Dans l'esprit du carnet de cuisine de base, variante de cookblog ou brouillon de notes de mes essais culinaires, voici mes notes de tests au Jazz Max DA-900.

1.4.08 Tarte au chèvre avec résidu de jus de courgette. Version rapide.
La seule pulpe qui vaut la peine d’être recyclée après extraction du jus de légumes au Max est celle des concombres ou des courgettes. Je l’utilise dans des croquettes de chèvre d’habitude (recette dans le livre). Aujourd’hui, j’ai plutôt envie d’une tarte. Mais je n’ai toujours pas le temps, ça devient un refrain.
J’ai déposé le tout sur un fond de tarte et cuit 20 minutes à 180°C. Procédure rapide. Pendant que le four préchauffe, je réalise un fond de tarte en mélangeant les ingrédients au robot Kenwood, avec l’outil « K ». J’étale entre deux feuilles de papier sulfurisé. Sur ce temps le four est chaud, j’enfourne le fond de tarte. Comme la pâte n’a pas reposé, elle va rétrécir et bon et tant pis.
Puis je mélange les ingrédients de l’appareil avec le même engin, outil « K » aussi : 3 chèvre frais avec 80g comté râpé, un peu de sel, la pulpe de quelques courgettes dont j’avais rajouté le jus dans un potage, de la crème fraîche et du jus de persil plat (aussi au Jazz Max).
Je dépose cet appareil en gros bloc sur la pâte dans le four déjà chaud. Je ne prends pas la peine de l’étaler, ce que va faire la chaleur. Après cinq minutes, je n’ai plus qu’à passer une fourchette ou une palette sur l’appareil chaud pour l’étaler joliment. Je cuis encore 15min. Je sers avec un coeur de scarole et des concombres en fines tranches (au sel et à l’huile).

19/7/2006 Souvenir d'un récent séjour en Inde: j'ai voulu faire du Mint Juice. Il fait mégachaud pour la région, nous n'y sommes pas habitués. Le plus désaltérant que j'aie goûté là bas, à part les petits thés chauds: du jus de menthe du jardin + miel + eau froide. La menthe ne produit pas dejus avec les centrifugeuses, vive le DA-900.

15/6 Premier jus de tomates fraîches, dont j'oublie une partie au réfrigérateur du rez... Après trois jours il ressemble à ceci... que j'aimerais comparer avec ce que produit l'extracteur Greenstar, par exemple.

10/6 Piquenique. Cuit le caviar restant d'hier en keftas (croquettes au four). Dans pitta avec mayonnaise et persil mouliné au DA-900.

résidus...
Anciennes photos au Matstone, j'utilise désormais DA-900...

9/6 Piquenique du midi. Caviar de Tournesol germé au curry (dans Cure antifatigue) testé au Magic Bullet. J'ai acheté en solde chez Blokker (25euros) une copie de ce fameux appareil magique vanté sur les téléachats. Lors des démos de DA-900, j'entends parfois dire: "ah non, je peux faire tout ça avec le magic bullet". Conclusion. C'est très pratique pour les débutants qui s'installent, mais le goût est "brûlé". Mon fils: "ça goûte le mcDo"... Testé purée de pommes de terre. le même fils: "On dirait de la bave de blork". Le hoummous était plus crumbleux que mousseux, comme je l'aime avec DA-900. Rien à dire sur les jus de légumes: ça marche pas.
On a quand même mangé le caviar "brûlé". Sur toasts pour les uns, sur tranches de pommes ou crudités pour le RGS.

4/6 On s'amuse à minuter encore une fois. 1 kg de carottes, 2 pommes, un demi bouquet de persil. 4 minutes pour produire le jus, qui fait 700g. 

3/6 Caviar de fenouil et lentilles. Restes de fenouil cuits (3 petits). Je les mouline au DA-900 (cône broyeur), j'ajoute une cuill.s. de purée d'amandes, 3 cuill.s. d'huile d'olive, sel, poivre, 2 cuill.s. de lentilles cuites, 5 têtes de champignons crus aussi moulinés DA-900. Onctueux, parfumé, fameux! Servi avec haricots verts cuits vapeur et riz réchauffé aussi à la vapeur. Quelques lanières de laitue et vinaigrette.  Entrée: chèvre chaud sur pomme aux épices.

22/3 soir. Mousse de patates douces et de poireaux, le tout passé au DA-900 cône broyeur aec des lamelles de comté + ajouté sel poivre muscade beurre en pagaille + un jaune d'oeuf. Pas plus faim que ça.

8 février. midi. Scampis à l'ail. Je mouline 4 gousses d'ail au DA-900 (cône broyeur), une grosse poignée de persil idem. Je dépiaute les scampis. Sur ce temps, la graisse d'oie (2 cuill.s.) est chaude. J'y jette la purée d'ail + persil et les scampis. Une minute de chaque côté. Un filet de jus de citron et bon et voilà. Même pas de légumes d'accompagnement puisqu'on a eu chacun son jus de légumes avant le repas. Servi avec du riz basmati. Dessert: pomme ou poire selon goût. On est peut être simplets à la maison, mais on se régale comme ça. 

5 février 2006. Purée de patates douces cuites vapeur (passé au DA-900, cône broyeur), mélangé aux restes de légumes d'hier soir + crème de lait cru. Servi avec des oeufs mollets. 

30 décembre 2005 midi. Bouillon amélioré minute. Je n'avais vraiment pas de temps. J'ai réchauffé du bouillon de poule avec du curry et deux louches de riz cuit. Pendant ce temps, je presse le jus de trois grosses carottes et d'un peu de persil, de trois gousses d'ail. j'y ajoute au dernier bouillon des lanières de chicorée frisée. Je verse le jus frais dans le bouillon déjà bien chaud, . Chacun ajoute soit rien soit un jaune d'oeuf dans l'assiette. On s'est régalé et ça a pris cinq minutes... 

29 décembre 2005.  Comment bousiller une tarte aux légumes. Pour ma classique "Tarte carottes râpées et ricotta", j'ai mouliné au broyeur de l'extracteur des carottes crues et du céleri, puis mélangé le tout à l'appareil (fromage frais égoutté, oeuf entier, sel, curry, chèvre frais, un peu de comté). Cuit 180°C 30 minutes. Mangeable, mais bon. Texture fibreuse et peu chantante en bouche. A rayer de la liste. On garde le vieux concept: carottes râpées qui seront à peine décrudies par la cuisson au four.

8 décembre. Testé des variantes du Curry de Fruits au Wok que vous recevrez dans le prochain cuisine nature (18). Sans lait de coco, remplacé par de la crème fraîche et une seule cuillérée de curry... ça goûtait "recette bâclée". J'ai mouliné au DA-900 de la pulpe de coco fraîche, mais n'ai pas pris le temps de la peler auparavant (ben, oui, toujours l'urgence): bleurks de bleurks, c'est râpeux, terne, je promets que je ne le ferai plus

7 décembre 2005. 800g de raisins (de cette saison-ci, mais est-ce bien raisonnable) pour obtenir 1/2 litre de jus et... deux cuillerées à soupe rases de pulpe, sèche de chez sèche, sans devoir rincer le filtre. Idem pour le jus de tomate en vue d'un coulis, le jus est plus pulpeux qu'au MS, bien sûr, mais la dose de pulpe est minime. Dommage qu'il soit un peu plus cher... Testé du thon cru à mouliner pour un tartare: ok. Testé de la viande pour tartare: bleurks, comme avec le MS. Testé jus de divers fruits (exotiques, achetés pour des photos à peindre): je dois comparer plus exactement, mais il semble que DA-900 produise plus de jus que Matstone. En tout cas, encore plus facile à nettoyer que le MS.

6 décembre. Saint-Nico vous apporte dans sa hotte une pelletée de (brouillons de) recettes à l'asiatique, à réaliser au mortier ou au DA-900 cône broyeur. Toutes les sauces au mortier, comme les Sambal Goreng, Satay, etc. Se font en un tournemain au DA-900, cône broyeur.  Voici des brouillons de mes recettes, que je n'ai testées qu'une seule fois. à retester.

Sambal Goreng au poulet four doux. Broyer dans l’extracteur muni du cône broyeur 2 oignons, 2 centimètres de gingembre pelé, 2 gousses d’ail, 8 amandes trempées une nuit, 1 petit piment épépiné, 2 tiges de citronnelle, 1 cuill.s. de garam masala (ou tout autre curry). Faire revenir dans une poêle, avec quelques gouttes d’huile, cette pâte deux minutes afin qu’elle libère son parfum. Elle ne doit pas dorer. Ajouter ¼ louche de coulis de tomate maison, ½ litre de bouillon de poule maison, 3 cuill.s. de crème de coco, une pincée de sucre, sel et poivre. Portez à ébullition. Versez les haricots verts effilés. Laissez frémir 10 minutes, plus ou moins le temps que les haricots verts soient bien cuits mais encore bien croquants. Ajoutez dans l’assiette de chaque convive des lamelles de filet de poulet cuit au four doux.

Sauce Satay épicé pour crevettes. Broyer dans l’extracteur muni du cône broyeur 1 cuill.c. de pâte de crevettes, 1 gousse d’ail, 1 tige de citronnelle, 8 cerneaux de noix, 1 petit piment épépiné. Faire revenir dans une poêle, avec quelques gouttes d’huile, cette pâte deux minutes afin qu’elle libère son parfum. Elle ne doit pas dorer. Ajouter 12 cl de lait de coco frais dilué de 12 cl d’eau de coco (ou de jus de tamarin si vous êtes bien fourni).  Laissez cuire une heure à tout petit feu. Nappez de cette pâte les crevettes décortiquées et débarrassées de leur veine noire (sur le dos). Piquez les crevettes marinées sur des bâtonnets et passez-les sous le gril 2 minutes de chaque côté.  Présentez avec une sauce rafraichissante (concombre, citron, beurre de tournesol).

Sauce Satay pour poulet. Broyer dans l’extracteur muni du cône broyeur 1 centimètre de gingembre, 6 gousses d’ail, 4 échalotes, 1 cuill.s. de miel, 8 noix de cajou, 2 cuill.s. de Nuoc Mâm, ½ botte de coriandre frais. Faire revenir dans une poêle avec quelques gouttes d’huile, cette pâte deux minutes afin qu’elle libère son parfum. Elle ne doit pas dorer. Ajouter 12 cl de lait de coco.  Laissez frémir une heure.

Sauce Satay à la mangue. Broyer dans l’extracteur muni du cône broyeur la chair d’une mangue mûre, 1 petit piment épépiné, 1 cuill.s. de Nuoc Mâm,  la pulpe d’un citron vert, 2 cuill.c. de miel, 2 cuill.s. de coriandre frais. Mouillez avec ¼ litre de bouillon de poule maison, crème de coco.

Sauce Satay minute. Faites chauffer dix minutes, sans bouillir, 20 cl de lait de coco  et 20 cl de bouillon de poule maison avec du curry. Ajoutez 4 cuill.s. de Beurre de Tournesol si vous avez un extracteur (sinon : 4 cuill.s. de beurre de cacahuètes en boite). Gardez à frémissement. Ajoutez du tabasco et de la coco râpée non sucrée. Servez avec des bâtonnets de lamelles de poulet passées au gril quelques minutes.

Boeuf au Curry à la Sauce de Tournesol Germé. Broyez 1 tige de citronnelle  avec 30 cl de lait de coco, 1 cuill.s. de curry, 1 cuill. c. De miel, 2 cuill. s. de Nuoc Mâm. Portez à ébullition et maintenez le frémissement 15 minutes. Rajoutez 30cl de lait de coco. Dès l’ébullition, versez la purée de tournesol (80g de graines de tournesol trempé (ou même germé) mouliné à l’extracteur muni du cône broyeur ou concassé au mouli-légumes électrique). Hors feu, ajoutez 1 poignée de basilic ciselé et des lamelles de boeuf cuit au four doux ou séchées.

Beignets de riz à la noix de coco (sucré). Broyer dans l’extracteur muni du cône broyeur 80g de riz cuit. Mélangez cette purée  à 70g de riz cuit non broyé, 3 cuill. s. de crème de coco, 3 cuill. s. de miel, 2 jaunes d’oeufs, le jus d’un demi citron, sel. Les mains mouillées, façonnez des boulettes que vous roulez dans la noix de coco rapée. Faites frire ces beignets, trois par trois, dans un fond de graisse de palme bien chaud (au wok, par exemple) : 1 à 2 minutes La graisse est à bonne température (180°c) quand un croûton de pain rassis y dore en trente secondes. Epongez sur du papier absorbant. Piquez des bâtonnets dans les beignets. Saupoudrez de sucre glace. Servez sur des feuilles de bananier, histoire de se la jouer asiatique.
Variante. Broyer dans l’extracteur muni du cône broyeur 80g de riz cuit. Mélangez cette pâte avec 70g de riz cuit, 50 cl de lait de coco, 4 cuill. s. de miel, 3 oeufs entiers, 1 cuill.s. d’eau, sel. Faites cuire à la vapeur douce, dans des ramequins individuels, 35 minutes. Couvrez d’un papier sulfurisé pour éviter la retombée des gouttes de condensation.

Beignets de riz en poudre de cacahuètes (salé). Broyer dans l’extracteur muni du cône broyeur 80g de riz cuit avec une gousse d’ail, 1 centimètre de gingembre pelé, ¼ cuill.c. de curry, ¼ cuill.c. de sel, ½ cuill.c. de miel, 2 cuill.c. de Nuoc-Mâm, 2 cuill.s. de persil frais. Mélangez à 30g de riz cuit non broyé, le jus d’un demi citron, sel. Les mains mouillées, façonnez des boulettes que vous roulez dans la 80g de cacahuètes grossièrement concassées ou moulinées à l’extracteur. Faites frire ces beignets, trois par trois, dans un fond de graisse de palme bien chaud (au wok, par exemple) : 1 à 2 minutes La graisse est à bonne température (180°c) quand un croûton de pain rassis y dore en trente secondes. Epongez sur du papier absorbant. Piquez des bâtonnets dans les beignets. Saupoudrez de sucre glace. Servez sur des feuilles de bananier, histoire de se la jouer asiatique. Servez une sauce xx

28/11  soir: Pâté de Campagne, test. J'ai mouliné au DA-900 (cône broyeur) 2 échalotes marinées depuis hier dans de l'huile (je les digère mieux ainsi, pas d'explication, qui en a?), deux gousses d'ail et 1 tranche de mon pain au levain clair, sans croûte. J'ai mélangé à 125g de haché de porc (Coprosain), 400g de foies de volaille (idem), 2 cuill.s. de calvados, 2 cuill.s. de jus de persil italien, 1 oeuf, 1 cuill.c. de sel marin fin, poivre. J'ai versé dans une terrine avec une feuille de laurier dans le fond, cuit 2h30 à 85°C. Résultat un peu trop "humide" à notre goût. On peut couler du saindoux fondu sur le pâté cuit pour pouvoir conserver longtemps. J'ai gardé 100g de foies de volaille pour demain.
testé pâte d'amandes (massepain) au DA-900: 60g d'amandes pelées et 60g de sucre complet bio + fouetter avec 1/2 blanc d'oeuf

27 novembre midi. Pavé de saumon cuit à 65°C pendant 1H45... c'est d'un fondant! en apéro (car je m'impatientais), des crackers de sarrasin maison avec de la purée de cacahuètes maison aussi (arachides de la marque Hervé, moulinées au DA-900). J'ai beau savoir que j'hyperrréagis aux cacahuètes (il suffit de prendre mon pouls , il augmente de 25 pulsations par minute...), c'est un tel parfum de mon enfance en Afrique...

26/11 Dessert: bavarois aux fruits de la passion, dessert que je ne fais que depuis que j'ai le DA-900. Sinon, quelle plaie de filtrer ces grains pour en tirer le jus. Désormais: zoup, à l'extracteur cône à jus. je fais les desserts quand j'ai deux minutes à perdre en attendant une cuisson vapeur, par exemple. 200G de fruits de la passion me donnent 100g de jus, j'y ajoute le jus d'une pomme pour arriver à 250ml. Je fais fondre 4 feuilles de gélatine dans un bol pendant cinq minutes. J'essore les feuilles des deux mains, je les fais fondre au bain-marie dans le cuit-vapeur, très rapidement, dans un fond de crème fraîche. Dès que la gélatine dépasse une chaleur précise (aux alentours de 70°C, à vérifier?), elle perd son élasticité. Autre solution: chauffer le jus de fruits et y dissoudre, hors feu, la gélatine. Ne pas laisser bouillir non plus, car ce sont alors les arômes des fruits qui disparaissent. Deuxième inconvénient: il faut laisser tiédir avant d'incorporer la gélatine... or, je fais les desserts entre deux autres activités, je risque d'oublier mon projet. Pendant ce temps, je fouette en ruban, à l'aide du mixeur à soupe, deux jaunes d'oeufs avec 100g de sucre complet bio (environ 5 cuill.s., pas de sucanat, trop fort de goût). Quand j'ai le temps, l'envie, l'énergie, je fouette la crème. J'incorpore le jus, la gélatine, le ruban oeufs-sucre. Je les mélange délicatement à la crème. 4 heures au frigo (ou 1 heure au surgélateur). En dessert, ces doses me donnent  6 portions. En repas du soir, 3! C'est dans Cuisine Nature n° 17 (recette de panna cotta) que je donne la procédure pour faire prendre avec l'agar-agar, gélatine végétale.

17 novembre. Sur la route. J'ai des restes de caviar de tournesol (démo DA-900), que je tartine sur du concombre. idée malvenue, il fait trop froid pour tout ce cru. Résultat: j'achète des chachas sur une aire d'autoroute, c'est malin! J'aurais mieux fait de prendre du magret de canard qui m'attend dans le frigo...  

19 novembre midi. Pique-nique. Je suis en route pour la journée (en "autoroute" plutôt). J'ai prévu du fromage frais aux radis (moulinés DA-900, cône broyeur), sel, poivre et jus de persil. J'y ajoute toujours de la crème épaisse parce que ça me nourrit mieux, tiens. Quelques tranches de mon pain au levain. Je grignoterai quelques Amandes Croustillantes  en collation. Je prépare un thermos d'Hydromel et je suis parée.

18 novembre midi. Pique-nique type. Riz et lentilles (d'avant hier) réchauffées au cuit-vapeur. Ces dernières sont ensuite moulinées DA-900 avec du coulis de tomate (toujours au frigo), sel, poivre. J'y détaille quelques lanières de saumon restant d'hier soir. Je sers avec de l'huile au jus de coriandre et un filet de jus de citron. Divin. Avant: un potage vite fait: pendant que réchauffe le bouillon de poule maison, j'émince au DA-900 des chicons et des branches de céleri. Ils cuiront dans le bouillon avec une cuillerée de flocons d'avoine, sel poivre, coup de mixeur et zoup.

15 novembre soir. Repas improvisé. Il ne me reste toujours quasi rien au frigo: un poivron rouge, de jeunes oignons, du riz cuit. J'émince le poivron épépiné et les jeunes oignons au DA-900. Je réchauffe le tout avec le riz dans un grand bol en céramique, dans le cuit vapeur, pendant que je prépare le reste. Je dégèle vite fait des blancs de poulet sous vide de chez Autrement, le magasin bio d'Enghien. Je les plonge (plastique bien hermétique!) dans de l'eau bouillante. En un quart d'heure (parfois je dois remplacer l'eau bouillante), ils sont prêts à être tranchés en dés, embrochés et oints de sauce teriyaki (voir Cuisine Nature, le bimestriel pour la recette, via "bonbons de volaille"): jus d'ail et jus de gingembre au DA-900, sauce soja, miel, huile de sésame. Ils feraient bien de mariner, mais bon, l'urgence commande. Au gril, 5 minutes de chaque côté. J'ai placé le bol avec le restant de sauce dans le four pour la réchauffer un chouïa, il aménagera le riz que je vais proposer en timbales. Dont photo illustrative (et non poétique, mon objectif étant de témoigner qu'on peut préparer de délicieux repas en un clin d'oeil).

8 novembre. Tarte au chèvre. Comme il me reste des grosses tiges du cresson utilisé lors de la réalisation de l'aspic de saumon d'hier,  j'en ai pressé le jus au DA-900. J'ai ajouté ce jus à mon mélange de chèvre frais, parmesan et fromage frais pour la tarte au chèvre classique (recette dans mon livre "Vapeur"). Il me reste des pieds de champignons de paris de la recette d'hier. Je les mouline au DA-900 pour les ajouter au même mélange. Lors de la réalisation de la Tarte au Chocolat d'avant-hier, j'ai gardé les rognures de pâte qui m'ont fait une base de fond de tarte pour aujourd'hui. Et voilà pourquoi j'y arrive en vingt minutes! 

Confiture de framboises et groseilles du jardin DA-900. Erreur: j'ai mélangé les deux lors de l'extraction de jus, quelle plaie. Recommencer à la prochaine récolte dans une semaine: d'abord groseilles, puis framboises.

19 juin. Pâtes aux anchois et à l'ail au DA-900. Broyé anchois et ail dans le Mastone -> huile tiède, laissé infuser sans brûler dix minutes. Versé avec un filet de jus de citron sur les pâtes chaudes. miamske.

5 juillet 2005. Bonne récolte de fraises. Mon fiston fait une consommation astronomique de sirop de fruits, que j'achète en bio pour me faire bonne conscience, mais bon, je voudrais lui offrir des informations vraies. Je teste la recette de sirop de fruits pas trop sucré et encore très parfumé qu'Isabelle Monseur m'a refilée. . J'adapte sa recette du sirop de "caseilles" avec groseilles à maquereau et cassis. J'utilise bien sûr le DA-900 pour extraire le jus des fraises. Pour 600g de jus de fraises, faites fondre à grand feu 350g de sucre dans un fond de jus de pomme ou de jus de raisin (en bouteille, en frais c'est impossible en juillet voyons) ou dans un minimum d'eau. Quand le sucre est bien fondu (une demi minute), baissez le feu, versez lejus de fraises. Laissez prendre jusqu'au frémissement et laissez à feu doux pendant une minute. Ajoutez le jus de deux citrons. Embouteillez dans des bouteilles de récup' en verre, lavées au savon et ébouillantées une minutes dans l'eau bouillante. Fermez le capuchon et renversez la bouteille. Le sirop bouillant va parachever le travail de pasteurisation. Selon Isabelle, ce sirop conserve bien plus longtemps que les trois semaines prévues dans la recette. Son record à ce jour: un an.
C'est déééélicieux. ça me va aussi puisque je suis incapable de boire de l'eau sans quelque chose dedans. Autant du sirop de fraises que du pastis, non? Avec la recette qui suit, une bonne cuillérée à café par verre suffit. SI on en utilise moins, on ne goûte rien
A tester: autre recette d'Isabelle pour conserver les fruits un peu fermes et savoureux. Faire un sirop de 500g d'eau et 100g (60g: ses derniers essais) de sucre. Verser dans un pot ébouillanté, y verser les groseilles à maquereau. Fermer et retourner. Elle peut improviser ainsi en plein hiver un petit chutney de nos rêves pour un reste de rôti.
 

8 juin. Grand jour de création  avec les restes de graines germées du cours. J'inclurai ces petits trésors dans mes prochains plannings spécial jules
1. Croquettes de lentilles, olives et aubergines au fenouil germé. Pour une fois, j'ai noté les quantités dès la première fois. BIen m'en pris: c'est réussi du premier coup. J'ai tout mis dans le DA-900 pour broyer: 150g de lentilles germées cuites avec un soupçon de garam masala, 2 cuill.s. bombées de graines de fenouil germé, 1 gousse d'ail, 15 olives noires dénoyautées, 100g de graines de tournesol germées, 50g de quinoa germé cuit, la chair d'une 1/2 aubergine cuite, 1 oeuf, sel. J'ai versé dans un moule à madeleines, cuit 20' à 180°C. Ce serait meilleur et un peu plus craquouillant cuit à la poêle , je sais. Ici, comme c'est un peu sec, je les sers sur une salade verte bien huilée/citronnée. 9/10 selon les goûteurs. Ce serait moins "dur" sans les graines de tournesol germées, à mon expérience.
2. Caviar de légumes. 250g de champignons cuits vapeur avec 1 petite courgette en dés, 10 olives noires dénoyautées, 10 tomates séchées, 1 gousse d'ail (facultatif si trop piquant pour les petits), 1 poignée de luzerne germée, 2 cuill.s. bombées de lentilles germées, 150 de mon fromage frais maison, 1 cuill.c. de cumin en poudre, 2 cuill.s. d'huile de sésame VPPF. Le même avec 4 cuill.s. de riz cuit mouliné en même temps (au DA-900 dans mon cas) est plus doux de goût. Cette dernière version est assez dense pour que je la roule dans une tranche d'aubergine grillée au four ou dans une feuille de laitue pour mes piqueniques sans gluten/ersatz. Trop piquant pour un palais de 12 ans, exit l'ail cru la prochaine fois. 10/10 pour les autres goûteurs.

9/5 Huile parfumée: plutôt que de laisser infuser le basilic lavé et bien séché dans l'huile pendant trois semaines pour obtenir un huile subtile, j'ai testé le jus de basilic au DA-900 -> l'huile. Même hors du frigo, encore bon après une semaine! Nota le 13 juin: Christine me recommande d'ajouter un peu de jus de citron et du sel marin pour garder la couleur vert flamboyant.

23 janvier. A nouveau vadrouille. Pique-nique: jus de légumes, hoummous de pois chiches germés et crudités, crackers sans gluten de Schaer. Le soir: rösti à ma mode, c'est-à-dire que je n'ai pas le temps de précuire les patatas comme me le conseillent mes amis suisses. Je n'ai même pas pelé les rattes de mon jardin, je les ai juste lavées. Je les passe dans la mandoline de mon Matstone pendant que je fais fondre de la graisse de palme. J'ajoute quelques échalotes mandolinées elles zôssi. Salé, poivré. J'écrase le tout dans ma large poêle. Je tamponne d'une large cuiller en bois pour que tout adhère bien. Après dix minutes, je retourne. Je laisse encore cuire dix minutes. Régal qui demande une petite salade fraîche sur le côté... Les petits curieux qui regardent la phhoto en grand y verront... de l'herbe de blé qui a cuit avec, c'est un délicieux contraste (et des petits lardons, mais c'était vraiment trop, bleurks).

21 janvier. Je suis en vadrouille toute la journée. Je prépare une version de Cervelle de Canut: du fromage frais (cette fois-ci j'ai fait du fromage de babeurre ou lait battu) salé avec huile de carthame et ciboulette/ail moulinés au DA-900 (qu'on peut ciseler au couteau), que je transporte en tupperware et que j'étalerai sur une tartine de mon pain de maïs (voir recettes page sans gluten). Je n'intègre pas les échalotes classiques dans la recette parce qu'elles et moi on ne s'entend pas quand elles sont crues. Parfois je n'emporte que des carottes, concombres, céleri blanc crus, que je trempotte dans le fromage. Je prépare aussi un litre de jus de légumes (recette: Matin d'Entrain), j'emporte un pot de compote de pommes cannelle que j'ai dégelé hier soir, que je dégusterai avec quelques amandes.

Soir: tests de crêpes. J'ai mouliné (voir page sans gluten) des flocons au DA-900 pour en réaliser de la semoule fine. On ne peut l'appeler farine car la texture est un peu grossière.

5 janvier. Testé au four doux (85°c) un pâté de foie de volaille aux champignons. J'ai passé au DA-900, cône broyeur: 400g de foies de volaille bio, 125g de hachis de porc, 1 gousse d'ail, 1 tranche de pain blanc trempée, 1 oignon, 1 pincée de sucre, 150g de champignons de Paris bruns (bio), 5cl de calvados (ou cognac). J'ai ajouté 1/4 cuill.c. de poivre, 1 cuill.c. de sel, du thym séché. Cuit dans une terrine non couverte à 85°c 2 heures avec un fond d'eau dans la lèche frite. au sortir, j'ai inondé de saindoux à peine fondu.  (normalement, je suppose que la cuisson serait aussi au bain-marie, à 160°C pendant 1 heure?)
Servi avec du chutney de chou rouge (recette dans Cuisine Nature n° 13), que je n'ai réduit que 1 heure puisque j'avais tout mouliné au DA-900 (cône broyeur) au préalable (sauf le gingembre en tranches pour pouvoir l'ôter plus facilement après).

14 décembre 2004 . Sauce Satay minute et Bonbons de Poulet (adapté du livre ci-dessous). J'ai fait frémir dix minutes sans bouillir 1/4 litre de lait de coco avec idem de bouillon poule maison et curry. J'ai ajouté ensuite du beurre de tournesol mouliné au DA-900 (voir Cocktails Nature ou Graines de Gourmand +- 4 cuill.s. mais c'est encore meilleur avec du Beurre de Cacahuète maison hélas je suis tristement allergique) et du coco râpé. Servi avec des Bonbons de Poulet Teriyaki (voir Cuisine Nature n° 9). ça s'appelle minute car la sauce satay cuit normalement une heure non?

14 décembre. Massepain (ou pâte d'amandes) au Mastone (pour RGS). En Belgique la pâte d'amandes s'appelle massepain, même quand elle n'est pas cuite. J'ai fait germer deux jours des amandes entières (ici +- 250 grammes). Je les passe dans l'eau bouillante 30 secondes pour les peler facilement. C'est un petit boulot qu'il est plus agréable de faire en famille en bavardant. Je les passe au DA-900 (cône broyeur) en une fine pâte. J'ajoute tant pour tant de sucre complet bio mouliné en glace et un demi-blanc d'oeuf grossièrement fouetté (l'autre demi passe dans la pâtée du chien car je ne les conserve jamais plus de quelques heures, même au frais... vieux réflexe bactérophobe, je ne sais...). Je repasse au Mastone. Je roule en petites balles que je surgèle dix minutes pour mieux les manipuler. Dès que le four est utilisé pour cuire un repas, j'enfournerai le massepain (roulé en petit boudins ou abaissé et modelé en étoiles) dans le four chaud éteint pour qu'il sèche et conserve mieux. Quand on utilise moins de sucre, la pâte est trop collante...
NB Il est très difficile de produire du massepain sans que les amandes libèrent leur huile. C'est pourquoi les pâtissiers le broyaient sur du marbre bien froid. D'où la joie de le faire en quelques secondes au DA-900. 
Test 1. J'ai essayé au rapadura/sucanat, le goût est vraiment trop puissant, même caché par un peu de cannelle. Idée abandonné. Mon fils voudrait du massepain blanc de blanc, j'en ferai un peu au sucre glace fait maison (je n'ai pas besoin de la silice ajoutée ou des amidons ajoutés dans le sucre glace). Je colorerai avec du curcuma pour la couleur jaune. A essayer: un peu de jus d'épinard au DA-900 pour la couleur verte? Le goût? Avec du jus de framboise de mon surgé pour la couleur rose. Du cacao en poudre
Test 2. J'ai rééssayé avec des amandes non germées, même pas trempées, juste ébouillantées 30 secondes. OK avec DA-900 mais (à vérifier) il me semble que les amandes broyées deviennent alors un peu huileuses
Test 3. Essayé de moudre en glace du sucre blanc ou complet. Blocage de l'appareil. Même en tout fin filet. Il faut en passer par le petit mouli-légumes, comme pour les herbes fraîches.
Test restant à faire: au miel au lieu de sucre, en ajoutant un peu d'eau de fleur d'oranger. En dosant moitié de miel et en ajoutant du beurre au lieu du blanc d'oeuf, on peut mieux mouler les figurines.
Test biscuits au massepain de pistache (pour RGS). On m'a refilé une recette aux pistaches non salées et décortiquées avec 1 cuill.s. d'eau de fleur d'orangers pour 500g de pistaches et 60g de sucre glace, à découper en formes de biscuits, cuire 140°C 12 minutes puis laisser dans le four éteint 30 minutes. On peut glacer en arrosant le dessus des biscuits avant cuisson de quelques gouttes de jus de citron et les saupoudrant de sucre glace (miel j'essaierais). Source: journal Le Soir belge, promo pour  Petits Biscuits de N. Hélal.

10 décembre. Soupe de carottes et coriandre  au DA-900. Je chauffe du bouillon de volaille maison dans un poêlon avec un peu de curry. Pendant ce temps je mouline au Mastone (cône broyeur) des carottes et des feuilles de coriandre avec un demi-oignon. Je verse cette pâte dans le bouillon, je laisse bouillir à petit feu une minute ou deux. 
 

7 décembre. Keftas au DA-900. J'ai passé dans l'appareil (cône broyeur) 1/4 cm de gingembre, 2 petits échalotes, 1 gousse d'ail,  des tiges de persil et mélangé à 600g de viande de boeuf hachée. Très très peu salé car je vais cuire au four doux. Moulé en keftas à la mini-cuiller à glace, cuit sur grille pendant 45 minutes à 80°C. Grand succès lors du cours sur les cuissons basse température.
Dessert catastrophe: testé sorbet au DA-900 de bananes congelées avec jus d'orange congelé. Résultat: granité cassant sous la dent. Bleurks.

6 décembre. Essayé le Sambal Goreng de la page xx de Les 200 meilleures recettes de la cuisine asiatique, , broyé au DA-900 (cône broyeur) pour un Potage Coco Parfumé au poulet four doux. Broyé 2 oignons, 2 centimètres de gingembre pelé, 2 gousses d'ail, 8 amandes germées un jour et pelées, 1 petit piment épépiné, 2 tiges de citronnelle. Fait revenir 2 minutes au poêlon dans un fond d'huile de sésame avec  1 cuill.s. de garam masala. Ajouté 1/4 louche de coulis tomate maison, 1/2 litre de bouillon poule maison, 3 cuill. s. de crème de coco, sel, sucre, poivre, haricots verts frais effilés et équeutés. 10 minutes à petit frémissement. SErvi avec lamelles de blancs de poulet cuit four doux.

octobre. Blancs de poulet au four doux à la sauce indienne. "Sauce indienne" est un terme usurpé à cette séculaire et subtile tradition par mon beau-père qui a "inventé" cette sauce. J'en ai repris la recette dans Cuisine Nature En Herbe car les enfants l'adorent. Je n'ai pas fort le temps aujourd'hui. Avant de partir en rendez-vous, j'ai placé les blancs de poulet au four à 80°C. En rentrant, je mouline au DA-900 deux oignons et quatre pommes acides. Dans le wok, je fais fondre cette purée d'oignons dans un fond de graisse de palme au curry (pâte, marque Sharwood: "curry doux"), en tournant continûment. Dès qu'un parfum précis se dégage pour me signaler que les oignons sont prêts (désolée, indescriptible), j'ajoute la purée de pommes, une louche de crème de lait cru, sel et je couvre en secouant souvent. Après une minute, ma sauce est prête. Je n'ai qu'à la verser sur les blancs de poulet qui seront cuits après 2 heures au four doux. Pendant la cuisson de cette sauce, j'ai réchauffé du riz semi-complet dans son ramequin de céramique à la cuisson vapeur.
Variante coco. J'ai refait cette sauce avec de la crème de coco. Tout aussi exquis bien sûr.

octobre. En fin de saison, quand les tomates roma bio sont encore payables, j'ai cuit quelques minutes du coulis de tomate (au DA-900, cone broyeur, pépins et peaux comprises). j'ai transféré bouillant dans des pots en verre stérilisés à l'eau bouillante et j'ai renversé les pots pour garantir la "stérilisation" du couvercle (voir technique d'empotage des confitures peu sucrées dans Cuisine Nature N° 9). J'ai sous la main du coulis précuit: je dévisse le couvercle, je fais réduire en poêlon couvert à tout, tout petit feu pendant deux heures avec du thym frais et une pincée de sucre, du sel. Sans même remuer, sauf si ça m'amuse et si je passe par là.
 

20 octobre 2004. Pâte de coings au DA-900. Premier essai désastreux: voulant gagner du temps en cuisine, je suis arrivée à grand peine à tailler les coings crus (très, très coriaces) en gros dés, je les passe dans le DA-900 (cône tamis). J'ai bloqué le mécanisme bien sûr par cet excès de fibre. Plongé l'embout dans l'eau bouillante, j'ai pu récupérer le tout.
Test 2. J'ai cuit les coings coupés en huit à la vapeur douce dix minutes (après avoir essuyé la peluche qui couvre la peau). Je vous préviens, c'est du bodybuilding, il faut presser de tout son poids sur le couteau pour arriver à les percer! Je les enfourne dans le DA-900 (cône tamis), les aidant avec conviction à l'aide du pilon à passer dans l'orifice. Je récupère le jus, j'ajoute 35% de sucre complet bio (à 25% c'était trop acide, à 100% comme dans les recettes traditionnelles on ne laisse même plus une seule chance au parfum ), un peu de Marmello (gélifiant, magasins bio), je laisse cuire à feu vif quinze minutes en tournant sans cesse. Oui, je sais, c'est casse-pieds.... enfin pour ceux qui ne sont pas fous de pâte de coing maison comme moi, ceux qui sont prêts à tout pour leur amour.  Après ce temps, la pâte se détache du fond et prend une couleur orangée mââârveilleuse, prometteuse de tous les parfums. Je la verse dans un ramequin en céramique, elle atteint une hauteur d'un centimètre.Je la laisse à température ambiante cinq jours, en la tournant tous les jours. Je la découpe ensuite en gros dés que je conserve dans une boîte hermétique. Une caisse de 10 kilos m'a donné 3 kilos de jus.
Test 3. Idem avec la pâte de coings broyés, à condition qu'ils soient pelés et épépinés. Mais le gel est si translucide et soyeux en bouche...
Autres désastres. Idem avec la pâte de coings non pelés mais épépinés, cuits vapeur douce (cône broyeur). Je cuis cette pâte comme le gel ci-dessus. Trop fibreux, désagréable en bouche. Le parfum y est mais bleurks.
J'ai ajouté du sucre complet bio sur les dés de pâte pour la conservation. Résultat:  la belle couleur ambre est devenue brun foncé et  j'ai obtenu du sirop brun dans le fond du plat, catasprofe! Ferai plus. Les bonbons de pâte de coing conservent très bien sans ce sucre ajouté.

19 octobre. Midi. Sauce Satay pour dés de poulet au gril. Je mouline au DA-900 3 gousses d’ail, 1 échalote, 1 cm de gingembre pelé, ½ petit piment épépiné, 1 tige de citronnelle (que je garde crues au congélateur familial pendant près de six mois, visite bisannuelle au supermarché thaï près de la Bourse à Bruxelles - faute de quoi, j'utilise des zestes de citron), 8 amandes. J'ajoute ensuite 2 cuill.s.de crème de coco, 1 cuill.c. de miel, 1 cuill.s. de curry, 1 cuill.c. de cumin et 1 cuill. c. de Nuoc-Mâm. J'enrobe les dés de poulet de cette pâte, je laisse mariner une nuit. J'enfile sur des brochettes de bois imbibées d’eau avant de les cuire 4 minutes de chaque côté au gril.

J'ai servi avec un Sauce fraîche: concombre mouliné avec des graines de tournesol germées moulinées en Beurre de Tournesol (au DA-900, cône broyeur, repassé deux fois avec le concombre pour une texture plus fine), huile de sésame et jus de citron, coriandre fraîche ciselée.

13 octobre soir (aussi RGS). Je ne sais plus me relire: ai-je commenté 0/10 ou 10/10 sur mon brouillon? A recommencer... mais voici ce que je peux encore déchiffrer: bouillon de boeuf réchauffé pendant que je mouline au DA-900 du blanc de poireau et une courgette; cete purée cuit cinq minutes dans le bouillon très chaud, à frémissement. J'ajoute du riz cuit et quelques gouttes de jus de citron, je mouline finement. Je termine par une cuillérée de Tapenade Douce (aux graines de tournesol germées).

10 octobre Dessert: bavarois aux fruits de la passion (jus pressé au DA-900 en un coup de cuiller à pot). Synonyme fruit de la passion: maracudja, granadilla (?). Coulis long à préparer habituellement: vider les fruits de la passion, passer au tamis en tournant à la cuiller en bois. ici, je presse en un tour de main. Choisir les fruits quand ils sont plissés, l'air vieux mais encore un peu rouges. S'ils sont trop bruns à l'extérieur, l'intérieur sera trop sec à mon expérience. 6 fruits donnent 100cl de jus pulpeux, j'y ajoute du jus de pomme maison (goût neutre, pas trop parfumée).
Doses de bavarois: voir projet en PDF, 1/4 l de jus de fruit frais, 4 cs sucre complet bio (mais pas du sucanat, au parfum trop puissant), 3 jaunes d'oeufs, vanille, 4 fll gélatine ou 5 grammes d'agar-agar qu'il faut cuire au moins trois minutes pour qu'il prenne+ 1/4 l. crème liquide (de lait cru, très fraîche, montée pas trop ferme). NB. Si vous n'avez pas de fouet électrique, vous pouvez monter la crème au robot muni du grand couteau. Il faut alors une grande attention car elle ne peut être trop ferme.
A comparer avec les recettes classiques de 150 grammes de sucre, où on ne goûte plus rien. Celui qui n'a pas goûté la différence entre ce bavarois à la crème de lait cru et non pasteurisé ne connaît pas la différence entre un souffle d'arôme et un pavé.

23 septembre. Bouillon Mi-Mi en solo. Pendant mes deux jours hebdomadaires en soliste (dans ma maison des Ardennes) je peux manger à mes heures: dix heures et seize heures. 10h: je me réchauffe du bouillon de canard, j'y verse un jus de courgette/carotte/céleri/oignon et j'y fais flotter des morceaux de galette d'avoine beurrée. 12h: un jus de légumes (j'ai préparé un litre le matin, je garde au frigo). 16h: Galettes d'avoine moutardées et concombres en tranches et tranches de porc au four doux. Je mouline un quart de joli potimaron au DA-900 (cône broyeur) avec de l'ail et un demi-oignon que je cuis deux minutes dans mon bouillon avec une cuillérée de flocons d'avoine.

22 août. Je voudrais faire une tarte au chèvre (voir A Toute Vapeur) mais je n'ai pas de farine ici en vacances. Je mélange 6 chèvres frais avec un peu de crème, 2 cuillérées de parmesan râpé, 1 grosse courgette moulinée au DA-900 (cône broyeur), même pas de sel et pas de persil ou autre car je n'en ai pas. Je tartine une épaisseur de 2 centimètres sur des tranches de bon pain pour les convives et sur une Galette d'Avoine pour moi. Je passe au four 8 minutes. En dernière minute, je rajoute un filet de pesto très liquide que je viens aussi de mouliner au DA-900 (basilic pourpre de mon jardin: c'est joli quand ça pousse, mais en pesto ça devient tout noir et ça rend mon chèvre gris....; le basilic ne supporte pas la cuisson). J'ai servi avec une salade du jardin, des haricots vapeur (surmontés d'une petite échalote émincée) et du pourpier pour faire mode et parce qu'il envahit le jardin. J'ai cuit trop de haricots pour le pique-nique de demain: ils seront servis avec une tomate. Une? Mais oui, temps belge oblige, je n'ai qu'une tomate mûre au jardin... Snif.  

21 août. Confiture de Pêches au DA-900 (cône  broyeur). J'essaie du jus de pêche avec le cône à jus, c'est très pulpeux! A diluer avec du jus de pomme. Je coupe grossièrement, j'ôte le noyau et je pousse à l'aide du pilon. Pas besoin de couper en petits morceaux comme le précise le manuel.