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Fruits de la vie

Pâtes de coing

Par Taty Lauwers le mercredi, 15 octobre 2006, 07:44

Je compte faire des pâtes de coings à base du jus et non de la pulpe, comme c'est le cas classiquement.

Mes premiers essais avec des coings ont été laborieux, mais j'ai trouvé le bon plan.

Premier essai désastreux: voulant gagner du temps en cuisine, j'ai voulu tailler les coings crus en gros dés pour les passer dans le Jazz Max (cône à jus). Ils sont très, très coriaces, j'y suis arrivée à grand peine. C'est du vrai fitness, il faut presser de tout son poids sur le couteau pour arriver à les percer! J'ai bloqué le mécanisme bien sûr par cet excès de fibre dure (surtout les fibres des coeurs de coings). J'ai utilisé le bouton Reverse pour débloquer le mécanisme, j'ai dû plonger le tout dans l'eau bouillante, j'ai pu récupérer ! 

Pour l'essai suivant, j'ai donc cuit au préalable les coings entiers à la vapeur douce dix minutes (après avoir essuyé la peluche qui couvre la peau). J'ai pu les tailler en huit facilement. Je les ai enfournés dans le Jazz Max (cône à jus), les aidant avec conviction à l'aide du pilon à passer dans l'orifice. 

J'ai récupéré le jus, j'ai ajouté 35% de sucre complet bio (à 25% c'était trop acide, à 100% comme dans les recettes traditionnelles on ne laisse même plus une seule chance au parfum), un peu de Marmello (gélifiant, magasins bio). J'ai laissé cuire à feu vif pendant quinze minutes en tournant sans cesse. Oui, je sais, c'est casse-pieds.... enfin pour ceux qui ne sont pas fous de pâte de coing maison comme moi, ceux qui sont prêts à tout pour leur amour. Après ce temps, la pâte se détache du fond et prend une couleur orangée mââârveilleuse, prometteuse de tous les parfums. 

Je la verse dans un ramequin en céramique huilé avec une huile VPPF mais très peu parfumée (huile de carthame de chez Vigean). Elle atteint une hauteur d'un centimètre.Je la laisse à température ambiante cinq jours, en la tournant tous les jours. Je la découpe ensuite en gros dés que je conserve dans une boîte hermétique. 

La recette est entretemps finalisée et exposée dans Fruits de la Vie. Je joins ici les photos que la nouvelle édition papier a omise, mais qui seront intégrées dans la prochaine version digitale. 

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des coings crus

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les cuire vapeur quelques minutes pour les attendrir

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les tailler en quartiers; cuire le jus produit au Jazz Max

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cuisson après dix minutes

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après vingt minutes, la pâte est prête

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en ramequin huilé après quelques jours

Je pourrais faire, classiquement, les bonbons de coings avec la pâte de coings broyés, à condition qu'ils soient pelés et épépinés. Mais le gel est si translucide et soyeux en bouche que je préfère cette version, puisqu'on perd si peu de pulpe avec Jazz Max. Désastre nr 2. J'ai ajouté du sucre complet bio sur les dés de pâte pour la conservation, en suivant les conseils classiques de mères grands. Résultat: la belle couleur ambre est devenue brun foncé et j'ai obtenu du sirop brun dans le fond du plat. Catasprofe! Ferai plus. Les bonbons de pâte de coing conservent très bien sans ce sucre ajouté. 

Pâte de pommes aux épices orientales

Par Taty Lauwers le mardi, 14 octobre 2006, 07:35

J'ai pu ramasser des pommes d'anciennes variétés un peu abîmées dans un vieux verger ardennais. Je doute qu'elles puissent conserver en cave. Elles viennent de tomber, elles ne sont donc pas bourrées de patuline. 

Je vais les transformer en pâte de pommes via le jus au Jazz Max. J'ai suivi la recette de Gelée de Pommes aux Epices Orientales de mon livre Fruits de la Vie et adapté aux Bonbons de Coings (même livre): cuire le jus avec 20% de sucre et du gélifiant, continuer à cuire dix à vingt minutes jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole. 

C'est divino, caro…. et bien plus rapide que les deux heures classiques

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