taty lauwers

cuisinez selon votre nature

En recherche d'un "devenir soi" nutritionnel... Lire la suite

un prochain livre, à paraître
chez Aladdin,
par Bibi
le pitch

  Page 7 - La théorie : erreurs méthodologiques

La toute grande erreur des crudivores est méthodologique  : pour justifier leur pratique, ils font référence à la science. Alors qu'il suffirait tout simplement de demander à son voisin de faire l'essai pendant quinze jours. C'est de l'intérieur qu'il en vivrait les bienfaits. Dans leurs salmigondis théoriques, les crudivores perdent quelques étoiles, car aucun de leurs arguments "scientifiques" n'est valide.

Les observations quotidiennes des thérapeutes et des amateurs de cru confirment un regain de vitalité, de jeunesse, de meilleure santé en consommant une grande proportion d'aliments crus. On peut comprendre les premiers thérapeutes qui ont cherché ce qui, à première vue, pouvait justifier l'effet de renouveau que connaissaient certains mangeurs en crudivorisme (mais oui, bien sûr, pas tous ! Ce serait trop beau).

D'où proviendraient alors ces sursauts de vitalité que l'on ressent en passant à un plan plus cru ? Analysons rationnellement.

En gros, la plupart des pratiquants heureux se nourrissaient auparavant de SAD (Standard American Diet), cette version fort dénaturée de l'alimentation occidentale: aliments raffinés et sursalés/sursucrés, sucres rapides sous la forme de farineux blancs (pain blanc, céréales du petit déjeuner, riz blanc, etc.), viennoiseries quasi quotidiennes, farineux en surdosage (pain, pâtes, biscuits, gâteaux, tartes, etc.), en particulier des farineux riches en gluten, des boissons pétillantes sucrées.

Ils surcuisaient au microondes, dans des plastiques réputés anodins et qui s'avèrent pourtant porteurs de délétères phtalates. Leur assiette quotidienne était chargée en plastigraisses et en additifs qui se révèlent être des antagonistes de vitamines et d'acides gras.

On comprend que la réforme alimentaire du cru a pu être ressentie comme une révolution.

Beaucoup de ces pratiquants ont aussi été simultanément poussés par leurs maîtres à manger à commencer des techniques de bien-être au naturel comme l'utilisation d'argile, la marche, le repos, l'homéopathie. Comment savoir quelle approche a fait quel effet? 

Les enzymes et Howell

Première erreur méthodologique : on peut relativiser les affirmations des crudivores sur notre potentiel enzymatique.

Pour justifier l'interdiction de cuire, même à 60°C, et de risquer d'y perdre des enzymes si précieux, la plupart des instinctos, crudivores, amateurs d'Alimentation Vivante ou germéistes se réfèrent aux livres d'Edward Howell (« Enzyme Nutrition » chez Avery Publishing, 1985 et « Food Enzymes for Health and Longevity », Lotus Press, 2nd edition, 1994).

Edward Howell utilisait la métaphore du compte en banque. A chaque ingestion de produit dénaturé, « désenzymé », l'organisme puiserait dans ses propres réserves d'enzymes pour le décomposer et le traiter. Certains organismes arriveraient plus vite au bout de leurs réserves que d'autres et les troubles dégénératifs apparaîtraient alors. Les aliments crus seraient donc riches en life force, ou force vitale; ils seraient donc une garantie de longévité.

Il n'est pas un livre sur le crudivorisme ou le germéisme qui, à ma connaissance, ne se réfère à ce phénomène de dynamos végétales. Or, les documents de recherche sur lesquels ils se basent sont dépassés. La date de publication des livres ne doit pas tromper : ce sont des rééditions de la recherche initiale d'Howell datant de 1946; l'auteur se basait sur des informations scientifiques des années 1920-1930. Et il n'y aurait aucun autre chercheur au monde qui se serait entretemps penché sur son hypothèse pour la confirmer ?

Nous sommes ici dans le même cas de figure que pour la leucocytose du chercheur Paul Kouchakoff ou les expériences sur les chats du docteur Pottenger, deux théories régulièrement avancées par les crudivores comme définitives, alors qu'elles mériteraient d'être débattues plus sérieusement.

Faut-il suivre aveuglément les conseils d'Howell sachant qu'il est seul à défendre cette thèse ? Que ce n'est d'ailleurs qu'une hypothèse ? Et qu'aucune autre étude n'a pu en corroborer le fondement ?

Les défenseurs du cru arguent qu'il « (...)  est deux groupes principaux d'enzymes mis en cause dans le processus de purification et de regénération du sang (...). Le premier groupe est constitué des enzymes dites endogènes, c'est-à-dire présentes dans nos organismes.  (...) mais les enzymes endogènes diminuent avec l'âge. Leur durée de vie et leur action peuvent se prolonger si nous les aidons de l'extérieur en ajoutant à notre alimentation des enzymes exogènes, tels celles qu'on trouve dans le jus d'herbe de blé. On ne tire bienfait des nombreuses enzymes présentes dans l'herbe qu'en la consommant crue ». (Ann Wigmore, L'herbe de blé, éd. Jouvence).

ou « (...) chaque aliment contient ce qu'il faut d'enzymes et de cofacteurs (vitamines ou minéraux liés aux enzymes) nécessaires pour aider à décomposer cet aliment. Lorsque nous détruisons ces enzymes par la cuisson ou la transformation industrielle, notre corps doit fabriquer davantage de ses propres enzymes digestives pour bien digérer et assimiler les aliments. À moins d'avoir hérité d'un système reproducteur d'enzymes particulièrement robuste, sans l'aide des enzymes provenant d'aliments crus, notre capacité naturelle à produire ces enzymes aurait tendance à diminuer avec les années. « (L'énergie du cru, L. Kenton, éd. Jouvence).

Certes, on a raison d'avancer que « des déficiences en enzymes digestives participent activement à l'apparition de nombreuses maladies chroniques ».

Il est vrai que « notre alimentation, essentiellement composée d'aliments transformés, ne nous apporte pas les compléments nécessaires » à la production naturelle d'enzymes. Il est aussi avéré qu'un « apport en enzymes digestives peut aider efficacement l'organisme à lutter contre ces pathologies ».

Mais le bât blesse dans les sauts quantiques de logique qui suivent. « Les organes digestifs comme le pancréas et le foie produisent une partie des enzymes digestives de l'organisme, le reste devant provenir d'aliments crus comme des fruits et des légumes, des germes de céréales ou des noix, des produits laitiers non pasteurisés et des suppléments nutritionnels. Manger des aliments non transformés, dans leur forme naturelle, est donc vital. Ils occupent cependant une place insuffisante dans notre alimentation moderne. Cuisiner les aliments, particulièrement si la cuisson est longue et à une température supérieure à 45°, détruit les enzymes. C'est ce qui fait que nous avons souvent, dès la cinquantaine, un déficit en enzymes. »

Cherchez la faille dans le raisonnement.

Il manque un lien entre la dernière et l'avant-dernière phrase. Ce lien entre la cuisson et la carence de l'humain en enzymes serait tout simplement établi par une étude clinique démontrant cette causalité. Or, aucune étude n'a encore apporté cette confirmation. Ont-elles été faites, d'ailleurs ?

Il est vrai que ces protéines essentielles, catalyseurs des réactions des vitamines et des minéraux, sont sensibles à la chaleur et que les enzymes disparaissent à certains paliers de cuisson. Pour autant, notre potentiel enzymatique ne sera PAS nécessairement rechargé en enzymes par l'alimentation crue, réputée « riche en enzymes ».

Imaginons que, même pour le lait, objet de si volumineux tomes d'études et riche d'une soixantaine d'enzymes, la recherche est loin de connaître le dernier mot sur l'activité des enzymes, des substrats qui leur sont utiles et des limites de leur action. Il est impossible, au stade actuel des connaissances scientifiques, d'émettre la moindre hypothèse sérieuse quant aux effets des enzymes dans le lait cru.

Les températures théoriques de dénaturation des enzymes sont à modifier en fonction des conditions de milieu: pH, concentration des ions, concentration en protéines et taux d'humidité; et de la durée de thermisation (une minute ou trente minutes). 

Si l'on s'en tient à la température hors tout : l'aldolase est détruite à 45°C, l'a-amylase à 50°C, la lipoprotéine lipase à 55°C, la phosphatase alcaline à 62°C, la catalase, la péroxydase et la xanthine oxydase à 70°C ; le lysosyme, la phosphatase acide et la ribonucléase sont détruites au dessus de 90°C.

Vous comprenez bien que l'affaire des enzymes (qui se trouveraient en quantité suffisantes dans les aliments naturels pour autant qu'on ne les cuise pas) est une hypothèse, n'est-ce pas ? C'est le propre d'un chercheur de chercher. Dans ce cadre, il émet une hypothèse, puis tâche de vérifier et surtout d'infirmer sa thèse. Si elle tient la route, il l'étudie plus à fond sur le terrain et confirme sa théorie par des exemples pratiques et cliniques – ce qui manque à notre horizon d'esprits rigoureux.

Les enzymes sont des activateurs cruciaux de réactions chimiques de l'organisme humain. Ils sont actifs dans quantité de réactions de division, transformation, association et de combustion des nutriments. Ils ont un rôle de catalyseur. Dans les années 1930, le Dr William Kelley avait démontré la très grande utilité des enzymes dans les traitements de cancer.

Depuis lors, la prise d'enzymes digestives est sortie du bois des alternatifs et son efficacité sur les phénomènes inflammatoires a été démontrée par des tests cliniques. Ces compléments sont utilisés en nutrition sportive pour la récupération. Ils diminuent la production de mucus, la sensation de douleur, les niveaux de protéine réactive C (marque d'inflammation chronique).

Bien alléchant, certes, mais tous ces phénomènes se dérouleront au naturel dans l'organisme quand on lui aura apporté tous les outils pour leur production naturelle d'enzymes, ce qui économisera par ailleurs un beau petit budget. Des enzymes digestifs apportant protéase, amylase, bromélaïne, glucoamylase, malt, diastase, alpha-galactosidase, cerecalase, etc. coûteraient vingt euros pour trois semaines...

Je ne voudrais pas éliminer de l'horizon des bien-mangeurs les cures alimentaires comme l'alimentation vivante. Mais il ne faudrait pas se figer dans des comportements culinaires sur la seule foi de ces affirmations.

Ce qui est gênant dans le discours ci-avant est que tout cet édifice tient sur la parole d'un seul homme ou quasi. S'il est juste que les enzymes sont dénaturés par la cuisson, la suite logique (la théorie de la pompe physiologique à enzymes) n'est que pure spéculation, ne fût-ce que parce qu'un enzyme ne disparaît pas après avoir réalisé son travail de catalyseur physiologique.  Rien ne permet non plus de justifier rationnellement la « force vitale » qu'ils apporteraient. En tout cas, aucune étude clinique n'a pu le démontrer jusqu'à présent.

La production endogène d'enzymes est un sujet bien complexe. Beaucoup d'Occidentaux sont en effet carencés en enzymes, entre autres par manque d'apports en justes doses de vitamines et de minéraux, précurseurs de nos enzymes. Il semblerait aussi que certains composants présents dans les aliments industrialisés (depuis les graisses trans jusqu'à certains additifs) agissent en tant qu'inhibiteurs d'enzymes au même titre que certains médicaments.

Au vu de ces constatations, il semble évident que, pour rétablir l'équilibre, l'on peut se fier à des nourritures vraies riches en nutriments utiles et dépourvues d'antinutriments, en plaçant l'assiette dans son juste équilibre parmi les techniques naturo et en prenant en compte les fragilités digestives ou hormonales personnelles — ce qui est le cœur de mon approche, en particulier dans le topo « Nourritures Vraies ».

Pensée magique

Je discute rarement de religion avec autrui. Je ne peux donc discuter le choix de l'un ou l'autre de suivre des rituels magiques en nutrition. Je peux en revanche m'insurger quand on les présente sous forme « scientifique ».

Des textes similaires à celui qui suit abondent dans les livres de nutrition alternative. Dans cette soupe informationnelle, où le vrai cotoye le fantaisiste, on ne saurait même plus par quoi commencer. On est souvent dans du pur jus de poésie, dont rien ne laisse présager les sources « scientifiques ».

Un exemple typique du mélange de vrai et de faux ("la soupe") chez un auteur, pourtant médecin dont je tais le nom, que : « Les végétaux représentent le premier maillon de la chaîne alimentaire. Ils captent directementl'énergie des photons et des grains de lumière grâce au mécanisme de photosynthèse. C'est en consommant beaucoup de fruits et légumes crus que nous pouvons bénéficier le plus directement, et le plus efficacement, de cette énergie cosmique puisque nous nous plaçons alors en deuxième position de cette chaîne. Par contre, si nous mangeons beaucoup de viande ou de poisson, nous ne serons que le troisième ou quatrième maillon de cette chaîne. En consommant des animaux, qui ont eux-mêmes consommé directement des végétaux ou d'autres animaux, nous rajoutons encore un ou deux maillons supplémentaires à ce cycle de transmission et de captation de l'énergie. Comme dans tous processus naturels, plus les intermédiaires et les transformations sont nombreux entre la source de départ et l'usage ultime du produit, moins ce produit sera pur, efficace et puissant. »

Ce sont de tels propos flous qui m'ont poussée à écrire ce dossier pour les praticiens: une partie est fondée, une partie est du bon sens, mais les conclusions tombent de nulle part, c'est un pur postulat que d'énoncer que "c'est en consommant beaucoup de fruits et légumes crus que nous pouvons bénéficier le plus directement" ou que "moins ce produit sera pur, efficace et puissant".

Je sais -- je le répète assez -- que la nutrition est un art et non une science, mais faut pas pousser bobonne dans les nouilles tout de même.

Pour ceux qui lisent l'anglais, je propose la lecture édifiante, documentée, intelligente et réfléchie de deux crudivores passionnés mais scientifiques: www.beyondveg.com (Jean-Louis Tu et Tom Billings). Ils y démontent une à une chaque légende urbaine sur le cru, tout en reconnaissant qu'ils continuent ce plan alimentaire-là, car il leur est bien plus bénéfique que la SAD (Standard American Diet).

NB. Reports from veterans of vegetarian and raw-food diets, veganism, fruitarianism, and instinctive eating, plus new science from paleolithic diet research and clinical nutrition.

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