taty lauwers

cuisinez selon votre nature

En recherche d'un "devenir soi" nutritionnel... Lire la suite

Diète cétogénique: pour qui? pourquoi? p. 22

Cet automne, je publierai régulièrement des brouillons de mon livre à paraître sur le sujet, comme c'est mon habitude. Si j'écris des âneries, c'est le lot des brouillons. Ils seront relus et corrigés, vous aurez la version épurée dans le livre final.
Executive summary: voir mon pitch.
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Aujourd'hui: Calculer les glucides nets ou les glucides totaux?

14.11 Calculer les glucides nets ou les glucides totaux?

En diète cétogénique, on limite pour tous les mangeurs les doses de glucides journaliers à 2 U. S. de glucides nets. Que sont-ce?

Depuis quelques années, les praticiens du low-carb ont introduit le concept de « compte glucidique réel ». Du temps du docteur Lutz, du docteur Atkins, des docteurs Herman Taller (Calories don’t count, 1962) ou Richard MacKarness (Eat fat and grow slim, 1976), on évaluait la charge glycémique totale que le corps avait dû traiter sur un repas ou une journée en calculant le poids en glucides de chaque aliment, qu'il soit riche en fibres ou pas. Ce sont les glucides totaux.

A la suite de certaines études est apparue l'intuition (oui, je mesure mes termes) qu'il fallait prendre en compte le taux de fibres non absorbées, ce qui laissait une valeur de « glucides métaboliquement actifs», qu'on qualifie désormais de "glucides nets". La glycémie n'augmenterait pas autant après l'ingestion d'un aliment riche en fibres non digérées qu'après un aliment pauvre en fibres. Même mon chéri, le dr Eades, privilégie cette voie. Dans la dernière mouture du régime Atkins (2011 pour l'édition française), le calcul des glucides est basé sur les glucides nets. Regardez l'étiquette sur un paquet ou cherchez les valeurs d'un aliment dans des tableaux, soustrayez les doses de fibres aux doses de glucides: voilà votre valeur en glucides nets.

Oups! ça complique encore la donne du mangeur lambda dont la passion principale n'est pas la nutrition. Mais ça enchante un orthorexique, bien sûr.

Bof de chez bof. Je suis profondément convaincue que nous sommes non seulement tous différents les uns des autres, mais aussi nous-même métaboliquement différents d'un jour à l'autre (sur ce point, je n'ai que le défaut d'être dix à vingt ans en avance sur les chercheurs): selon les fluctuations hormonales habituelles chez les femmes en âge de procréer, au cours d'un même mois, ou selon le chaos hormonal à la suite d'un stress.

Bref, ce plan-là du calcul des glucides me semble plus une fantaisie de passionné qu'un fait à suivre à la lettre.
Un des auteurs du nouveau régime Atkins (le dr Westman) continue pourtant dans sa pratique à calculer les glucides totaux, tout comme le fait le dr Bernstein. Ce sont deux hyperpragmatiques, ceux que j'aime suivre. Et qui soignent des gens de tous les jours (à l'inverse des formidables Volek et Phinney, qui suivent des sportifs de haut niveau). Le docteur Westman explique que certains mangeurs métabolisent les fibres pourtant réputées inertes, ce qui augmente leur charge glycémique. Vu la variabilité du traitement des fibres, il préfère jouer au plus sûr: glucides totaux.

Je suis aussi un petit nez curieux (une curieuze neuz de mosterpot en bruxellois). J'ai donc testé sur moi-même cet effet des fibres. Le consensus sur les fibres en nutrition: il en faut parce qu'elles nourrissent le monde bactérien qui habite nos intestins (prébiotiques pour des probiotiques) et parce que. En gros, si vous étudiez la littérature, je vous assure que c'est ce qui ressort: "parce que". Back to "postulat". Il faut bien des rites pour soutenir les groupes, je les respecte, mais je ne vais pas jusqu'à me faire du mal pour respecter un rite de ma famille de coeur.

Je suis un sujet hors norme dans la mesure où je métabolise mal les fibres. Je me sens infiniment mieux sans aucune. Ne vous préoccupez pas de mes productions matinales solides, pour paraphraser, car lorsque je mange sans fibres elles sont SO SE SP (sans odeur, sans effort, sans papier) - les caractéristiques que je demandais de surveiller aux personnes que je suivais en audit, caractéristiques qui m'invitent à penser qu'ici et maintenant, mon corps est d'accord de manger sans fibres. Par parenthèses et pour rester dans ce sujet scatologique, je suis sidérée du volume de selles qu'on peut produire en mangeant sans fibres... On sait que la moitié de leur volume est composée de déchets bactériens, mais d'où vient le reste? Que certains sujets doivent manger des fibres, c'est un fait certain. Que tous nous devions surdoser ainsi, voilà qui me pose problème.


Je n'arrive pas à manger sans fibre en permanence (me limitant aux jus frais au Jazz max), tout simplement parce que j'aime mieux les légumes entiers, les fruits entiers, tiens.

J'utilise un glucomètre depuis peu. A ce stade-ci de mes expériences N=1, la glycémie n'augmente pas plus avec ou sans fibres (pâtes ou pain). Je dois encore valider, mais il semble que ce soit l'inverse avec le pain, en tout cas (avec fibres: la glycémie augmente plus vite et plus fort). En revanche, la sigmoïdite qui s'était calmée avec la cétose est bien relancée le lendemain dès que je mange du pain complet. Voilà quime parle plus. Exit le pain complet.

Et enfin, je n'ai toujours pas de réponse à ma question sur ce sujet: la glycémie monte dans la demi heure, alors que les aliments sont toujours dans l'estomac et qu'ils sont encore à l'état de protéines ou amidons, ils ne sont même pas encore transformés en acides aminés ou glucose, les "mots" que le corps est supposé comprendre! Les aliments ne quittent l'estomac qu'après 2 à 3 heures. Comment le pancréas peut-il donc capter qu'il y a des fibres et gérer ses doses d'insuline en fonction de cela? Il se peut que l'estomac secrète des enzymes comme messsagers informationnels. J'attends la réponse d'un physiologiste, sinon j'écrirai à l'un des mamamouchis de la nutri comme Fung ou Hyperlipid.

Je ne suivrai cette piste que quand on aura testé en laboratoire du pain bio complet au levain, sans son ajouté, par rapport à du pain bio blanc (donc sans additifs amylase et compagnie). Je saurai alors que ce sont vraiment les fibres qui modifient la réponse insulinique ou glycémique; et pas le contenu en possibles réactogènes (la gomme de guar des premières expériences, par exemple).

Pour le grand public, ajouter des fibres de légumes frais est une excellente idée (certainement meilleure qu'ajouter du son d'avoine). Je n'écris pas pour le grand public, puisque des livres très clairs et des méthodes très précises s'adressent à eux. J'écris pour les praticiens: soyez attentifs aux individus particuliers. Si, convaincu par le consensus en nutri, vous aviez insisté sur les fibres chez moi, vous auriez provoqué plus d'inflammation que de bénéfices. C'est d'ailleurs un peu ce qui s'est passé lorsque j'ai fait ma révolution verte avec la méthode Kousmine. Je l'ai mal comprise et, toxico de sucre, je me gavais de pain complet, de riz complet, de fibres à donfeu. Résultat: colite!