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Fruits de la vie

Coulis de tomate de conservation sans stérilisateur

Par Taty Lauwers le lundi, 06 octobre 2006, 20:39

C'est la période où je prépare mes conserves de passata de tomates d'hiver. Je les réalise désormais au Jazz Max.

Principe : en fin de saison, quand les tomates roma sont encore payables en bio, je cuis quelques minutes du coulis de tomate (au Jazz Max, cone broyeur, pépins et peaux comprises ou au cône à jus). Je transfère le tout encore bouillant dans des pots en verre stérilisés à l'eau bouillante. Je peux alors conserver hors congélo. J'ai ainsi sous la main du coulis précuit: je dévisse le couvercle, je fais réduire en poêlon couvert à tout, tout petit feu pendant deux heures avec du thym frais et une pincée de sucre, du sel. Sans même remuer, sauf si ça m'amuse et si je passe par là. On peut ne cuire que vingt minutes, mais « c'est pas le même »...

Mes amies italiennes prétendent que seule cette variété vaut pour les passata. OK. Voyons voir. Aujourd'hui, j'ai encore trouvé des tomates San Marzano en direct d'Italie, hélas non bio (à 0.75 centimes du kilo). 

En Italie, mes copines stérilisent dans des bocaux à couvercles spéciaux (en les empilant, séparés d'un linge pour éviter la casse, dans un gigantestque faitout rempli d'eau bouillante, qu'on laisse bouillir 3/4 d'heure après la reprise). J'utilise pour ma part des bocaux de récupération comme pour les confitures et les compotes à conserver. 

  • Principe: lavez soigneusement les pots et leurs couvercle au savon, ce qui vous lave les mains au savon par la même occasion, ébouillantez les pots et les couvercles, surtout ne pas les essuyer car un torchon n'est jamais propre assez, quoi qu'on fasse. Eliminez sans pitié les couvercles qui sont entaillés à l'intérieur. 
  • Versez le coulis bouillant, en vous aidant d'une louche ou d'une écumoire et d'un entonnoir aménagé, refermez en vous aidant d'un linge pour ne pas vous brûler, retournez le pot.
  • Renversez les pots pour garantir la "stérilisation" du couvercle (voir technique d'empotage des confitures peu sucrées dans Fruits de la Vie). 

J'ai calculé un petit timing pour les pressés comme moi: dix minutes pour laver, parer, couper, passer au Jazz Max-cône-broyeur trois kilos de tomate (au moulin à légumes ce serait plus long, mais dans un autre type de broyeur aussi rapide, je suppose. j'utilise parfois le blender du Kenwood). Pendant ce temps, mon acolyte trempe les pots et leurs couvercles dans l'eau bouillante, en laissant chacun mitonner une minute dans tous les sens. Ces trois kilos, déjà transformés en coulis, vont cuire plus vite que si vous aviez coupé les tomates en quartiers (ce qui est la solution de ma cousine qui ne supporte pas les pépins, sa mère pelait même les tomates pour cette opération...) : dix minutes dans un faitout de 26cm de diam sur 15cm de haut. On tourne de temps en temps à la cuiller en bois. Dès que cette partie est cuite, je commence un autre trois kilos pendant que Bibil empote le coulis bouillant, à l'aide d'une écumoire, dans les pots ébouillantés au fond desquels il dépose trois feuilles de basilic frais et une pincée de sel. 

Pourquoi l'écumoire ? Parce que je garde la chair des tomates dans mes pots à conserver. Il me restera du jus, assez pour faire une Crème de tomates au pesto ce soir (vapeur). Ce n'est pas long, mais bon... faut le faire et pendant ce temps là on ne hamacque pas, bien sûr.

Cette recette est entretemps finalisée dans mon livre papier . 

Coulis de tomates en jus ou en broyat?

Il m'est souvent demandé lors des animations s'il est possible avec cet appareil de faire de la purée de tomates, c'est à dire de séparer la peau et les pépins du fruit et de conserver le reste.

Ni Jazz Max ni Jazz Pro ni le Jazz Uno ne sont des moulin à légumes du type utilisé en Italie pour produire les "passata". Mais à l'aide du cône à jus, j'obtiens un jus de tomate épais, qui tient plus du coulis que du jus pur. L'appareil éjecte les solides, soit la peau et les pépins essentiellement. Le Jazz Pro disposant de deux types de cônes à jus (trous fins et trous épais), il permet de mieux gérer la finesse du coulis. J'utilise le cône à jus pour réaliser mes propres Coulis en septembre, avec des tomates San Marzano, avec un grand bonheur gustatif et sans les soucis digestifs souvent dus à la peau et aux pépins. Je cuis malgré tout le coulis avec la peau et les pépins dans une étamine, afin de profiter de la meilleure saveur qu'ils communiquent au Coulis. Chez nous, mon doux préfère broyer le tout, pépins et peau comprise, à l'aide du cône broyeur du Jazz Max.

Spaghetti Sauce tomate spéciale

Par Taty Lauwers le mercredi, 03 décembre 2006, 20:09

  • Ce midi, j'ai pressé au Jazz Max (cône jus) du jus de concombre et du jus de tomates encore achetables à cette période.
  • J'ai pressé au Jazz Max (cône broyeur) des champignons de paris. 
  • J'ai cuit le tout dix minutes avec une goutte de tabasco. 
  • J'ai ajouté du jus de persil plat (Jazz Max cône jus). 

Mes convives ont été décontenancés, ça ressemblait presque à du ketchup... 

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