Inédit
Recettes en batterie Baumstal

Nouveautés

Livres

Recettes

Cure vitale

Courrier/FAQ

Chercher

Liens

Presse & Extrait

Commander

Activités

Accueil

Présentation - Principes - Nettoyage - Recettes  - Durée de cuisson des légumes - Achats pour budgets réduits

Présentation

Dans la gamme des cuissons douces (voir cuissons au four à basse température), la technique mise en place par Baumstal dans ses casseroles est un atout à étudier. Leur publicité est axée principalement sur la diététique et cela se comprend. Car l'essentiel d'une cuisine saine consiste à ne pas surcuire les graisses pour les bien-portants et à ne pas les cuire du tout pour les moins-bien-portants. "Cuire"  consistant ici à dépasser les 100°C. La vapeur douce est une première technique bien utile dans ce cas-là mais on peut se lasser de ces goûts "mouillés". Le cru de chez cru, sous la forme de carpaccio et steaks tartares, peut lasser à la longue. J'avais introduit l'idée des cuissons au four doux pour moduler le quasi-cru. D'autant plus bienvenues qu'en cuisson des viandes, seule la mère Kousmine pouvait se régaler d'un steak vapeur... 

Mais, ce qui plaît dans ces cuissons douces, bien plus que l'aspect diététique (un peu réducteur n'est-il-pas vrai?) c'est le goût et la texture incomparable des aliments. Si c'est pour enchanter le palais, voilà qui est autrement plus attirant qu'une diététique à la mauvaise réputation, non?

L'achat de ce matériel demande qu'on comprenne qu'il s'agit d'une philosophie de cuisine douce, d'une autre dimension. Jusqu'ici, faute d'y avoir investi un peu de mon temps, je n'avais compris que quelques gestes et réflexes différents de mes habitudes pouvaient me permettre de conduire des cuissons douces, avec un matériel réduit car très polymorphe. 

Bien sûr, option vapeur, grâce à la passoire haute perforée. Mais aussi cuissons bain-marie grâce au légumier. 

Si vous aimez les cuissons douces de type cocotte en fonte émaillée, Baumstal propose le même résultat avec un matériel qui est léger à manipuler, ne se fendille pas et est garanti à vie. 

Le contrôle de la chaleur est très subtil. Ce n'est que dans ce matériel que j'obtiens une belle gélatine à la cuisson du Bouillon de volaille à l'ancienne, ce que je n'obtenais auparavant qu'en fonte émaillée. 

Le même matériel permet aussi de poêler une viande ou de cuire des crêpes, sans l'ombre d'une graisse ajoutée, ce qui à ma connaissance n'est pas possible en fonte émaillée, matos limité aux  mijotés longs. Cela remplace les cuissons au four doux pour ceux qui n'ont pas de four ou ne souhaitent pas utiliser tant d'énergie.

Pour les cuissons sans graisses, si je le compare aux matériels antiadhésifs connus: 

1/ on ne doit pas le remplacer tous les deux ans à cause de la détérioration progressive du matériau anti-adhérent (s'il a disparu, où est-il, si ce n'est dans mon ventre?); sur quarante ans de carrière en cuisine, ça nous fait bien vingt poêles à 35 euros non?

2/ il ne se raye pas (combien de poêles de ce type, bien bien rayées, n'ai-je vues dans les cuisines de mes copines; "mais vous cuisinez des métaux lourds, mes poupoules!"). 

3/ je n'obtiens pas en anti-adhésif la texture d'une cuisson sous la barre des 85°C comme en Baumstal.

Si l'on compare aux crockpots à l'américaine, l'avantage de ce matériel est qu'il est bien plus versatile puisque ces crockpots ne font que reproduire en électronique les cocottes en fonte émaillée. Voir chez www.crock-pot.com. Peu répandus en Europe, je n'y vois en effet pas beaucoup d'intérêt si l'on connaît nos techniques douces. 

Quelques bonnes raisons d'investir dans une batterie de cuisine Baumstal:

• Cuissons douces, sous la barre des 85°C!

• Le contrôle de la température est si fin qu'il ne faut pas tourner dans les mijotés, bonjour les promenades pendant la cuisson. 

• Consommation d'énergie minimale

• Garanti à vie, le budget en tient une tout autre allure, du coup.

• Baumstal est une société très ouverte aux négociations et à la communication avec les clients, c'est assez rare aujourd'hui pour qu'on ait envie de le mentionner.

• Le matériel supporte le lave-vaisselle.

• Les cuissons sont si douces qu'il ne faut pas tourner dans les mijotés, même lors de cuissons de quatre heures (voir la photo dans l'exemple du Coulis de Tomate)
  

Voir aussi le site officiel de Baumstal.com: la cuisson crue!

Principes

Le matériel, en surface en inox 10/18 (18% chrome, 10% nickel, 72% fer), est doublé d'une semelle thermique de 6mm qui permet une grande rétention de chaleur. On cuit  à tout petit feu, après avoir préchauffé le matériel au maximum pour les aliments qui doivent être dorés. En sauteuse ou faitout, on profite de la faible conductivité thermique des parois (1mm d'épaisseur), ce qui fait que l'évaporation des légumes se recondense du fait que le haut du récipient reste plus froid. 

Pour évaluer le bon degré de chauffe lors des cuissons où l'on souhaite profiter du petit goût sucré des aliments dorés, on réalise le test de la bille d'eau: 

• Préchauffez le récipient (faitout, poêle, etc.) sur feu fort, à découvert, deux minutes environ. 

• Jetez du bout des doigts une grosse goutte d'eau sur le fond chaud. 

• Dès qu'elle reste en bille et roule, vous avez atteint la bonne température. 

• Si ce n'est pas le cas, recommencez toutes les trente secondes. 

• Dès le moment dit de la bille, baissez le feu au plus petit gradin possible. Chez moi, qui souhaite être sûre de rester à moins de 85°C, je cuis sur un cercle de cuisson bien plus petit que le récipient pour réduire encore la température.

Contrôler la chaleur 

Pour les cuissons à l'étouffée, je cuis sur le plus petit gradin de chauffe. Sur un cercle de cuisson égal au récipient. Je couvre bien sûr.

S'il s'échappe de la vapeur par le petit trou du couvercle, cela signifie que la température dépasse les 85°C. Si je ne peux diminuer le gradin de chauffe, j'utilise un cercle de cuisson plus petit (dans le cas de la Pintade aux chicons, par exemple).

Pour les cuissons poêlées. Comme, sur la vitrocéramique, je ne peux baisser le feu en-dessous du gradin 1 (sur douze positions), j'utilise pour toutes les cuissons des produits animaux un cercle de cuisson plus petit que le fond du récipient. Au gaz, j'aurais utilisé un diffuseur de chaleur. A l'électricité à l'ancienne, je n'ai pas de solution car je n'ai plus de matériel sous la main... Sinon, en suivant la méthode du manuel Baumstal pile-poil, je n'obtiens pas les mêmes résultats de saveur et de tendreté qu'avec les cuissons au four doux.

NB. Cette dernière technique ne vaut que pour les produits animaux. Les légumes doivent cuire sur un cercle de cuisson égal au récipient. J'ai testé la solution "gradin nr 1+cercle réduit" pour cuire des carottes et fenouils émincés. En une heure ils n'étaient pas cuits!

Contrôler l'humidité ambiante

Pour les cuissons à l'étouffée. Comme un joint d'eau se forme en début de cuisson qui rend le couvercle plus hermétique, il est déconseillé de soulever le couvercle à tout bout de champ.

Suggestions d'achat pour budgets réduits

Lors des démonstrations et des foires, Baumstal propose des promotions intéressantes. Pour les dates en Belgique, demandez chez le représentant Baumstal: Distribio 02-512 03 03 ou distribio@belgacom.net.

Avis perso. En tant que "prescripteur" par mes cours et conférences, j'ai eu la chance de recevoir grâce au flair de Baumstal une batterie complète. Juste le jour de Noël, imaginez, il faut y croire! D'où la publication de ces recettes, en remerciement pour leur générosité. 

Si, avec mon budget minime, j'avais dû acheter une base, j'aurais commencé par une sauteuse et un couvercle ordinaire + couvercle cloche, association qui peut remplacer la poêle et le faitout et couvre quasi toutes les possibilités ci-dessous, y compris les recettes qui incorporent le légumier (ce serait alors le couvercle inversé). 

A budget réduit, je n'investirais même pas dans la passoire haute pour vapeur puisque je pourrais placer un panier en bambou sur la sauteuse. Idem pour le cuiseur à riz. Je me l'offrirais comme achat de câlin, mais ses performances en cuisson de riz ou de légumineuses ne diffèrent pas beaucoup de la cuisson à l'eau ou à la vapeur. 

Nettoyage

Nettoyage ordinaire, comme tout matériel inox 10/18 en évitant les détergents granuleux.  Cas typique: dans les premiers temps, vous aller oublier de réduire le feu après le test de la goutte d'eau. Baisser le feu ne devient un réflexe qu'après quelques jours. Le matériel, surchauffé, est alors trop souillé pour que vous le récupériez en nettoyage ordinaire. On n'utilise surtout pas d'eau de javel. Vous seriez alors hors garantie (qui est à vie, je rappelle, c'est assez rare!). On verse un peu d'eau et du vinaigre de vin (celui que j'utilise pour détartrer, pas pour manger! qui coûte moins de cinquante centimes le litre), on chauffe et on laisse reposer. Gratouillage et voilà. 

On peut utiliser de temps en temps du baume à inox pour rajeunir le brillant. 

Pourquoi le manuel indique-t-il: "pas de gros sel dans l'eau froide,  uniquement dans l'eau bouillante"? 

Nota 2007. Je viens de recevoir la réponse d'une lectrice. "car l'inox est inoxydable mais pas inaltérable et certains éléments comme les chlorures (présents dans le sel, dans l'eau de javel par exemple) ou les halogénures peuvent rompre cet oxyde et provoquer une corrosion de l'inox. Il vaut donc mieux mettre le sel dans l'eau chaude ainsi il se dissout sans rester en contact direct avec l'inox."

Recettes

Cuissons douces type cocotte et sautés

• Pintade aux chicons (endives) et extensions

• Sauté de volaille aux légumes et boulghour à la vapeur

• Calderade de cabillaud

• Navarin d'agneau

• Carbonnades à la flamande

Cuissons douces type vapeur

• Bar de ligne et pommes de terre vapeur, au beurre fondu et extensions

• Thon vapeur et poireaux, pommes de terre à l'étouffée

• Yaourt sans yaourtière et techniques vapeur annexes

Cuissons douces des légumes
où les légumes, sans graisses et sans eau, délivreront en douceur leur jus, sans brûler, à moins de 85°C.

• Pommes de terre à l'étouffée

• Brocolis (bouquets et pieds)

• Crème de courgettes sans crème

Cuissons douces typiques de Baumstal

• Crumble aux pommes et compotes

• Tarte tatin et caramel inratable

Cuisson du riz et extensions (légumineuses)

Cuissons bain-marie

• Oeufs au lait hors four

• Filets de sole et légumes à l'étouffée

Cuissons poêlées 

• Crêpes, dont Crêpes Suzette

• Omelette espagnole

• Steak poêlé

• Lanières de poulet en teriyaki et sauce à l'indienne

• Poulet grillé 

• Bars de ligne poêlés et Saumon poêlé ou saumon sur lit d'algues

• Oeufs sur le plat sans graisses

Ambiance four

• Pommes surprise ambiance four

• Poulet rôti, ambiance four

Divers

• Nettoyage

• Durée de cuisson des légumes et légumineuses

Durée de cuisson des légumes (manuel Baumstal)

Faites votre propre échelonnage. A notre goût familial, ces durées sont trop longues. Les poireaux émincés, chez nous: 15 minutes. Idem les carottes etc.

Durée de cuisson des légumineuses

pois chiches: 45 minutes si germés?
lentilles: 20 minutes si germées

Autres recettes à venir

• confitures
• sauces
• épaule d'agneau
• waterzooi de volaille
•