'adapter les ingrédients sur la base de ma recette habituelle: 3 oeufs, 1/2 litre de lait cru bio, 125g de farine de blé et 125g de farine de sarrasin, une pincée de sel.

Nota 2007. Voir la version finale dans mon livre Petits Déjeuners

1. Le choix du roi: remplacer les deux farines par de la farine de châtaignes, ce sont alors des crêpes douces et moelleuses. Hélas, fin 2004-début 2005 on ne trouve plus cette farine dans mes cercles d'achats habituels.
2. Mon meilleur résultat dans les tests, selon la famille: 160g de fécule de maïs (aussi connue sous le nom de maïzena), 60g de crème de quinoa, 25 ml de lait de coco mélangé à 25 ml d'eau, 1/2 cuill. c. de levure sèche (marque Oetker, hélas avec E-472), 2 oeufs, 30g d'huile ou de graisse de palme. Il faut poêler à feu moyen plutôt que feu fort, elles cuisent beaucoup plus vite que les crêpes de blé.
3. Une autre option: remplacer la farine de blé ou d'épeautre par de la farine d'avoine (moulinez des flocons d'avoine). N'oubliez alors pas de laisser tremper une nuit (phytates).
4. Autre option: remplacer le lait par du yaourt maison (longue fermentation) et la farine par de la fécule de pomme de terre pour 1/3 et de la crème de quinoa pour 2/3. Ma filiote prétend que ça goûte le gratin dauphinois. C'est pour se moquer, je crois.
5. Idem 2/3 farine de riz et 1/3 crème de quinoa. Cuisez plutôt en blinis ou petites crêpes un peu plus épaisses que les fines crêpes de vos grands mères.
6. Un classique des sites sans gluten: 1/3 de crème de quinoa pour 2/3 de farine de riz. Tout comme les deux recettes qui précèdent, le résultat est plutôt cartonné à notre goût. mes convives testeurs m'ont d'ailleurs demandé de les renommer autrement. Dans mon cas, je suis trop contente de pouvoir au moins manger une "crêpe", tant pis pour le petit côté cassant - celui que je retrouvais en réalisant la pâte à base de sarrasin 100%, d'ailleurs. Je n'ai bien sûr pas ajouté de lait de soja comme le proposent tant de recettes pour "allergiques" mais du bon lait bio à peine trait.
7. Le régime des Glucides Simples prévoit des crêpes de bananes, mais le mot est alors usurpé. Je préfère encore ne rien manger, d'ailleurs, ou simplement des bananes fondues en douceur à la graisse de palme. J'ai aussi déjà goûté du porridge cuit puis transformé en galettes salées, c'était pas mal.  

Les recettes qui suivent sont résumées en attendant leur publication définitive sous le forme détaillée que vous connaissez. Dans le doute, suivez les recettes habituelles que vous trouverez dans tout livre de recettes ou sur tant de sites, en adaptant les ingrédients.

Abréviations. RGS: recettes sans céréales du tout; sinon j'indique "sans gluten" ou "sans gluten dur" pour les versions à l'avoine.

Crêpes RGS. Ce sont plus des pancakes à l'américaine, version épaisse de nos crêpes. 1 oeuf, 120 g d'amandes en poudre, sel, pincée de bicarbonate de soude, 1 cuill.s. d'huile, quelques cuill.s. de jus d'orange. Idem avec lait de coco et plus d'oeufs.

Muffins RGS. Commençons par les biscuits les plus proches du pain et les plus faciles à réaliser. Dès que vous avez passé cette fourche-là, vous êtes parti pour de grandes aventures. Il me reste encore à peaufiner l'écriture de la recette de Muffins (brioches) sans féculent de la méthode des Glucides Simples. Elle est inratable, même pour un jules. En voici déjà les ingrédients: 1 cuill.s. de miel  - 1 oeuf - 1/2 jus de citron - 1/2 sachet d'acide tartrique (originel: bicarbonate de soude, mais le parfum est affreux) - 1 peu de vanille en poudre - 2 cuill.s. de graisse de palme fondue - 125 ml de yaourt maison - 30g de raisins secs - 125g d'amandes en poudre. Fouetter le tout dans l'ordre (ou tout mélanger dans robot à grand couteau). Cuire en barquettes de muffins (remplies au trois-quart) à 200°C pendant 15 min puis à 165°C pendant 10 minutes. Résultat tout moelleux partout: dedans et dehors. Télécharger une recette détaillée. Voir aussi la version de mini-cakes: www.taty.be/Rec5/scdcakes.htm. Chez www.regimegs.com, les recettes intègrent de la purée d'amandes (une version de beurre d'amandes, achat en magasins bio, surtout). Exemple: muffins aux petits fruits des bois: 2 oeus, 1/2 cc bicarbonate de soude, 1/2 cc de vinaigre, 1/2 cc sel, 1 cs miel, 200g purée d'amandes pour 50g de framboises/myrtilles,etc.

Les muffins sans gluten au maïs: remplacez les amandes en poudre ci-dessus par 75g de farine de maïs et 50g de fécule de pomme de terre, le yaourt par 125 ml de babeurre et le miel par 30g de sucre complet bio. Le résultat est plus sec que les muffins aux amandes. Bien craquouillant à l'extérieur. Je le tartine alors de beurre, de lemon curd, de beurre de tournesol, etc. Vous pourrez trouver d'autres recettes sans gluten et sans caséine sur le site www.hyperactif.org d'Elke Arod.

Biscuits sans gluten dur. Une des recettes les plus simples de biscuits qui tiennent bien au corps: les Biscuits Moelleux aux Raisins Secs de type Granny (Cuisine Nature n° 4). Remplacez les 125g de farine d'épeautre par de la crème de riz (c'est de la farine de riz blanche, car le résultat serait trop lourd avec de la farine de riz complète) ou par de la crème de riz. Voir le commentaire sur le gluten particulier de l'avoine.

Cake sans gluten. Le gâteau le plus simple: le Cake Grand Mère (Cuisine nature n° 3). Remplacez la farine d'épeautre par la moitié de la dose en poudre d'amandes et la moitié de la dose en crème de riz ou farine de maïs (PAS d'amidon de maïs).

Pâte à tarte RGS. J'utilise l'appareil à muffins ou à sablés. Je verse cette pâte mollette dans un moule à tarte et je précuis 10 minutes seulement à 200°C.  Télécharger  une recette Gottschall. sur www.regimegs.com: 1 oeuf battu, 1 cc sel, 1/2 yaourt maison (longue fermentation), 300g de purée d'amandes. Pâte mollette qui ne se pétrit pas, bien sûr.

Pâte à tarte sans gluten. J'utilise l'appareil à muffins_ss_gluten ou à sablés. Je verse cette pâte mollette dans un moule à tarte et je cuis en même temps que les muffins (même durée,  même température) pour disposer d'un fond de tarte précuit que je conserve une semaine au frais. Parfois j'utilise mes Galettes d'avoine (Pain Azyme d'Avoine dans Cuisine nature n° 5) en base de tartelette pour moi, puisque le reste de la famille est au plan classique-blé. Je les réalise alors plus épaisses que d'habitude.

Le pain, les pizzas sans gluten. Si vous n'en achetez pas sous vide en magasins bio, vous pouvez le produire à base d'un mix à pain, poudre dont je soumets la composition ci-dessous et dont l'utilisation ne m'a pas été heureuse.

Les pains ressemblent comme souvent en "sans gluten" à des gâteaux briochés.

	Pain Photo 1: 60g de crème de riz, 150g de farine de maïs, 4g de levure de bière de boulanger (fraîche), 1/2 cuill.c. de sel, 160ml d'eau, 30g de beurre, 1 oeuf battu, pas de levée, cuisson 30min à 200°C.
	Pain Photo 1: 60g de crème de riz, 150g de farine de maïs, 4g de levure de bière de boulanger (fraîche), 1/2 cuill.c. de sel, 160ml d'eau, 30g de beurre, 1 oeuf battu, pas de levée, cuisson 40min à 200°C.

Essai n° 3.  Le plus proche de la texture du vrai pain, à ce jour. Pour faire deux petits pains: 60 gr de farine de sarrasin, 30 gr de crème de quinoa (rééssayer avec 30g de fécule de pomme de terre), 40 gr de fécule de maïs (rééssayer avec pour moitié de la farine de maïs), 15g de semoule de riz, 30g de saindoux, 1 cuill.c. de sel, 2 cuill.c. de levure, 1 cuill.c. de sucre, 125ml d'eau. Le parfum de sarrasin est très présent pour des goûts d'enfants. Mie dense comme dans le Pumpernickel allemand alors que j'avais fouetté longtemps.

Les pains selon Michael Cox 

1. Exemple 1 (page 122) à base de farine de riz et farine de maïs, levure, bicarbonate de soude, oeuf, babeurre et saindoux. 
2. Exemple 2 (idem) à base de farine de maïs et fécule de pommes de terre, levure, oeuf, babeurre, huile.

Le pain, les pizzas RGS. La recette est publiée ici: www.taty.be/Rec5/scdpain.htm. Téléchargez une variante: le pain de Lois Lang.
La pizza RGS: www.taty.be/Rec5/scdpizza.htm ou télécharger la version aux courgettes.
Les crackers RGS: Téléchargez la recette.

Chapelure RGS ou sans gluten.  Faire griller ou sécher au four les pains sans gluten ou RGS. Procédure: voir Cuisine Nature n° 10. J'utilise les fonds de boîte de mes biscottes sans gluten de chez Schaer, qui se cassent rien que quand on les regarde. On pourra alors faire des gratins, paner des escalopes, etc. en trempant d'abord dans un oeuf   puis dans la chapelure.

Pâtes sans gluten. Il faut les acheter, car les réaliser soi-même est une gageure. En RGS, on simule les pâtes avec les courges à pâtes.

Gâteau sans gluten aux pommes avec peu de graisses. Trancher 2 pommes acides. Ruban d'un jaune d'oeuf et 2 cuill.s. de sucre, 40g de graisse de palme, (facultatif: + 30g de poudres d'amandes), 40g de crème de quinoa. Verser pâte, tranches de pomme, alterner jusqu'au dessus.  

Gâteau sans gluten aux poires fondantes. Trancher deux poires mûres. Mélanger 1 oeuf entier, 50g de miel ou sucre, 5 cuill.s. d'huile d'olive douce, 2 cuill.c. de poudre levante, 5cl de lait, 60g de farine de riz, 30g de crème de quinoa. Verser la moitié de la pâte. Disposer tranches de poires. Verser la suite. Cuire 180°C 35 minutes. Verser la finition: 1 cuill. s. de beurre + 2 cuill. s de sucre + 1 cuill.s. d’oeuf. Cuire encore 10 minutes.

Tourte au citron RGS. 200g d'amandes en poudre, 3 oeufs, 4 à 8 cuill.s. de beurre, zeste de 3 citrons, 200ml jus de citron, sel. Cuisson 180°C 35 minutes.

Macarons aux amandes RGS. Aussi facile que les rochers de coco (voir plus haut), ces macarons sont réalisés en un tour de main, sans truc ni astuce, ils cuisent en quelques minutes. Montez deux blancs d'oeufs en neige et versez 50g de miel en fin filet pendant que vous continuez à fouetter (aussi testé: 80g de sucre glace). Ajoutez à la spatule langue-de-chat 120g d'amandes en poudre mélangées à un peu de poudre de vanille et une pincée de sel. On compte généralement 60 à 75g d'oléagineux par blanc d'oeuf. Je n'ai changé que les doses de sucre: habituellement 150g de sucre pour les deux blancs d'oeufs.
Les macarons se déposent en cuisine professionnelle à la douille. En cuisine ménagère, on dépose des petits tas à la cuiller sur du papier sulfurisé. Chez moi, je cuis dans un moule en silicone sous la forme de petits bonbons circulaires de 2 cm de diamètre. Cuisson 20 minutes à 150°C, sans laisser dorer. Ils doivent juste résister sous le doigt. Puis laisser sécher encore 1 heure à 65°C. Voir la recette détaillée: www.taty.be/cuisine/Rec5/boutonsamandes.htm

J'ai testé la cuisson de cet appareil, étalé sur une feuille de papier sulfurisé, 15 minutes à 180°C. J'ai ensuite taillé des tablettes de la taille de mon chocolat favori... juste la taille de mon palais. Ces macarons se conjuguent aussi aux noisettes, qu'on peut utiliser simplement broyées. On y gardera un petit croquant bienvenu. (voir la recette de Almond-Honey Crisps de Gottschall, page 106: 200g d'amandes concassées, 70g de beurre, 60g de miel, vanille, cuisson 190°C en fond de tarte )

Financiers sans gluten Ce sont des petits biscuits de goût fin et de composition très proche des madeleines de Marcel sans farine (Cuisine Nature n° 11), dont j'ai aussi adapté la recette au miel pour pouvoir les intégrer dans un plan alimentaire Glucides Simples. Comparez la composition à celle des madeleines: il y a bien moins de graisse, ce qui nous permet de les tartiner lors de la dégustation de beurre de lait cru ou même de crème fraîche de lait cru (ou encore de chocopâte maison au beurre de lait cru)... Je les accompagne aussi de compote de pommes/poires maison à la cannelle, ou de mon cher lemon curd. Cet appareil peut aussi servir de fond de tarte si vous l'étalez dans le fond d'un moule à tarte. Versez dans le robot mélangeur deux oeufs, 125g de poudre d'amandes, un peu de poudre de vanille, 30g de graisse de palme, 60g de miel. Laissez tourner trente secondes. Ajoutez un peu de calvados. Les financiers se déposent en cuisine professionnelle à la douille. En cuisine ménagère, on dépose des petits tas à la cuiller sur du papier sulfurisé. Chez moi, je cuis dans un moule en silicone sous la forme de petits bonbons circulaires de 2 cm de diamètre. Cuisez à 180°C 10 minutes.

Décorations des financiers
selon le Chef Simon www.chefsimon.com

Pour rappel voici la composition de mes madeleines sans farine, reliquat de mon passage dans la méthode des Glucides Simples  dont la composition ressemble fort aux financiers à base de crème d'amandes du ChefSImon (démo en photos des financiers à base de crème d'amandes dans le bas de la page http://chefsimon.com/financ.htm): 100g de poudre d'amandes, un peu de poudre de vanille, 100g de graisse de palme, 100g de miel et 1 cuill.s. de zestes de citron vert (facultatif), mélange à intégrer à quatre blancs d'oeufs en neige. Si on veut être sûr de sûr qu'ils tiennent bien après cuisson, on ajoute un cuiller à soupe de fécule de pomme de terre. Cuisson: 15-20 minutes à 180°C, en moules à madeleine bien sûr.

Sablés ou cookies au chocolat sans gluten. 100 g de farine de maïs (ou 75g crème de riz et 25g crème de quinoa ou encore 50g de farine de riz et 50g de farine de châtaigne), 1 oeuf entier (petit), 40g de beurre, selon votre religion, 40g de sucre brun transformé en sucre glace (en moulinant au petit robot, tout simplement, en m'aidant parfois d'un peu de fécule de pommes de terre), 30 g de poudre d'amandes, un peu de poudre levante (crème de tartre), une pincée de sel. La seule chose que je n'ai pu reproduire par rapport aux ingrédients des cookies au chocolat favoris de mon fils (commerce): les arômes.. Parfois je remplace le beurre par de la purée d'amandes ou de noisettes. J'ajoute plein de pépites de chocolat. Cuisson 20 minutes à 180°C. Découpe: voir recette de Speculoos dans Cuisine Nature n° 1.
Idem sans produits laitiers. Si vous êtes aussi "sans caséine", remplacez le beurre par de la graisse de palme non hydrogénée
Sablés confiture. Je découpe des cercles de 4 cm de diamètre et dans la moitié des cercles, je découpe encore le centre. J'empile un cercle plein, un peu de confiture maison, je dépose un cercle évidé. Voilà reproduits les infects biscuits confiture de la marque honnie que veut le même diablotin.

Sablés RGS. 135 g d'amandes en poudre – 40g de graisse de palme –30g de miel – 1 cuill. c. de vanille – ½ cuill. c. de cannelle (à doser en fonction de la qualité de votre cannelle) – un peu de noix de muscade râpée - un peu de sel marin - crème de tartre 1/2 sachet. Cuisson 15 minutes 180°C. Télécharger la recette détaillée.

Meringue. 3 blancs d'oeufs et 120g de miel, un peu de sel. Suivre la recette habituelle, battre encore quelques minutes après miel. 100°C pendant 3 heures (selon four: parfois 2 heures, parfois 4 heures).

Croquets au sésame ou nougatines. Délicieux petits en-cas faciles à confectionner: des graines de sésame et des amandes (ou noisettes) pilées sont mélangées à du miel d'acacia. Peuvent même être faits sans cuisson si on achète les graines de sésame déjà grillées. Faire dorer sans huile 250g de graines de sésame et 100g d'amandes grossièrement pilées (ou les faire germer et les sécher à four doux comme les Amandes Germées Croustillantes de Cuisine Nature n° 6). Emmieller le tout de 250g de miel et d'un peu d'huile de sésame (1 cuill.s.), ajouter une pincée de sel. Verser sur papier sulfurisé et découper en carrés quand c'est froid. Ou former de petites boules avec une cuiller à café ou avec les mains mouillées et rouler dans des graines de sésame ou de la noix de coco râpée. Laisser prendre au froid. Supportent mal le transport en cartable pour l'école. C'est un dessert réputé apporter tous les bienfaits des oléagineux et du miel en matière d'acides gras, de vitamines, minéraux et protéines mais je souris quand même à l'idée qu'avec l'habitude des enfants d'avaler plutôt que de mâcher, les graines de sésame sortent souvent entières de leur itinéraire naturel. Il est alors purement virtuel d'imaginer qu'elles ont pu donner quoi que ce soit à l'organisme...

Rochers de fruits secs dans la neige (RGS). Moins traditionnels, plus 'exotiques', ces roulés de fruits secs enrobés de  noix de coco sont un des prototypes des desserts 'santé'. S'ils n'étaient si délicats, on pourrait les emporter pour la collation.  125g d'abricots secs - 50g de dattes sèches dénoyautées - 125g de raisins secs -  250g de noix - noisettes ou amandes (pelées) - 25g de figues sèches - 250g de noix de coco séchée. Variante trouvée sur un site kasher: 20 dattes, 5 figues, 10 pruneaux, 50g de noix moulues, 50g de noix de coco r^papée, gingembre, jus et zeste de citron, cannelle.
Procédure. 1. Emincez tous les fruits secs en tout petits morceaux, à la main ou au moulin à café. Ne surdosez pas les dattes et figues, elles gouverneraient alors la préparation et le reste ... 2. Façonnez des petits rouleaux ou des petites boulettes, que vous roulez dans la poudre de coco ; ou étalez dans un plat (entre pao sulf) et découpez-la en barres, que vous roulez dans les graines de sésame . Commentaire. Des fruits secs et des noix : le mélange de nos mendiants... c'est François d'Assise qui serait content de voir les enfants penser à lui lors de leur collation ! Les sucres des fruits secs, moins rapides à passer dans le sang que le sucre ajouté, sont encore freinés par les fibres et les graisses des noix. Si le petit ne peut se passer des goûts sucrés, voici un dessert ou en-cas qui devrait faire un peu moins flamber le terrain qu'une barre chocolatée. C'est encore beaucoup de sucre, malgré tout.

Petits Fours Aux Dattes. On sucre ici au jus de pomme et aux fruits secs. Des fruits secs et des noix sont moulinés avec du jus de pomme, un peu de gingembre et des amandes en poudre. Pas de beurre puisque les oléagineux sont si riches en matières grasses.Les petits fours aux dattes sont des petites boules de fruits secs et d'amandes, liées par de la farine sans gluten et mouillées de jus de pomme, cuites 25 minutes au four. Elles se conservent dans des boites hermétiques à biscuit. À comparer avec les  Rochers dans la neige où fruits secs et noix restaient crus. 200g de dattes dénoyautées - 200G d'amandes - 3 grains de sel marin - 2 verres de jus de pomme - 150g de crème de riz – 50g de crème de quinoa - 1 zeste d'orange ou de l'eau d'oranger. 1. Moulinez les dattes dénoyautées avec un peu de jus de pomme. Incorporez les amandes moulues(pelées ou non, question de goût) , la farine et le zeste d'orange émincé finement. Travaillez le tout en un mélange bien homogène. 2. Façonnez des petites boulettes que vous pouvez déposer dans des barquettes en papier et cuisez 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.  3. Décorez avec de petits morceaux de dattes. La pâte de dattes constitue un excellent substitut de sucre. Personne n'a cependant jamais affirmé qu'elle était 'conseillée' aux hypoglycémiques, dont l'organisme ne sait plus gérer les hydrates de carbone en général - et les dattes en sont du concentré. En revanche, elle permet aux parents qui ont compris la toxicité des excès de sucre ajouté pour leurs petits de ne pas les priver de gâteries de temps en temps.

Recension et tests des recettes du livre de Valérie Cupillard: Desserts et Pains Sans Gluten, éditions La Plage 2004 - www.biogourmand.com. L'auteur communique d'excellents petits trucs cuisiniers, comme "comment faire lever une pâte sans gluten", "comment contrer le côté trop collant du riz en farine", etc. On peut suivre ses recettes en arrondissant quelques angles. Elle utilise aussi de la margarine végétale. Je lui préférerais la graisse de palme non hydrogénée en bio car les meilleures margarines en bio même non hydrogénées contiennent toujours, selon ma dernière enquête, de l'huile de tournesol. Or, cuire cette dernière même en cuisson douce de type pâtissier, est une aberration nutritionnelle. Vous remplacerez aussi les lait ou yaourt de soja par du vrai lait de vache (ou du lait d'amandes ou du lait de riz) et le yaourt par du yaourt de chèvre ou du yaourt maison à fermentation longue si vous avez un souci avec le lactose (voir Cuisine Nature n° 11). Les recettes mettent en place des huiles essentielles de pamplemousse, etc., à la mode naturo du moment. je rappelle que les H.E. sont de très puissants outils thérapeutiques. Préférez donc la bonne vieille méthode des zestes de citron ou de l'eau de fleur d'oranger, en douceur, en profondeur... Les recettes du livre utilisent beaucoup d'oeufs, parfois trois fois plus que d'autres recettes classiques. L'oeuf, et particulièrement le jaune, provoquant tant d'intolérances, on peut être plus prudent. Le livre se refuse les recettes à base de farine de maïs, obsession dérivée de Jean Seignalet. Le maïs n'a pas d'intérêt nutritionnel comme céréale, certes, mais il ne devrait pas être exclus pour autant. Aux Etats-Unis, l'intolérance est généralisée car le maïs y est omniprésent. Est-ce le cas sur notre vieux continen? Je proposerais de refuser l'amidon de maïs pour les raisons exposées ci-dessus mais de s'autoriser la vraie farine de maïs, en testant sur soi-même. Cela élargira la palette de vos substituts. Valérie  Cupillard utilise aussi pas mal de purée d'amandes ou de noisettes, je suppose en remplacement du beurre mais on a vu de notre côté que le beurre a plein d'atouts santé. D'autre part, certaines personnes ne sont tout simplement pas nourries par la purée d'amandes... Le livre est annoncé comme "sans gluten" mais il est aussi "sans lait animal". Ce serait dommage de se priver des merveilleux atouts du lait sain...

Pain au quinoa (page 12). Base: J'ai cuit dans des barquettes en papier (type Muffin), le résultat est trop dense pour être appelé "pain". Valérie Cupillard insiste pour qu'on cuise sour forme de galettes, allez, on appelle ces oeuvres des galettes moelleuses de quinoa, alors... Les grains de quinoa sont là pour alléger le résultat, dit l'auteur. Tous n'étaient pas cuits après pourtant 30 minutes à 200°C, j'essaiera la prochaine fois avec des flocons de quinoa.

Fondant grand cacao aux châtaignes 10/10. OK pour Glucides Simples. Encore une recette sans farine et au miel. Les châtaignes sont d'ailleurs souvent utilisées en tant que farine de substitution dans les recettes de pâtisserie, mais en fin 2004-2005 il semble qu'il soit devenu impossible de mettre la main sur de la farine de châtaignes, bio ou pas. Recette à mettre en regard du Moelleux au chocolat dont j'ai donné la recette dans Cuisine Nature 7  (à télécharger gratuitement). J'ai testé en modifiant certains ingrédients selon nos habitudes, les lecteurs de Cuisine Nature comprendront, et les autres s'abonneront, tiens!
J'ai mélangé intimiment 75g de chocolat fondu avec 75g de graisse de palme et 50g de miel, j'ai ajouté 2 jaunes oeufs l'un après l'autre en fouettant toujours, 1 cuiller à café de vanille en poudre et 100g de châtaignes (précuites, en vente sous vide, que j'ai moulinées au Matstone). J'ai enfin intégré deux blancs d'oeufs en neige et cuit 30 minutes à 200°C dans un moule à cake bien huilé. Extérieur croquant, intérieur moelleux, délicieux, apprécié de tous. Bien meilleur le lendemain. Petit parfum particulier dû aux châtaignes? Selon V.C. ne pas garder au frigo, sinon il perd de son moelleux.
Pour rappel, composition du Moelleux de ma Tante pour les mêmes proportions: 75g de chocolat, 60g de beurre, 50g de sucre, 1 gros oeuf (jaune et blanc séparés), vanille, 3 cuill.s. de fécule de maïs ou de pommes de terre. Cuisson 160°C 45 minutes.
Mon prochain test pour un gâteau plus brownie que moelleux, une recette glanée sur le ouaibe que j'appellerai mon diable grenoblois: 200G de cacao non sucré, 200g de noix en poudre (que je moulinerai en beurre de noix dans mon Matstone), 5 oeufs entiers, un peu de poudre levante (acide tartrique chez moi), 200g de sucre en poudre (qui seront 100-150g de miel chez moi). Cuisson à 180°C 45 minutes.

Impérial au chocolat (aussi V. Cupillard page 38).  10/10. 75g de chocolat, 35g de beurre, 20g de sucre, 1 gros oeuf (jaune et blanc séparés), vanille, 2 cuill.café de crème de quinoa. Cuisson 200°C 25 minutes. Aussi moelleux que mon moelleux. J'ai proposé en son temps de présenter avec une crème anglaise, mais c'est vraiment pour me la jouer gastronomique parce que dans les faits, ce moelleux se suffit à lui-même, surtout avec un petit glaçage créatif.

Gingembre et cacao pour un gâteau (aussi V. Cupillard p. 52). Ressemble à mon gâteaux aux poires fondantes ci-dessus. je l'ai testé sans les poires, il goûte peu le chocolat et est un peu sec. Je l'ai coupé en deux et tartiné de marmelade d'oranges.

J'ai testé les Madeleines du goûter (page 101), bien trop sucrées à mon goût, c'est presque du caramel. Idem pour les Diablotins à la noix de coco (p. 102). Je préfère mes deux recettes précitées. Aussi testé les Rochers de Noix de Coco page 98 mais je ne vois pas l'intérêt du sirop de riz, si ce n'est la litanie naturo à ce sujet (voir mon dossier Sucre).

Sablés d'automne (page 104). Que j'ai dû tester avec une autre farine que la farine de châtaigne parce qu'on n'en trouve plus à ce jour (riz). Beaucoup trop sucré à mon goût. Aussi: pourquoi tant d'oeufs? Les sablés habituels n'ont que 1 à 2 oeufs pour 250g de farine, ici elle y met 5 oeufs pour la même dose de farine ... Je reviens à ma recette habituelle.

Recension du livre de Michael Cox: "xxx"

Recension des recettes du site Hyperactif.org. Adaptez les recettes proposées comme suit. Remplacez le fructose par du vrai miel ou du vrai sucre. Le fructose n'est pas extrait des fruits mais est un additif responsable de beaucoup de soucis, dérivé de l'amidon de céréales manipulées. Remplacez le lait de riz ou d'autre végétal par du vrai lait de vache mais cru et de source bio.

Mes tests de produits sans gluten etc du commerce

Chez www.schaer.com, composition d'un pain blanc "Pan Carré": eau, amidon de maïs, farine de riz, huile végétal, sucre, épaississants: farine de graines de guar et E-464, protéine végétale, levure, sel, fibre végétale, arome, émulsifiant: E-472e.
ou composition d'un mix pour pain: amidon de maïs, farine de riz, dextrose, protéine végétale, fibre végétale, épaississant: E-464, sel.
Composition de leurs Salti, des crackers sans gluten formidables, mais qui coûtent 2.50euros pour 175g. J'aimerais les refaire. Je me base donc sur leur composition et j'imiterai de mon mieux: "farine de riz, amidon de maïs, graisse végétale, sirop de glucose, amidon modifié, levure, protéines végétales, oeufs, sucre, poudre levante, sel, E472; arôme."
Leurs pâtes sans gluten: OK selon toute la famille, mais je doute qu'un passionné de pâtes s'y retrouve

Chez www.Valpiform.fr, composition de leur mix à pain: " ". Après plusieurs essais, le pain ainsi réalisé est si dense que je dois le trancher finement et le toaster pour en faire des crackers vaguement convenables. J'ai eu l'impression de retrouver mes essais de gâteaux maison d'il y a des siècles. Par parenthèses, sur ce site, pas moyen de trouver la liste exacte des ingrédients. Adieu copier/coller, j'ai dû recopier toute la liste. Grrrr...

Scotti. J'ai acheté au marché des pâtes au riz de la marque Scotti (oui, ceux du risotto, précisément). Test à venir.

Chez www.Proceli.com, un pain mousseux: "Corn starch, water, sugar, egg, vegetable margarine, thickener (xanthan gum), salt, emulsifier (E-472e), gasifiers (disodium diphosphate, sodium bicarbonate), antioxidant (L-ascorbic acid), yeast, preserver (sodium propionate)." On y trouve même des croissants (Corn starch, water, vegetable margarine, egg, sugar, thickener (xanthan gum), salt, emulsifier (E-472e), gasifiers (disodium diphosphate, sodium bicarbonate), antioxidant (L-ascorbic acid), yeast, preserver (sodium propionate).

La Finestra sul Cielo produit toute une série de biscotti di riso ou di mais, j'espère ne pas être tombée sur un mauvais lot mais les biscotti di riso senza glutine et senza zucchero que je viens de tester sont durs comme de la pierre. Composition: farine de riz 36%, margarine végétale non hydrogénée, malt de riz 18%, amidon de riz 12%, jus concentré de pomme,  arôme naturel de vanille; sans levure aucune.