taty lauwers

cuisinez selon votre nature

en quête d'un devenir-soi nutritionnel

Faire son cottage cheese sans lactose

15.7.2017 (billet oublié depuis lors, je le publie en août 2018). Intolérants au lactose, plutot que faire du fromage frais, fabriquez du cottage cheese. La procédure permet d'éliminer la majorité du lactose.
Photo Stu Spivack - flickr.com [CC BY-SA 2.0 ], via Wikimedia Commons


 

La procédure pour produire son cottage cheese est un peu plus compliquée que celle que vous avez testée pour faire votre fromage frais maison. Il faut s'organiser pour que le caillé relâche le plus de lactose possible (tailler, drainer, cuire, etc) .

Je tiens cette recette de mon année de lutte contre la recto-colite, cette maladie autoimmune grave dont je suis encore "malade" mais plus victime. En rémission totale, chouette! Je vais retester la recette de cottage cheese, que je n'ai plus pratiquée depuis plus de quinze ans. En 2000, la recette n'était propagée que sur les sites SCD (specific carbohydrate diet, le régime que je suivais et que j'ai adapté/européanisé en "Nouvelle flore" et qui est parfois connu sous le nom GAPStm, sa version très cousine, par la doctoresse Campbell) . Tout la recette du yaourt 24 heures, durée de fermentation utile pour en faire un aliment exempt de lactose, yaourt autorisé (si pas chaudement préconisé) dans ce régime.

Je ne pratique plus cette recette, car je n'aime pas le côté sec et peu goûteux du cottage cheese. Au surplus, je me suis tellement requinquée que je ne suis PLUS intolérante au lactose. Régal!



Désormais, plein de sources sur le net pour les fromages, comme l'incontournable cfaitmaison.com quand il s'agit de faire ses merveilles soi-même.

Pour cette recette-ci, en particulier, ne suivez pas les consignes de ce site. Vous ne produiriez qu'un fromage frais sans présure, et non un cottage cheese grumeleux, quasi exempt de lactose. Il faut que le caillé soit découpé soigneusement et il faut qu'il soit chauffé très progressivement pour que el résultat soit appelé cottage cheese. Il ne faut pas rajouter de crème en fin de production, car vous rajouteriez du lactose! Tout au moins pour qu'il convienne aux intolérants au lactose et aux personnes qui suivent Nouvelle flore (ou le GAPStm).
Les grains doivent être rincés en fin de travail, et refroidis pour être bien séparés.

En outre, les "cottage cheese" annoncés sur les sites francophones proposent tous de cuire le lait jusqu'à 85°C. Ce n'est pas utile, c'est même dommageable dans l'axe que j'ai choisi: le fromage comme remède. Je pense ici à la recette pas-à-pas, merveilleusement illustrée, chez la délicieuse Chefnini. Photo à l'appui, pour juger de ses talents:

 

 


On comprend la confusion: cottage cheese signifiant "fromage fermier", on pourrait croire que ce terme recouvre n'importe quel fromage frais artisanal. Pour retrouver la recette originale, il faut se balader sur les sites anglophones, comme Cheesemaking.com, le site de la reine des fromages maison américaine (Ricki Carroll, voir ma recension de son livre).

Le résultat doit être de petits grains fermes, bien séparés comme sur la photo de cheesemaking:

Grosse moto, suivez la procédure du fromage frais.
MAIS
1. Taillez le caillé d'un long couteau, en #, puis en diagonaleen plaçant le couteau à droite, puis encore en diagonale mais le couteau placé à gauche.
Laissez reposer un instant. Du lactosérum s'écoulera encore plus.
2. Cuisez ces dés en montant très très lentement la température jusqu'à 45°C environ, la théorie voulant qu'on augmente d'1 à 2°C toutes les 5 minutes. Ingérable en production ménagère, d'autant plus qu'il faut remuer toutes les cinq minutes - il faut vraiment avoir un long plat à préparer en cuisine pour rester dispo. On se contente de "très très lentement". On arrête quand les grains sont durs sans être raides: ils rebondissent encore sur l'établi.
3. Drainez, rincez, puis passez les grains sous l'eau glacée pour qu'ils se séparent bien.

Plus tard, vous prendrez le temps de suivre la recette à la lettre. Chez moi, dernier test à ce jour: au point 2, j'ai placé le cottage cheese au bain-marie, sur la position 1 (sur douze) du feu. La température a monté doucement en une heure. J'y avais placé un thermomètre électronique qui bipe quand les 44°C sont atteints. J'ai salé le résultat et je l'ai laissé encore égoutter avant de le rincer abondamment.

 

La recette détaillée et correcte du "fromage type cottage", en français, se trouve dans le livre de Marie-Claire Frédéric : Fromages et laitages naturels faits maison