Cuisine nature

Courrier - Foire aux Questions
Mes Racines en Cuisine
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Q. J'ai fait du pain d'épeautre avec de nouveaux moules en "acier bleui " que j'avais préalablement huilé avec de l'huile d'olive...Jusque là, tout va bien mais le lendemain quand j'ai réussi à démouler mes pains, quelle ne fut pas ma surprise de voir mes moules tout rouillés! En suivant les instructions du fabricant, j'ai "rattrapé" mes moules en les frottant avec un tampon abrasif imbibé d'huile.Ils ne sont plus rouillés mais j'ai bien peur de renouveler l'expérience... J'ai oublié de préciser que j'avais fait du pain au levain. Donc la pâte est restée 14 ou 15 heures dans les moules. C'est sans doute trop d'humidité pour de nouveaux moules. Comment faire pour faire "vieillir" mes moules, puisque j'ai déjà fait du pain avec les moules de ma voisine (identiques aux miens) et je n'ai eu aucun problème avec ces moules qui ont un aspect un peu noirci et vieilli...

R. Après l’achat, il faut laver les moules bien sûr, pour les nettoyer des graisses d’usine, mais les huiler et les faire cuire dix minutes à four maximum (300°C) pour fixer une couche de vernis. C’est d’ailleurs édifiant pour les débutants en cuisine nature. J’utilise cette petite technique pédagogique pour faire comprendre ce qui peut se passer à l’intérieur du corps quand on prend trop de graisses TRANS. Par ailleurs, lorsqu'ils sont cuits, il faut les sortir du moule dès qu'ils sont tièdes, sinon les moules bleuissent.

Q. Mon autre question concerne le petit lait qu'on peut ajouter à la pâte (en remplacement du jus de citron).Vaut-il mieux l'ajouter en deuxième lieu quand on prépare véritablement le pain ,plutôt que lors de la première étape lorsque l'on "nourrit" le levain ? Merci d'avance pour vos réponses. La revue que vous éditez m'apporte vraiment beaucoup de renseignements et de nombreuses pistes de réflexion.Parfois j'aimerais que vous vous aventuriez plus dans ce qui concerne la nutrition des petits enfants...Je travaille en crèche et en matière de nutrition,tout est à faire.La diététicienne de l'ONE nous a envoyé dernièrement quelques recommandations...Je pense que vous auriez eu les cheveux dressés sur la tête en lisant cela !

R. Je ne l’ajoute qu’au stade de la pâte. L'alimentation des petits est zone gardée par les pédiatres, je ne veux pas entrer en polémique.

Q. Commentaire de Marc Dewalque, dewalque@boulangerie.net après lecture du livre Que Reste t Il de nos Céréales ?
"J'ai lu votre petit livre "Que reste-t-il de nos céréales ?", dont j'ai trouvé la démarche très proche du terrain, essayant de répondre aux questions des personnes et assez bien musclée au niveau de la volonté de discernement dans un domaine assez difficile  parce que peu clarifié actuellement.     Je souhaitais vous contacter pour approfondir la démarche avec vous et partager nos connaissances ainsi que d'apporter quelques précisions au niveau de ses écrits. En fait, je suis plutôt engagé comme boulanger bio dans diverses organisations associations "bio-panem", site internet www.boulangerie.net , et également avec des relations suivies avec le Réseau Semences Paysannes avec qui j'ai été passé une semaine pour aider à la récolte de la collection des 200 variétés anciennes que Jean-François Berthellot agri-boulanger dans le Lot & Garonne a petit à petit amassé. La recherche de l'allergie est entreprie également par ce mouvement auquel je participe comme personne ressource au niveau panification."  @~+ marc DEWALQUE

TL Bonjour et merci,   Je comprends votre posture : il est très utile de remettre en cause de manière raisonnée l'accélération des traitements agricoles mais c'est délibérément que je n'ai pas repris ce type d'infos dans mon livre. Ce dernier se veut un complément aux informations que vous transmettez via votre site et que les céréaliers bio connaissent déjà, j'ai voulu une piste ouverte à des chercheurs qui voudraient s'intéresser à d'autres voies.    Je me pose ici en tant qu'acteur de terrain et de "consultante" ou "courtière" en nutrition. Je pratique à ce titre quasi toutes les méthodes nutritionnelles du moment et je relis de manière critique les hypothèses et affirmations des uns et des autres. Il est à la mode actuellement d'incriminer comme source des nombreuses allergies au blé la modification des teneurs en protéines et la surcharge d'une portion particulière (alphagliadine, par exemple). Chez les naturos, c'est l'hypothèse Seignalet qui prévaut: défaut d'adaptation de nos enzymes face à ces hybridations accélérées. On peut supposer que la focalisation sur l'allergie est un faux problème, ne fût ce que parce que l'on peut remettre des allergiques (même coeliaques) au blé/froment APRES les avoir reconstruits et A CONDITION de ne leur faire consommer que des sources de gluten cultivées, transformées et cuites dans les règles de l'art. Je vous envoie en annexe mon article sur le sujet.    Par ailleurs, petit détail technique : une erreur est dans votre texte: "Nous pensons à l'écrit : L'alimentation ou la troisième médecine (5^ème édition  en 2004) de feu le  Dr Jean SEIGNALET, Edit. François Xavier de Guibert. Il a eu des résultats probants avec l’exclusion du froment dans les régimes, même à la fin de sa vie, les autres céréales alternatives ont été retirées de ses indications thérapeutiques." Seignalet interdisait TOUTE FORME DE GLUTEN, ce ne sont que ses suiveurs qui se sont permis d'élargir et d'autoriser l'épeautre (généralement sous forme de petit épeautre, sous le prétexte qu'il est sans gluten ???!!! et toujours sous forme de levain). Pour les résultats "probants", voir mes articles sur seignalet (chercher sur son nom sur mon site), je n'appelle pas ça probant (outre que sa théorie des enzymes inadaptés est farfelue pour le moins et non démontrable sur le terrain ou même in vitro). Dès que le sujet retouche un aliment interdit, il retombe malade. Qu'est-ce à dire?
Réponse de Marc Dewalque. J'ai apprécié ton point de vue, d'autant que je me farci  "la tartine de 600 pages du docteur Seignalet" en ce moment. J'ai eu envie d'aller voir ce bouquin après que Valérie Cuppilard n'y a invité. Très sincèrement, j'ai été impressionné par les guérisons de maladies suite au retrait du lait et du pain. Le vécu parle de rémission puis lors de la réintroduction du lait et des céréales à gluten, du retour des symptômes. C'est très bon et sain comme démarche, même si les patients ne sont que 50% à accepter sa proposition et qu'il y a encore un déchet important qui ne parviennent pas à suivre le régime indiqué.  C'est dans un intro signé J.Seignalet du livre de Valérie Cuppillard "Sans gluten" que j'ai lu qu'il n'était pas contre les céréales genre "petit épeautre ou engrain" au début, mais qu'il revoyait sa position à la date de cette édition. Je suis critique sur quelques points qui n'ont dérangé. Comme toi, sa vue sur l'hybridation me dérange d'autant qu'elle s'est opérée naturellement depuis une époque bien lointaine et qu'elle a son vécu. Je préfère pour rester dans l'entendement scientifique parler de ploïdie plutôt que d'hybridation, qui est plus pour moi, une appellation de "sélectionneur" et s'identifie à la semence F1, ne permettant pas la reproduction du capital génétique, non stabilisé la première année du "croisement des gènes. Que J.Seignalet ne soit pas comme moi un écologiste, ne m'affecte pas, qu'il fasse la promo des centrales nucléaires n'est pas pour moi une atteinte à son écrit strictement médical (encore que..), qu'il accepte dans un premier temps le petit épeautre parce que son ami le docteur Joyeux en est un fervent défenseur ( voir: http://www.petitepeautre.com/nutrition.html ) je le comprends  encore, mais qu'il parle des nitrates inoffensifs en avalisant la thèse d'un autre de ces amis, le docteur L'Hirondel  et qui fit grand scandale à l'époque, là je ne lui reconnais plus une autorité scientifique, c'est pour moi une faute importante. Je peux t'en dire plus à ce sujet avec notes de bouquins s'il le faut.
 

TL Je voudrais bien faire comprendre que Seignalet et les praticiens de l'exclusion ne guérissent personne, ils ne font qu'endormir les symptômes. ça rime à quoi de la part d'un thérapeute? Et si vous, boulangers et céréaliers, suivez ce plan-là, vous allez dans une impasse.    Les français pâtissent un peu de leur orientation franco-française. On dirait que seul seignalet existe, or il n'est qu'une pièce d'un puzzle infiniment plus large. Pourquoi ne pas étudier aussi les théories, tests et résultats des praticiens de la méthode qu'il croit avoir découverte (qui s'appelle en réalité paléonutritionnisme aux Etats-Unis, avec des "vrais" chercheurs).  J'ai de la peine à dire du mal d'un mort, mais vraiment je ne comprends pas le piédestal qu'on lui a construit en France (tu auras lu mon article sur toutes les erreurs dans son livre)  Comment se fait-il que je n'observe vraiment pas les mêmes résultats que lui dans la pratique? Pourquoi ne trouve-t-on pas ses prétendues nombreuses publications sur medline? Long débat. Son succès provient à mon avis de ce que son discours tombe pile-poil dans l'attente de l'inconscient collectif de trouver UN agresseur, UNE réponse à UN problème. Voici mon brouillon d'article sur le plan "allergies" non intégré dans une vision plus vaste.  Bonne lecture,

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