taty lauwers

cuisinez selon votre nature

En recherche d'un "devenir soi" nutritionnel... Lire la suite

Diète cétogénique: pour qui? pourquoi? p. 18

Cet automne, je publierai régulièrement des brouillons de mon livre à paraître sur le sujet, comme c'est mon habitude. Si j'écris des âneries, c'est le lot des brouillons. Ils seront relus et corrigés, vous aurez la version épurée dans le livre final.
Executive summary: voir mon pitch.
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Aujourd'hui: individualiser les choix de matières grasses

11.11 Individualiser les choix de matières grasses

Venons-en au coeur de mon discours sur la nutri et la cuisine depuis 15 ans. La nutrition devrait étudier ce qui se passe dans le corps humain après avoir mangé et non pas se limiter à exposer l'état dans lequel se trouvent les aliments avant qu'on les ingère.

Peu me chaut que les légumineuses soient riches en ci et ça et encore ci... Si vous ne les digérez pas (voir des lentilles ressortir dans l'état, vous me comprenez), leur richesse vous est passée sous le nez, pour transposer la métaphore à un autre endroit du corps. Idem pour les graines de lin que mes camarades absorbent religieusement, sur la base de données scientifiques avérées. Oui mais: chez certains, les graines partent entières au compost, elles aussi. Elles n'ont donc rien donné de leurs oméga 3, de leurs lignanes, etc.!

Ces tous beaux aliments qui verticalisent, nourrissent, font chanter votre voisin ne vous sont pas adaptés. Soit que vos intestins soient momentanément en souffrance, soit que vous manquiez naturellement des enzymes pour traiter ces aliments-là. Pire: qui dit que votre corps voit les protéines et les minéraux? Qu'il ne capte pas, au coeur de ces aliments, les inhibiteurs d’enzymes, les goitrogènes (ennemis de la thyroïde) et les lectines qui entravent la guérison de troubles digestifs? Merci à la mouvance paléo d'avoir amené une autre piste possible en naturoland: ils éliminent les légumes secs, ce qui "autorise" certains mangeurs à ne pas se forcer. Merci à la mouvance céto d'interdire les oléagineuses (trop riches en glucides), car, par la bande, on permet ainsi à certains mangeurs de ne pas s'intoxiquer par noix interposées. En effet, chez certains, elles sont des bloqueurs alimentaires non seulement par le fait que leurs fibres sont très dures et irritent mécaniquement les tripes, mais aussi parce qu'elles apportent en même temps que leurs bonnes graisses et leurs minéraux: des oxalates, des salicylates, des amines... qui sont des réactogènes chez certains mangeurs.

Le même phénomène peut se produire à plus bas bruit encore: je pense à celui qui insiste pour trouver ses sources de zinc dans le végétal alors que son métabolisme à lui ne le capte solidement que lorsqu'il provient des huîtres (ou l'inverse)... Ce mangeur-là ne peut tout simplement pas sentir l'effet zinc dans son corps, sauf à se donner une petite période (une "cure" selon ma terminologie, une quinzaine en général) où il change carrément son fusil d'épaule. On ne pourra préciser que son sursaut de bien-être au sortir de la cure provient précisément de la nouvelle forme de zinc qu'il a absorbé, mais un praticien doit a minima connaître ce phénomène pour pouvoir guider ses patients.

Je pense aussi à celui qui se prépare un quotidien riche en fruits pour leurs propriétés anti-oxydantes, alors que, chez lui, ici et maintenant, les fruits sont plus PRO-inflammatoires qu'anti-inflammatoires par leur teneur en salicylates (éléments naturels qui, chez lui, ici et maintenant -- oh! que c'est lourd de répéter -- fonctionnent comme des bloqueurs du métabolisme). Ah! si on pouvait filmer les réactions chimiques dans l'organisme, les mangeurs ne suivraient pas aveuglément les conseils de gauche et de droite. Ils regarderaient le réel en face: quel est l'effet réel de cette transition alimentaire sur mon organisme à moi, si particulier ?

J'aime beaucoup la piste cétogénique car elle est excessive et, partant, permet que le mangeur s'écoute enfin. Manger de temps en temps un aliment que le corps ne peut métaboliser: bof, il s'en remettra. Manger matin midi et soir un type d'aliment qui ne convient pas: aïe! Pour reprendre une expression du docteur Bernstein: petits changements - petites erreurs possibles; grands changements - grandes erreurs!

Le docteur Richard Bernstein (New York) est spécialiste du sujet par le fait qu’il est un rare diabètique de type I survivant encore à plus de soixante ans — et en pleine forme. Il pratique un programme low-carb-high-fat avec succès sur ses patients diabétiques. Avec la clinique Hopkins, il est le vétéran de la piste cétogénique, en quelque sorte.

Venons-en au thème du billet: les graisses. Si, en cétogénique, vous en consommez pour près de 80% de votre ration alimentaire quotidienne, il faudrait vous assurer que vous faites le bon choix. J'imagine que, passionné par cette piste, vous aurez lu l'un ou l'autre livre sur le sujet (ou mon topo "Pour qui sonne le gras") et que vous aurez compris que la saturophobie actuelle n'a pas lieu d'être: le corps humain a besoin de graisses de qualité, variées, et choisies selon votre nature.

J'extrais un paragraphe et un graphique de mon topo.

(page 92) À retenir. Les graisses doivent être adaptées à la physiologie de chacun et choisies avec précaution, selon les cas individuels. Il est des périodes de la vie où il faut sous-doser les saturées, d’autres où, en revanche, il convient de les surdoser. Outre que les aliments ne sont jamais des apports absolus d’AGS, AGMI et AGPI (voir le graphique ci-après), leur comportement dans l’organisme d’un mangeur lambda ne peut être prédit avec précision, car la biodisponibilité d’un acide gras est fonction de l’état organique du sujet. Voir l’exemple des oméga-6 (p. 108). Privilégier sans analyse préalable l’une ou l’autre catégorie peut amener à une altération cellulaire profonde. Faute de connaissances encore assez fiables en nutrigénomique, c’est en testant sur chacun que l’on peut évaluer les justes proportions (p. 119).

Un tableau et un graphique aideront à comprendre qu'à quelques exceptions près, on ne peut limiter une matière grasse à une catégorie "saturée" ou "oméga3". Chacune est toujours un ensemble de ces éléments, dans des proportions variées - proportions qui dépendent d'ailleurs de la culture ou de l'élevage: un lait provenant de vache 1/ bio, 2/ broutant de l'herbe 3/ non traitée 4/ en plein été (les 4 critères!) est un apport en quasi toutes les catégories classiques de lipides.

En tableau (cliquer pour agrandir)

A décoder en graphique:

Voyons une partie: mon ami le saindoux

Le saindoux apporte quasi autant de saturées (AGS) que de mono insaturées (AGMI = oméga 9), un peu d'oméga 6 et d'oméga 3. Cela m'amuse que le saindoux représente précisément les doses de graisses que les sociétés premières et nos aïeux ont privilégié...
Si vous vous sentez plus dynamique, plus vibrant, à consommer de la coco pour les saturées et de l'huile d'olive pour les oméga 9, faites donc. Mais si vous privilégiez l'agriculteur du coin et si vous vous sentez parfaitement bien, comme moi, en cuisant des crêpes au saindoux, ne vous en privez pas sur la seule foi de rumeurs.

Combien de fois n'ai-je pas entendu la remarque de copines naturo: "on sait bien que personne ne tient en cétogénique". Aheum... Ces mangeurs ont-ils pratiqué la céto selon les règles Atkins & Cie, ou bien ont-ils transposé leurs croyances naturo (vertus des huiles végétales, saturophobie) dans leur pratique de la cétogénique? Je penche pour la dernière hypothèse. Si vous consommez trop d'huiles végétales, vous aurez assurément la nausée, ce que confirment tous les pratiquants et les chercheurs. Le corps indique tout simplement qu'il n'en veut pas!


Retour d'une lectrice: "J'adore la dernière phrase de ton article : si tu savais combien de fois je me suis fait avoir par ma bonne mayo maison et me retrouve après avec des nausées pas possibles/ Or, aucun problème de rajouter du beurre, des oeufs, de la graisses de palme...".


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