Nota. Le livre Le Cru Bien Tempéré va ressortir en septembre 2006 sous le titre Mes Recettes Antifatigue (les cuissons douces). Le terme "cru" dans le titre initial était mal choisi, car, crudivore moi même pourtant à l'époque de la rédaction du livre, j'avais oublié à quel point les crudistes peut être extrémistes et Juges Suprêmes... Voir par exemple le torchon que je reçois par la poste... Je respecte l'avis de la dame dont je ne connais pas le nom, mais pas sa méthode. Y m'fatiguent tous, ces mangeurs si sûrs de leur affaire, pfffuiiii!

12/6 Salade variée avec des lamelles de mon rôti de porc au curry, cuit basse température il y a trois jours. C'est mon "jambon" sans additifs...

23/5. Rôti de jambon irrégulier (4cm au centre, 2 cm sur les bords) cuit au four doux (80°C). Je l'ai prépoêlé dans du beurre clarifié au curry. Je le cuis deux heures. Pendant ce temps, je déglace la poêle au vin blanc, j'ajoute de la crème fraîche (25cl), sel poivre. Je réduis un peu. J'ai servi avec des frites  cuites au blanc de boeuf (à base de frites précuites bio du DZ... bêêêkes, on goûte trop l'huile de tournesol rance. ferai plus!).

15/5 Si quelqu'un peut répondre à la question qui est restée en suspens chez mon ami Chet... sur les vertus du cru. "Hi Chet, Being so articulate into food matters, you might have an answer to my current research. Not being a "pure" raw foodist myself I nevertheless use extensively fresh vegetable juices and raw fat (butter or olive oil or anyother) in helping people regain the reins of their life and body. I also use sprouted stuff (raw or cooked). I still have not found a real, structured explanation as to why raw food seems to detox better. Except the preposterous "life force" which does not ring any bell with me even when it is written by an Ann Wigmore. I was told by a student (no references alas) that raw food changes human cell voltage. Another one mentioned oxydo-reduction potential... I read the whole of Tom Billing's web site, most of your own writing and publications on raw food. I browsed the USA-UK-French raw foodists web sites. Do you have a sensible view on this?"  

9/5 Magret de canard cuit basse température après prépoêlage. Pommes de terre vapeur (en gros dés) cuisent avec des betteraves rouges pelées. Dans le jus de poêlage du magret, je fais revenir les tranches de betteraves  cuites essorées. Je réserve. Je dilue le fond de sauce avec de la purée d'ail rôti au four hier en même temps qu'un gratin de légumes. Les pdt sont moulinées en purée avec de l'huile de sésame, du persil, sel, muscade, poivre pour une purée. L'ensemble reçoit 11/10 de la part des convives.

26/4. Carbonnades au four doux 1 heure (stock pour trois jours).
Curry au boeuf. 2 échalotes fondues à la graisse d'oie avec du curry de la marque Aromaflor: deux minutes. 3 branches de céleri + 4 blancs de poireaux en lamelles (à la mandoline): deux minutes . J'ajoute restes de quinoa + jus de persil + 4 cuill.s. de bouillon. Couvert. Cinq minutes. Dans l'assiette, j'ajoute de l'huile de sésame et des lamelles de carbonnades de boeuf.
"Bof" pour le curry en question. Il a beau être bio, je préfère mon curry non bio de la marque Sharwood. 
soir. je suis en solo. Il reste des spaghettis d'hier. Je me les réchauffe dans du saindoux. J'adôôôre....

9/3. Midi. Champignons farcis de Caviar d'Algues (voir dans Mes Recettes Antifatigue, anciennement Le cru Bien tempéré). Bof-bof, c'est meilleur sur des tranches de pommes, finalement, ou sur des barquettes de chicons. Dessert. Sabayon.
 

8/3 midi. Salade de chou chinois, pousses de soja, champignons, graines de tournesol grillées.  Toast avec Steak Tartare maison (filet américain en Belgique, voir dans Mes Recettes Antifatigue). Chacun réalise son propre mélange à table. Pour moi: câpres, pâte de piments, sel, poivre, persil haché, jaune d'oeuf, sauce soja. Le petit a décidé qu'il n'aimait plus le cru. J'ajoute au haché une échalote émincée, une gousse d'ail, du persil mouliné à l'Oscar, de la chapelure maison. Je mouline des boules avec la cuiller à glace. Je verse dans du bouillon chaud. Cuisson dix minutes à frémissements. Il a ses boulettes qu'il voulait, le bel ange.
soir. Soupe de Cressons et champignons (voir dans A Toute Vapeur), terminée avec crème fraîche.

24 février. Foies de volaille au four basse température 85°C pendant 45 minutes. Moulinés en Pâté Fin de Foies de volaille à la mode Vergé (voir prochain livre Mes Recettes Antifatigue, ou dans Cuisine nature 9 ou 10 sur les basses températures).  Servi sur toasts, après une Crème de lentilles au coco et épinards crus (voir Graines de gourmands, à paraître).

22 février. Poulet rôti cuit en rôtissoire. Je n'ai pas le courage de cuire 6h le poulet en basse température, je suis encombrée mentalement par ces très longues cuissons. Je devrai bien essayer un de ces quatre. Légumes? Céréales? Je ne peux plus me relire.

19 février. Magret de canard très dodu. Four basse température pdt 1h20. Vérification avec mon nouveau thermomètre à coeur: cuit à coeur 50°C. Pendant ce temps, je cuis à la vapeur des patates douces et des chicons émincés. En fin de cuisson, j'égoutte les chicons, je les fais suer dans un fond de beurre + 1cc de sucre. je mouline les patates douces en purée à l'Oscar (cône broyeur) + beurre. Entrée: Soupe de cresson champignons (voir dans A Toute Vapeur).

7/2 soir. Cuit basse température un pavé de carbonnades de 10 cm (daube en France) alors que d'habitude je les achète en dés. Cuits 2h, encore difficile à trancher. A ne pas refaire. Pendant ce temps, j'ai réchauffé le riz d'hier dans un bol en céramique dans le four à 80°C. AJouté l'huile après cuisson. Restait des patates douces d'hier. Réchauffées vapeur et moulinées en purée avec crème fraîche de lait cru.

1 février. Carpaccio de Coquilles Saint Jacques au jus de gingembre (voir dans Mes Recettes Antifatigue, à paraître). Je les ai grillées trois minutes. Servies après un risotto aux poireaux et carottes (et très, très peu de céleri car il étouffe les autres parfums), terminé par beaucoup de beurre bien sûr. Il me restait trois saint jacques, j'ai testé: moulinées à l'oscar, + un peu de persil + jus de citron. Bof-bof. Perd tout son sel.. vaguement OK sur biscotte. Nul sur barquette de chicon. 
soir. Il me reste du risotto, j'en sers dans ma recette de Sushis Sans Soucis (chacun les fait à sa mode, dans son assiette, voir dans Mes Recettes Antifatigue).

16 janvier. Midi. Les sushis sans souci décrits dans Cuisine Nature n° ??. J'ai trouvé en bio de la poudre de wasabi séchée, à réhydrater. Jusqu'ici, on utilisait plutôt de la moutarde car le wasabi "du magasin" ordinaire nous avait paru une infection fluo. J'ai toujours aussi en placard du gingembre mariné (en bio aussi) et des pavés de saumon dit sauvage au congélo. Je ne crois pas mon poissonnier (semi grossiste) quand il les annonce comme "sauvages" car c'est techniquement impossible d'en avoir tout au long de l'an, mais c'est tout de même le meilleur saumon après le bio de Bonneterre. J'ai dégelé hier soir les pavés au frigo. J'ai cuit ce matin avant le boulot, en même temps que les poireaux du potage de ce soir, le riz rond (de Bonneterre, en bio). Je l'ai cuit aux trois-quarts, j'ai laissé le couvercle, j'ai laissé la casserole sur un radiateur ordinaire. Le midi, il était encore chaud et tout cuit. Je n'ai eu qu'à trancher le saumon en lamelles. On s'est chacun réalisé les sushis dans l'assiette. J'ai essayé pour ma part de remplacer le shoyu d'accompagnement par une sauce Umesu de Lima, produite sur le même mode que les sauces soja. ça "ne le fait pas" dans ce cas-ci. Je la garde pour les plats végétariens.
Soir. Je réchauffe du bouillon de poule avec une cuillerée de flocons d'avoine, un verre de coulis de tomate et quelqus cuillerées de crème de coco (me restaient d'hier soir) et les poireaux cuits ce matin. J'ajoute sel, poivre. Après cinq minutes de cuisson, je mouline le tout au mixeur. C'est dense et délicieux.

14 janvier. Gravlax de saumon. Je viens seulement de comprendre pourquoi il faut du sucre dans le mélange de séchage du Gravlax. Dixit Hervé This, dans Casseroles et éprouvettes, son dernier livre paru chez Belin, collection Pour la Science: "lesfilets sont plongés dans une solution concentrée en sel et en sucre (entre 10 et 30 pour cent de sucre, et 90 à 70 pourcent de sel), de sorte que l'osmose fasse entrer un peu de sel dans les chairs et sèche ces dernières. En effet, les diverses molécules se répartissent de façon que leur concentration soit partout égale: quand les fibres sont plongés dans une solution saturée en sel, ce dernier migre vers les chairs, tandis que de l'eau sort; simultanément, le sucre, grosse molécule qui ne peut entrer dans les cellules du poisson, accentue la sortie de l'eau. (...)" Plus loin, l'auteur indique la proportion de 350g de sel par litre et 1900 gr de sucre par litre, sic! quid? Dans le même livre, quelques paragraphes sur mes frites bien aimées. Je comprends pourquoi je digère mieux mes frites maison que les frites précuites surgelées, même bio. Selon les recherches qu'il cite, les frites fraîches sont bien moins grasses que les précuites car la congélation crée des microfissures qui absorbent beaucoup plus d'huile. Il conseille 7 minutes de cuisson à la température de 180° pour des frites de 12 millimètres de côté. Terminer à 200°.De même il communique le secret pour des pommes de terre soufflées (ces petits "ballons croustillants et dorés" où la patate devient purée à coeur et reste croustillante à l'extérieur): couper dans le sens long des pdt des rondelles entre 3 et 6mm d'épaisseur. Laver, essuyer et procéder comme pour les frites. Je vais calculer si l'éminceur Mastone produit la bonne épaisseur... Pour les quenelles, il confirme le bon sens de Mammy: prends ton temps pour réussir... C'est le repos long, au frais, qui permet qu''un "gel se forme à partir des protéines libérées par les fibres musculaires broyées". Les quenelles doivent être tendres, mais assez fermes pour tenir à la cuisson. Si on ajoute trop de liquide (fumet, etc.) elles se défont, si pas assez, elles sont dures! Mais, si on acidifie le liquide, on permet une meilleure tenue avec plus de liquide... 

9 janvier Tarte au Chèvre et herbes sur base du feuilleté d'hier. Soupe de brocolis voir hier.  Le soir, j'ai un peu de temps, je prépare un pâté de foie pour mes pique-niques (mes camarades n'aiment pô du tout): 3 jaunes d'oeufs, 250g de foies de volaille bio, une pincée de quatre-épices, 1 cuill.c. de sel, 1/2 cuill.c. de poivre, 1 grosse cuillerée de raisins secs gonflés au porto, 1/8 l de crème fraîche de lait cru (légère).

5/1 Bouillon minute. Bouillon de poule réchauffé avec sel et curry et riz cuit. Dernière minute: j'ajoute du jus de carotte et de persil, des lanières de chicorée. Chacun ajoute dans l'assiette un jaune d'oeuf (ou quelques scampis grillés, j'en ai gardé quelques un d'avant hier) et du parmesan râpé (zuppa pavese). Esquîîîîs. Après: du gravlax taillé au couteau en tartare, servi avec des haricots verts + sauce test au curcuma: mouliné 2 cuill.c. de raisins secs (gonflés à l'eau tiède pendant dix minutes) avec 2 gousses d'ail et 2 cuill.s. de ciboulette. Ajouté 2 cuill.c. de curcuma, laissé mariner le tout dans un demi verre d'huile de sésame chaude.

11 décembre 2005. Pique nique improvisé par chacun sur base de riz cuit (frigo) + vinaigrette ou mayo (frigo) + M.: sardines / A. oeuf dur / je: quasi-charcuteries (frigo itou) 

10 décembre. Midi. Rosbif 1h30 à 85°C après poêlage. Mais quelle tendreté, dis donc! J'en suis à chaque fois tout aussi ébaubie. + Salade frites mayo. La seule erreur? La salade, tiens. On dirait qu'on broute de l'herbe, toute bio qu'elle soit elle ne "goûte" rien...
soir. Soupe de cresson (voir à toute vapeur) + pain + beurre.

9 décembre. Moules bouchot à l'américaine, à nouveau je n'ai que quelques minutes. ah, tiens, je vais sauter l'étape de garniture aromatique, je vais faire ouvrir les moules dans un mélange du jus de carottes fraîchement pressé ce matin et du vin blanc sec. Cela devrait se rapprocher de l'acidité sucrée de la tomate. Et bien blêêêrks, c'était évidemment mangeable par la grâce des moules et du dieu de la mer, mais ça doit être une de mes anciennes incarnations sur le continent américain qui m'a dicté cette création...

4/12 soir. Roulade de chèvre en aubergines (RGS tests pour les sans gluten). J'ai gardé les languettes d'aubergine cuites hier dans de l'huile, elles conserveront plus longtemps que les 24 heures fatidiques pour les légumes cuits. Je les tartine de chèvre frais amélioré de jus de coriandre, je les roule et les fais tenir avec un cure-dents. Idem Roulades de courgettes et languettes du rôti de midi. Tout est froid mais ne rend pas frileux...

1/12 Midi. Testé pour un cocktail des polpettine (italien pour mini-boulettekes, dont j'ai trouvé la recette dans ce formidable magazine de recettes Régal (FR). Je n'ai que du hachis de boeuf, les italiens les réalisent au hachis de veau selon mon souvenir. 500g de hachis + un oeuf + 1 cuill.s. de persil haché + sel + poivre + une échalote +  60g de parmesan (échalote et parmesan passés à l'Oscar cône broyeur, le persil sort très malheureux de cette opération, il faut le ciseler à la main). Roulé serré en petites boulettes de la taille d'une noix, piquées sur des cure-dents. Cuites une demi-heure au four doux 80°C.  On pourrait aussi présenter sur des cure-dents des bonbons de volaille au four doux emballés dans des languettes de poireaux (feuilles de poireaux cuites vapeur).

17 novembre soir, retour d'excursion (!). Il me reste du hoummous maison, je m'en tartine un peu à 16h, j'ai trop faim. Pour le soir, j'ai à nouveau oublié de dégeler le pavé de saumon. Je le place tel quel au four à 80°C, il y restera plus que l'heure prévue (soit deux heures). J'ai versé le riz (qui a trempé toute la journée) dans une casserole d'eau bouillante salée. Je le laisse prendre les premiers bouillons, j'éteins et je pars prendre une douche revigorante. Il sera prêt dans une demi-heure. Pour le reste du repas, jen'arrive plus à relire mon écriture, tant pis, vous inventerez bien...

16 novembre soir. Risotto au bouillon de poule maison, servi avec de l'huile persillée. J'y ajoute des dés de canard (magret cuit en basse température, voir mes quasi-charcuteries) en dernière minute, hors du feu (si vous les ajoutez en fin de cuisson, tous les bénéfices moelleux de la cuisson basse température sont perdus, vous aurez du caoutchouc de canard!).
Soir. Comme je me suis préparé deux tartines au choco à 16h, je n'ai plus faim le soir. Ils se débrouilleront bien.

14 novembre midi. Pittas. J'ai cuit deux fois trop de boulettes de viande hier (au four doux). Je peux ainsi proposer des pittas: chacun se compose la sienne avec boulettes écrasées, carottes râpées, chou râpé (j'en ai toujours au frigo, ça garde si longtemps...) et l'une des trois sauces: la mayo d'avant-hier, du coulis de tomate  bien épais amélioré de jus de gingembre, de l'huile au persil (1/4 d'huile pour 3/4 de jus de persil à l'Oscar). J'ai aussi des falafels au frais, pour le végétarien parmi mes convives.

13 novembre. Purée de potimaron, sauce Raita et hamburgers au four doux. 500g de hachis de boeuf + ail pressé + 2 oeufs entiers + 1 cuill.c. herbes de provence + 1/2 cuill.c. de sel + poivre, moulé à la cuiller à glace et écrasé du plat de la main. Disposé sur une grille à tarte. 1.5 heure à 80°C. C'est le seul moyen de ne pas obtenir des hamburgers secs sans ajouter de pain ou de viande de porc. Pendant ce temps, je fais cuire le potimaron épépiné et coupé en deux à la vapeur. Je le mouline à l'Oscar (cône broyeur) avec de l'ail et du beurre. J'ajoute du jus de cerfeuil (oscar itou, cône à jus). Je râpe deux carottes, j'y ajoute du yaourt entier, sel, poivre, huile de sésame: c'est une sauce Raita.  Ainsi, chacun a son accompagnement: le cru pour monsieur carotte, le cuit pour madame potimaron. Le reste de la purée sera transmuté en potage demain. Pendant que la viande cuisait, j'ai préparé du beurre de tomate selon la recette adaptée de Pierre Gagnaire (voir Cuisine Nature, le bimestriel n° 7): un pot de jus de tomate frais, un pot de bouillon de poule maison, infusé deux heures à petit feu, monté avec un pot de beurre.

12 octobre. Dégusté le canard séché au sel du père Simon. J'ai toujours hésité à cuire ou sécher en croûte de sel pour des raisons de gaspillage... jusqu'à ce que je découvre sur le site de www.chefsimon.com qu'on pouvait simplement le récupérer en le séchant au four. Bien sûr. Le 6 octobre, j'ai placé un magret de canard bien dodu sur 1/2 cm de gros sel marin et une branche de thym, je l'ai couvert avec une autre branche de thym et le reste du sel marin. Je mets le moins possible de sel dans le fond parce que je récupère le sel après en le faisant sécher au four, or comme la couche du bas est un vrai jus de canard... Je n'injecte pas du vinaigre de framboises comme Bertrand Simon. Après 24 heures au frigo, je l'ai bien rincé (je l'ai goûté, il est bien trop salé, je suppose que la suite des opérations veille à ce que le sel migre dans toute la chair). La recette prévoit de le laisser alors au frigo dans un linge pendant quelques jours (2 à 4). Il est alors délicieux, juste parfumé, pas trop salé. Le gras est spécialement exquis. Tranché obliquement, je l'ai servi avec du riz réchauffé vapeur et du coulis de tomate, quelques lanières de laitue, pllllein d'huile de sésame, c'est un soir de presse et c'est pourtant délicieux.

2 décembre. Rosbif au four doux. Rosbif de 600 grammes, 85°C pendant 1h 30. Je le garde au frais et intègre des petites tranches dans mes pique nique pour mes deux jours en solo. A dix heures, j'en grignote avec un peu de mayonnaise maison après un jus de légumes frais.

Soir. Je me fais souvent des Chèvre Chaud sur Pomme (aux épices orientales). ça prend huit minutes au gril et c'est un enchantement. Avec salade frisée du jardin, méga-amère miam miam. Aujourd'hui j'ai mouliné le chèvre frais avec des tomates fraîches épépinées mais non pelées, du basilic, du sel, un peu de jus de citron, une gousse d'ail.

En entrée, j'ai chauffé du bouillon maison et j'ai ajouté du pemmican. Il est toujours bon après trois mois au frigo...