Que
reste-t-il de nos céréales?
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1 Introduction
2 Du champ à l’assiette
- 2.1 Raffinage
- 2.2 On a oublié de tremper la farine, mémé...
- 2.3 Hybridations accélérées
- 2.4 Résidus de traitement
3 Le maïs en illustration
- 3.1 Les transformations traditionnelles
- 3.2 L’amidon en tant que matière première
4 La cuisine ou l’usine ? D’autres exemples
- 4.1 Agents améliorants du pain
- 4.2 Le gluten ajouté
- 4.3 Les hyperréactivités au gluten
- 4.4 Le son c’est si bon ?
- 4.5 Céréales et pains enrichis
- 4.6 Additifs en biscuiterie
- 4.7 Horreur et putréfaction !
5 L’homme sédentaire occidental versus un crétois actif ?
- 5.1 L’arithmétique en nutrition
6 Conclusion
7 Notes et bibliographie
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