Des Jules et des jus

Une gelée de rhubarbe au Jazz Pro, sans même peler la tige

QUESTION LECTEUR. Confiture J'aimerais savoir si vous avez déjà essayé de faire une gelée de mûres avec du jus obtenu grâce au Jazz Max ? Voilà 2 fois que j'essaie en ajoutant de l'agar-agar selon les proportions du paquet et c'est un fiasco. Du moins, elle est trop liquide à mon goût, presque comme un coulis épais... Si vous avez une recette miracle, je suis preneur. Ah oui, encore un détail, j'ai utilisé du sucre de canne roux Priméal (et j'aimerais utiliser du Mascobado). Ils le disent non raffiné, comme beaucoup, mais vu sa couleur dorée et la couleur brun foncé du Mascobado/Sucanat/Suc de canne, je ne comprends pas comment il peut ne pas être raffiné un tant soit peu. Mais bon, c'est une autre question...

Ma réponse. Je suis aussi souvent déçue de l'agar-agar selon les proportions classiques, j’augmente la dose. Sinon, j'utilise plutôt du Marmello nr 1. et je cuis une minute.
Agar: 4g par kilo ne suffisent pas, je mets 6g au minimum, je le fais prendre trois minutes dans un fond de jus de pomme d'abord, puis j'ajoute le jus/coulis de mûres. Je cuis encore une minute à partir du premier bouillon.
A mon expérience, la confiture au sucanat (jus de canne non raffiné) est trop dénaturée par le goût fort, comme avec le miel. Je la fais toujours avec le sucre roux.

J’ai préparé du coulis de framboise (sans pépins) pour accompagner une crème glacée vanille de chez Autrement à Enghien (artisanal et bio vrai): j'ai dégelé 250ml de jus de framboises pressé au Jazz Max en juillet, conservé en petite bouteille fermée. J’ai ajouté 60g de sucre et laissé fondre une minute. J’ai laissé refroidir avant de servir.
En passant par le congélo, j’ai dégelé du coulis de pêches que j’avais réalisé au Jazz Max en saison, en les repassant trois fois pour extraire tout le jus. C'est d’ailleurs presque une gelée pulpeuse, ce n'est pas du jus. J'en fais ce soir de la gelée à conserver en ajoutant sucre et gélifiant, cuisson une minute, empotage.

Témoignage LECTEUR. Je te propose ci après une recette-maison de confiture peu sucrée aux pommes et au sureau noir. A toi de voir si tu peux en faire quelque chose. Pour ma part, jusqu'à présent j'extrayais le jus de sureau à la vapeur mais depuis que j'ai un extracteur de jus, ne serait-il pas plus profitable de faire le jus avec cet appareil ? N'y a-t-il pas également un moyen de diminuer la cuisson des pommes ?

Voici ma recette : Je réalise une compote de pommes que je passe au mixer j''y ajoute la mêrme quantité de jus de sureau noir + canelle selon le goût. Grâce au Marmello, je réalise cette confiture/gelée avec +/- 300 gr de sucre pour 1 KG de fruits. La cuisson finale (avec ébullition n'est que d'une minute). Je mets dans des bocaux ébouillantés que je retourne après fermeture et j'ai ainsi une conservation parfaite.

Ma réponse. Le Jazz Max est en effet idéal pour les extractions de baies. N'oublie pas de rincer de temps en temps l'embout pour éviter le blocage. J'y fais même du jus de basilic etc (mes Huiles Parfumées détaillées dans mon livre « Fruits de la Vie »). J'en fais aussi de la gelée de pommes. Moins qu'une minute de cuisson, je n’ai pas de recette plus rapide, d'autant plus que le marmello a besoin de ce temps là et qu'il faut bien que la cannelle donne son parfum, non? Ma recette est la même que toi. On m'a soufflé une autre recette: gelée ou compote de prune avec jus de basilic et sucre.
Par parenthèses, le coût des gélifiants bio (ou quasi) pour confitures. Avec du Marmello nr 1, cela coûtera un euro pour 1 kilo de fruits, avec de l’agar agar 1.75 euro par kilo (car j’utilise 6 grammes d’agar-agar par litre au lieu des 4 conseillés, car cela prend ainsi mieux en gelée).

Sirop de Framboises

On est un jour fruits en calendrier Maria Thun, je récolte des framboises dans le terrain vague derrière chez moi. Je passe le tout au Jazz Max cône à jus. Je teste un sirop de framboises xx à 30% de sucre. Zut, ça ne suffit pas, je rajoute donc du sucre et refais fondre (on est alors à 50% de sucre pour 100% de fruits). C’est tout à fait délicieux. C'est bien sûr un sirop à la texture plus artisanale que les plasti-sirops du commerce.
Nota pratique pour débutants: si vous ne stérilisez pas bien les pots avant d'empoter, il vous faudra garder le sirop au frigo sinon fermentation garantie dans les dix jours ...
Le reste des fruits pressé en jus au Jazz Max est surgelé tel quel en petites bouteilles de récup’. J'en ferai des gelées minute en hiver, ou des coulis pour crèmes glacées en ajoutant du sucre. Je surgèle aussi trois sachets de framboises entières. Je les dépose sur un plat, je congèle une nuit. Quand elles sont bien froides, je les transvase dans un sachet et je récupère le plat.
Rappel de la recette de sirop, extraite de mon livre Fruits de la Vie
Mon amie Isabelle est une vraie écolo. Chez elle, pas de congélo. Pas de rabbisme, non plus, tout est en douceur. Voici sa recette de Conserve de Groseilles à Maquereau, que l’on adaptera aux autres baies. Pour conserver les fruits fermes et savoureux, faites un sirop de 500g d’eau et 100g de sucre (60g selon ses derniers essais). Versez dans un pot ébouillanté, plongez-y les groseilles à maquereau. Fermez et retournez. Grâce à ces fruits, vous improviserez en plein hiver un petit chutney de nos rêves pour un reste de rôti.
Mon fiston fait une consommation astronomique de Sirop de fruits, que j’achète en bio pour me faire bonne conscience, mais bon, je voudrais lui offrir des informations vraies. Isabelle réalise un sirop de “caseilles”, mélange de groseilles et cassis. Pour 600g de jus de fruits, faites fondre à grand feu 350g de sucre dans un fond d’eau. Quand le sucre est bien fondu (une demi-minute), baissez le feu, versez lejus de fruits et de deux citrons. Laissez monter jusqu’au frémissement et laissez à feu doux pendant une minute. Embouteillez dans des bouteilles de récup’ en verre, lavées au savon et ébouillantées une minutes dans l’eau bouillante. Fermez le capuchon et renversez la bouteille. Le sirop bouillant va parachever le travail de pasteurisation. Selon Isabelle, ce sirop conserve bien plus longtemps que les trois semaines prévues dans la recette. Son record de conservation à ce jour, malgré le peu de sucre : un an. Tout est dans la propreté du pot, des mains, de l’essuie avant embouteillage. C’est déééélicieux et ça me va aussi puisque je suis incapable de boire de l’eau sans quelque chose dedans. Autant du sirop de fraises que du pastis, non ?

Gelée de framboises et groseilles du jardin au Jazz Max

Erreur: j'ai mélangé les deux lors de l'extraction de jus, quelle plaie. Recommencer à la prochaine récolte dans une semaine: d'abord groseilles, puis framboises.