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Magret de canard salé et/ou séché

31.8 Je publierai bientôt la recette détaillée du Magret de canard séché, sous la nouvelle formule via Greenshop - dans le cadre de la réédition partielle du tome épuisé "Mes racines en cuisine". En attendant, quelques pistes sur le net.
Photo ci-contre: © shutterstock.com

Relire d'abord les bases pour comprendre les salaisons.

Dans les deux cas ci-dessous, ne diminuez pas les doses de sel que l'on met en place, car la concentration en sel prévient le botulisme.

Vous voudriez déguster le magret en tranches, en forme de charcuterie. Vous pourriez le traiter en forme de Gravlax de saumon et le saler, sans le sécher. C'est la version la plus rapide (2 jours). Vous le conserverez au frais et vous pourrez le déguster par tranchettes, dans la quinzaine.

Inspirez-vous de la recette du Chef Simon:

Vous préférez le conserver plus longtemps? Il faudra alors le faire sécher pendant 3 semaines, de préférence avec du poivre et/ou des herbes.

On commence par l'incontournable Marie-Claire du site nicrunicuit.com. Adaptez au magret sa recette Comment faire du lard séché, ou « lard paysan»



Puis pour le plaisir des yeux, de superbes photos chez Darya, du blog tortore: Magret séché aux épices

Ensuite, vous vous essaierez à la viande des grisons: adaptez à une pièce de boeuf la recette du magret de canard séché. Et quand vous vous sentirez à l'aise, vous commencerez vos saucissons secs maison ou vous fumerez votre bacon maison dans une cocotte improvisée en fumoir.

N'improvisez pas, les salaisons sont les seules recettes qui demandent un respect parfait des dosages et des ingrédients. Ne risquez pas la vie de vos proches! Relire les bases pour salaisons.