Des Jules et des jus

14 décembre . Sauce Semi-Satay minute et Bonbons de Poulet (adapté de Mes Recettes Antifatigue). Pour la Sauce Satay, j'ai fait frémir dix minutes sans bouillir 1/4 litre de lait de coco avec autant de bouillon poule maison et un peu de curry en poudre. J'ai ajouté ensuite du beurre de tournesol mouliné au Jazz Max (+- 4 cuill.s. ; c'est encore meilleur avec du Beurre de Cacahuète hélas il y a tant d’allergiques aux arachides...) et du coco râpé. J’ai servi avec des Bonbons de Poulet Teriyaki. ça s'appelle minute car la sauce satay cuit normalement une heure, non?
17 décembre. Midi. Sauce Satay pour dés de poulet au gril. Ce coup-ci, j’ai retrouvé la recette complète. Je mouline au Jazz Max cône broyeur 8 amandes mondées, 3 gousses d’ail, 1 échalote, ½ petit piment épépiné. Je presse au cône à jus (sans rincer entretemps, faisons vite) 1 cm de gingembre et 2 tiges de citronnelle (que je garde crues au congélateur familial pendant près de six mois, après ma visite bisannuelle au supermarché thaï près de la Bourse à Bruxelles - faute de quoi, j'utilise des zestes de citron). Je mélange le tout. J'ajoute ensuite 2 cuill.s.de crème de coco, 1 cuill.c. de miel, 1 cuill.s. de curry, 1 cuill.c. de cumin et 1 cuill. c. de Nuoc-Mâm. J'enrobe les dés de poulet de cette pâte, je laisse mariner une nuit. J'enfile sur des brochettes de bois imbibées d’eau avant de les cuire 4 minutes de chaque côté au gril.
J'ai servi avec un Sauce fraîche: j’ai mouliné du concombre et mélangé avec du Beurre de Tournesol que je gardais au frigo depuis hier (soit des graines de tournesol germées moulinées au cône broyeur). J’ai fouetté avec de l’huile de sésame Vigean et du jus de citron. J’ai ajouté de la coriandre fraîche ciselée (pour changer du jus de coriandre fraîche).
18 décembre. Variante Scampis brochette au gril. Le lendemain, j’ai reproduit cela avec des scampis, mais sans le nuoc mâm sinon c'est immangeable tant c'est salé. 19 décembre. Variante. Le surlendemain (la famille va bientôt se lasser), j’ai testé avec des noix de cajou à la place des amandes, de la pâte de crevettes à la place du nuoc mâm. Je reprends donc la recette ci-dessus, mais je fais revenir deux minutes sans dorer jusqu'à la libération du parfum. J'ajoute 15cl de lait de coco et, quand je viens de pulper une noix de coco fraîche au Jazz Max, 15 cl d'eau de coco. Je laisse cuire une demi-heure à tout petit feu. J'ajoute une demi botte de coriandre frais et j'utilise pour mariner des scampis. Je garde une portion à part une dizaine de jours au frais pour d'autres marinades.
A tester Satay à la mangue. Idem mouliner une mangue mûre, un piment épépiné, la pulpe d'un citron vert. Ajouter 1 cuill.s. de nuoc mâm, 2 cuill. café de miel, du coriandre frais ciselé. Cuire 1/2 heure avec 1/4 litre de bouillon volaille maison et crème de coco.

Saint-Nico vous apporte dans sa hotte une pelletée de brouillons de) recettes à l'asiatique, à réaliser au mortier classique pour les plus méditatifs ou, pour les plus pressés, au JAZZ MAX cône broyeur.

Aujourd'hui je teste comment faire une pâte d'amandes (ou massepain en Belgique) au Jazz Max. Je compare au miel ou au sucre, ainsi qu'au petit blender (Magic Bullet).

QUESTION LECTEUR. je viens d'acquérir un extracteur multifonctions. J'ai fait quelques essais de votre livre "Fruits de la Vie..." très satisfaisants. je voulais savoir si on pouvait sans risque pour la machine faire de la purée de châtaignes. Si oui, faut-il les cuire ou les laisser tremper avant, ou juste les "éplucher" crues ? Merci de votre avis.

Ma réponse. Bonjour. De toute façon les châtaignes crues sont une hérésie nutritionnelle, ça équivaut à manger du carton. L'intérêt? On les cuit, comme indiqué dans ma recette publiée sur le site (voir bouton Recettes). J'en fais de la purée au Jazz Max pour un gâteau au chocolat/marron sans farine que j'appelle le Cévenol, c'est extra!
Pour vous dire la vérité, je les achète précuites la plupart du temps, car c’est un sacré boulot de les éplucher…
Lors de mon prochain arrivage de chataignes crues, je ferai l'essai.
Si vous le faites vous même:

• 1/ elles doivent être pelées avant, bien sûr (est-ce seulement possible?)
• 2/ passez-les une à une, afin de vérifier le blocage de l'appareil. Il dispose d'une fonction d'arrêt automatique en cas de blocage, actionnez alors la marche arrière et videz-le.

Pour un Potage Amélioré (poireaux courgettes), je ne sais plus me relire: ai-je commenté 0/10 ou 10/10 sur mon brouillon? A recommencer... mais voici ce que je peux encore déchiffrer: bouillon de boeuf réchauffé pendant que je mouline au Jazz Max du blanc de poireau et une courgette; cette purée cuit cinq minutes dans le bouillon très chaud, à frémissement. J'ajoute du riz cuit et quelques gouttes de jus de citron, je mouline finement. Je termine en y fouettant une cuillérée de Tapenade Douce (aux graines de tournesol germées).

Je retrouve mes notes du 28/11:
Midi. Bouillon amélioré minute. Je n'avais vraiment pas de temps. J'ai réchauffé du bouillon de poule avec du curry et deux louches de riz cuit. Pendant ce temps, je presse le jus de trois grosses carottes et d'un peu de persil, de trois gousses d'ail. j'y ajoute au dernier bouillon des lanières de chicorée frisée. Je verse le jus frais dans le bouillon déjà bien chaud. Chacun ajoute soit rien soit un jaune d'oeuf dans l'assiette. On s'est régalé et ça a pris cinq minutes...

Aujourd'hui, démonstration de l'extracteur dans un magasin bio. Presque personne. Je m'ennuie, je fouille les rayons et procède à quelques relevés pour comparer les prix à l’achat des caviars végétaux.

• Croque tofu : 15.50 euros le kilo
• Végé grill : 19.16 le kilo
• Croustisoy : 16.00 le kilo
• Vegeluxury : 25 euros le kilo. Ce dernier ressemble à du saucisson de jambon. J’ai noté les ingrédients pour essayer de le reproduire au Jazz Max: eau, huile de colza, amidon de blé, carottes, bouillon de légumes, tomates, gomme de guar, oeuf, sel, glucose, épices.
  
  

Je réalise presque tous mes caviars au tahin plutôt qu’à la purée d’amandes, car la purée de sésame coûte environ 9 euros le kilo, alors que la purée d’amandes revient à près de 30 euros le kilo. Les amandes sont aussi bien trop riches en salicylates pour ma biochimie perso. Le sésame en contient moins.

Laits végétaux

Dans le même esprit consomm’acteur, j’ai noté les prix des laits végétaux. Sachant que ce ne sont que des substituts « mentaux » pour celui à qui la notion de privation de lait est trop forte, et qu’ils n’ont strictement aucun avantage nutritionnel réel, c’est un peu cher, non ?

• Le lait de quinoa (ingrédients: eau, quinoa 7%, sirop d’agave, maltodextrine de maïs, huile d’amandes) coûte 3.15 euros le litre.
• Le lait d’avoine Oatley (ingrédients: eau, avoine 10%, sel marin) coûte 2.55 le litre. Sans ajout de sucre, c’est infect. Pourquoi n’indiquent ils donc pas l’ajout de dextrine ou autre forme de sucre transformé ? Chez Lima, le lait d’avoine indique que l’avoine a été maltée (eau, avoine 8%, huile de tournesol, sel, avoine maltée).
• Le lait de riz Isola « bio rice drink » annonce comme ingrédients: eau, riz 7%, huile de tournesol, arôme naturel de vanille, sel.
  

On peut réaliser des laits végétaux au Jazz Max cône à jus. C’est une procédure un peu longue pour un jules pressé, mais elle vaut la peine d’essayer. Voir un autre billet pour mes prochains tests.

10.10 Premier essai de flan au jus de carottes. Ce sera un essai à transformer. Quel flop! crémeux fade ni une sauce ni un flan... du rien quoi. J’ai extrait le jus de 400g de carottes = 30cl, ajouté 4 œufs, 60g de chèvre frais, du curry, 12cl de crème fraîche et 12cl de lait, et poivre. Je l'ai cuit 20min à la vapeur très douce sous papier sulfurisé. Prochaine fois: je ferai un fond de sauce blanche très légère avec le lait et la crème ; j’ajouterai du fromage râpé.
Test Nr 2, quelques jours plus tard
Cette fois-ci déééélicieuse recette quasi improvisée de « Flan aux Carottes », sans le jus mais avec des carottes entières émincées et cuites vapeur. Enfin, presque flan, parce que je suis à nouveau pressée. J’ai oublié de m’y prendre à temps. Il est 11h45 et on mange vers midi quart, quand le gaminou rentre de l’école. Je fais cuire 10 minutes à la vapeur une gousse d’ail et 400g de carottes taillées en lamelles à la mandoline, directement au dessus du cuit vapeur. Pendant ce temps, je fouette (au Magic Bullet) 250g de crème fraîche avec 2 oeufs entiers et un peu de fromage râpé + un peu de Curry de Colombo. J’ajoute les carottes semicuites, je mouline encore. Je verse dans des petits ramequins huilés au saindoux. Le four est déjà chaud, après ces dix minutes. Je laisse cuire à 180°C 20 minutes. Les « flans » seront grumeleux, mais tant pis. Je sais bien qu’il faudrait cuire à 140°C pendant une heure au bain marie pour la texture idéale. Je démoule et sers avec les restes de la ratatouille d’hier soir. C’était divin, et si simple !
Dessert : pendant la cuisson au four, j’ai terminé une petite vaisselle et mouliné dans le blender du Magic Bullet : deux bananes mûres, 3 cuill.s. bombées de ma confiture de pêches maison que j’avais réalisé au Jazz Max cône broyeur, 125ml de yaourt et 125ml de fromage blanc (mais de lait cru, bien sûr, cher Don Pepone).
Prochaine étape: recommencer le flan à base de jus de carottes. Rendez-vous bientôt...

J’ai un prototype de Jazz Pro en test. Il sera en vente dès l’été prochain. J'ai passé 5 kg de fraises (surgelées de l’an passé), sans rincer une seule fois. Aucune pulpe n’est restée dans l’appareil. J'en ai fait une gelée à 20% de sucre. Jazz Pro est clairement mieux en grande série que Jazz Max, mais il a le défaut (outre de ne pas avoir de fonction broyeur) d'être très long à nettoyer après les légumes fibreux. Il est exceptionnel pour les jus herbeux (persil, herbe de blé, etc.), les jus de tomates, de fruits, les coulis, etc.
Aussi avec le Jazz Pro, j’ai fait du jus de myrtilles du jardin (appelons-le plutôt du coulis, d ‘ailleurs) : un kilo en moins de temps qu’il n’en faut pour le transcrire... Pas besoin de rincer, comme on doit le faire de temps en temps avec les autres extracteurs à cause des pépins qui bloquent la sortie (rincer l’embout suffit, mais il faut le faire…)
A reminuter…

Mes notes de 2007 au Jazz Max:
On s'amuse à minuter encore une fois. 1 kg de carottes, 2 pommes, un demi bouquet de persil = 4 minutes pour produire le jus, qui fait 700g.

Pour ma classique "Tarte carottes râpées et ricotta", j'ai mouliné au broyeur de Jazz Max des carottes crues et du céleri, puis mélangé le tout à l'appareil (fromage frais égoutté, oeuf entier, sel, curry, chèvre frais, un peu de comté). J’ai cuit à 180°C pendant 30 minutes. Mangeable, mais bon. Texture fibreuse et peu chantante en bouche. A rayer de la liste. On garde le vieux concept: carottes râpées à la grille habituelle, qui seront à peine décrudies par la cuisson au four.

Continuons dans le contexte des ratages
J'ai testé une des variantes du "Curry de Fruits au Wok" dont la recette est dans mon livre sur le wok (a paraitre sous peu, en digital, ce livre reprendra les recettes que j’ai égrénées dans le bimestriel Cuisine Nature, à sa belle époque).
J'ai mouliné au JAZZ MAX de la pulpe de coco fraîche, mais n'ai pas pris le temps de la peler auparavant (ben, oui, toujours l'urgence): bleurks de bleurks, c'est râpeux, terne, je promets que je ne le ferai plus. .