Inédit
Recettes en batterie Baumstal
Poissons poêlés

1. Je préchauffe la poêle à sec et sans couvercle sur feu fort.

2. Je fais le test de la bille d'eau et je diminue la source de chaleur au minimum. Pour m'assurer d'une cuisson la plus basse possible, j'utilise le cercle de cuisson plus petit que la poêle. 

3. J'attends deux minutes (méthode différente du manuel Baumstal, mais je préfère la tendreté du poisson alors). 

 
pavé de saumon sur fond d'algues
 
ou au naturel: huit minutes d'un côté, puis retourner et terminer une minute. 

sardines poêlées 

4a. Sur fond d'algues.
Je dépose les poissons sur un fond d'algues fraîches ou réhydratées (p. ex. "algues du pêcheur" avec un mélange de dulses, trempées deux heures dans de l'eau tiède, ou une nuit dans de l'eau froide). 

4b. Au naturel. 
Je dépose les poissons, peau dessous, sur la poêle chaude. Je laisse cuire tout doucettement et j'observe d'ailleurs la progression de cuisson à l'oeil, sur la tranche de chair. Je retourne la pièce à cuire si besoin est.

NB. Sans réduire le feu au cercle le plus petit de ma table de cuisson, je n'ai obtenu qu'un pavé de saumon au goût poêlé, mais à la texture classique (voir photo), ou des bars brûlés, comme sur les photos ci-jointes. La chair des bars était exquise (qui mange la peau brûlée?), mais sèche comme c'est l'habitude à la poêle. Or, je voudrais la même texture tendrissime que les cuissons au four à basse température.

Tests gustatifs.  Pour ceux qui n'aiment pas le goût "mouillé" de la vapeur douce, l'appréciation est unanime. Certaines personnes témoignent trouver un goût métallique aux poissons  cuits ainsi sans leur peau. A vérifier?

Test en cuisson classique manuel-Baumstal selon photos ci-après: bars de ligne ou saumon cuits après le test de la bille d'eau, sur un cercle de cuisson égal au récipient. Quand je vous disais qu'il fallait attendre deux minutes avant de les déposer... et d'utiliser le petit cercle...

c'est pô ça que je voulais...

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*: voir glossaire pour une explication plus détaillée
Textes et recettes © Aladdin  2003

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