taty lauwers

cuisinez selon votre nature

en quête d'un devenir-soi nutritionnel

  Le contexte des vade-mecums de recettes

Pour les coachs et les férus de nutrition. " Ambiance végé: le best of  " et " Low carb: la compil' ": pourquoi répartir les résumés de mes recettes en deux tomes?  Pourquoi privilégier les ingrédients classiques plutôt que les modes récentes?

 



Si vous avez parcouru les deux derniers vade-mecums de recettes parus chez Aladdin il ne vous aura pas échappé que...

  • Le premier " Low carb: la compil' " utilise comme matières grasses  le beurre et les graisses animales à foison alors que " Ambiance végé: le best of  " cible plutôt les laits d'amandes et les purées d'oléagineuses ainsi que les dérivés de la coco (lait, crème, etc.).
  • Dans " Low carb: la compil' ", très peu de fibres alors que dans " Ambiance végé: le best of  " on en trouve quantité.
  • Dans " Low carb: la compil' ", les recettes sont riches en graisses alors que dans " Ambiance végé: le best of  " je suis plus circonspecte.
  • Dans " Ambiance végé: le best of  ", beaucoup de recettes peu protéiques alors que, vous l'avez déduit avant que je ne l'exprime, " Low carb: la compil' " est riche en protéines.
  • Dans " Ambiance végé: le best of  ", jai même repris toutes les recettes pour les "jours maigres" que Martine  Willot a partagées dans mon livre AR - recettes exquises mais qui me laissent personnellement sur ma faim. Normal, je suis un vrai chasseur en profilage métabolique, doublé d'une orientation de groupe sanguin O.


Bonheur des mangeurs qui sont de profil mixte et en relative bonne santé, ils pourront picorer des recettes dans les deux tomes. Les sujets les plus fragiles ou les plus extrêmes dans leur profil devront entamer leur réforme par une voie plus serrée: l'un ou l'autre des systèmes. Un cueilleur, qui est ressourcé avec peu de protéines et un quotidien relativement maigre, s'enchantera de la méthode Kousmine ou hygiéniste dont les recettes sont dans " Ambiance végé: le best of  " (sous le libellé cure détox ou cure antifatigue). Un chasseur, en crise inflammatoire ou en inflammation à bas bruit, trouvera réconfort dans le premier tome " Low carb: la compil' ". Un mangeur de groupe sanguin A, ressourcé par le végétal, cherche naturellement des oléagineuses et des huiles végétales (coco, par exemple). De groupe sanguin O, la personne ne fait probablement que s'encombrer la digestion avec des oléagineuses en quantité.

S'il fallait catégoriser larga mano, j'offrirais "Low carb" aux groupes sanguin 0, et "Ambiance végé" aux A... S'il fallait peaufiner, j'ajouterais au second: les diathèses 2 et les cueilleurs francs; et au premier: les chasseurs et les diathèses 1.


Le tome 2 " Ambiance végé: le best of  " invite à pratiquer la paléo ou la cétogénique vertes, histoire de varier les plaisirs végétaux de mode low carb qui semble les oublier. On peut entrer en cétose sans manger du beurre à la cuiller, voyons... Les termes "paléo verte" ou "cétogénique verte" sont de mon invention. Le dr Hyman a créé le terme "pegan" (paleo-vegan) qui, maladresse de sa part, valorise la mouvance vegan dont on sait en nutri à quel point elle est délétère à moyen terme.


Au passage, je précise dans l'intro du tome 2 : dans ces deux derniers programmes " dont l’essence initiale il y a vingt ans était très ressourçante, la mode est désormais aux produits manufacturés et aux « pains » paléo ou céto, incluant du psyllium ou d’autres ingrédients qui tiennent plus des adjuvants d’industriels que des nourritures vraies; ainsi que des graines de lin dont la cuisson en pain en fait un véritable poison. Vous ne trouverez bien sûr aucune de ces concoctions dans ce tome de nourritures vraies. En revanche, plllllein de recettes délicieuses, proches de notre gastronomie moderne." Cette affirmation fera l'objet d'une page entière dans FK.


Quant à " Low carb: la compil' ", vous n'y trouverez aucune recette de dessert car, hors cas de cure Nouvelle flore, il n'y a aucune raison de prévoir des douceurs si l'on pratique un plan low carb, a fortiori cétogénique. C'est d'ailleurs une de mes astuces pour repérer si un auteur préconise de la vraie cétogénique ou du Décrochez des sucres déguisé en cétogène: s'il propose des desserts, ce n'est PAS la cétogénique. Pourquoi? Parce qu'un mangeur en cétose (par le jeûne ou un régime) ne pense même plus que le chocolat se mange! Il le regarde comme un objet extérieur à l'assiette. Tout ce que ces auteurs "à douceur" me disent: ils ne pratiquent pas un régime qui amorce la cétose, càd céto-gène!


Le vade-mecum suivant résumera toutes les recettes de "Desserts ressourçants" que j'ai déjà publiées, avec des variantes Nouvelle flore, avec ou sans gluten/laitage. Pour les pratiquants de Nouvelle flore ou de Décrochez des sucres au long cours (les victimes de Crohn ou RCUH dans un cas, les diabétiques dans l'autre), qui voudraient agrémenter le quotidien de recettes sucrées, la solution est simplissime. Je suis sur ce plan le docteur Richard Bernstein, diabétologue fameux et diabétique de type I lui-même (en superbe forme à plus de 80 ans, ce qui est une prouesse technique pour qui connaît le diabète de type I). Ces mangeurs cuisineront des desserts classiques selon mes recettes, en remplaçant le sucre par du tagatesse, un édulcorant à base de caséine. Ce faux sucre en poudre est un produit totalement chimique et absolument antagoniste avec les principes ressourçants, mais s'il faut en passer par là pour tenir sur la durée, pourquoi pas? Le tagatesse est le seul qui ne laisse pas un goût bizarre dans la salive les jours suivants. Il change le goût des plats, les convives non malades ne s'y trompent pas.


Les personnes qui pratiquent la cure Décrochez des sucres pendant 15 jours à un mois pour se désaccoutumer de cette drogue n'utiliseront bien évidemment pas ces substituts. La cure ne donnerait pas l'effet voulu, ils resteraient dans l'assuétude au goût sucré. Mais pour de pauvres malades qui doivent tenir un régime dur à vie, on peut arrondir les angles, non?


A lire certains retours des auditeurs et des référents en alimentation ressourçante, je crois percevoir qu'ils optent pour des menus "chasseur" pour tous les mangeurs. Ce serait une erreur, que d'oublier les innombrables profils de cueilleurs. On serait ici victime du syndrome qui nous vient des States: la nutri se résumerait à des ratios de lipides/protides/glucides (oh! que c'est enfantin!) et tout le monde serait dysglycémique. En Europe, on est loin du compte.


Je ne referai pas ici un cours sur les orientations selon profil, je viens de dresser un petit tableau illustratif.


Dans toute la collection j'utilise les cures ou les systèmes comme des remèdes. Après quelques semaines à quelques mois, chacun retrouve la capacité de manger de tout. C'est le moment où le mangeur combinera les deux tomes. S'il reste "intolérant" ou "fragile", c'est qu'il n'a pas trouvé son mode personnel, qu'il a surconsommé des aliments non-ressourçants, qu'il a continué les exclusions sans privilégier les rotations. Ou que dans son histoire personnelle,  ce n'est pas encore le moment de se libérer. Aujourd'hui, on est si habitué à prendre des médicaments tous les jours qu'on oublie qu'ils ne devraient être que temporaires. Idem pour les transitions alimentaires: elles ne devraient durer que le temps de retrouver ses marques. Chez les plus récalcitrants (ou les plus abîmés par la vie), la réforme intérieure met rarement plus d'un an à faire de l'effet lorsqu'elle a été bien ciblée selon profil.

Sur un plan plus conceptuel: on sait bien que chaque famille n'utilise que cinq à six recettes en général... On sait bien que le net propose des milliers de recettes.... Pourquoi un énième opus de ma plume? Lorsqu'un mangeur se lance à la recherche de nouvelles recettes, je pense qu'il cherche en réalité une mise en contexte, une perspective générale qui ambiancerait sa transition alimentaire. J'ai conçu ces vade-mecums dans cet esprit. PS. Curieux des coulisses, lire mon petit laïus sur la genèse de ces vade-mecums. Et l'état des publications.


Ma conclusion. Primo, répartir les recettes en deux mouvances est un outil pratique pour l'éditeur que je suis (volume du livre!), mais aussi un subterfuge pour qu'un coach puisse aider un mangeur dans ses débuts de transition. En temps normal, un cuisinier curieux profitera des deux tomes.
Secundo, on peut être végétarien ou low-carber épanoui si l'on compose ses menus avec des aliments ressourçants, de région, de saison sans tomber dans le piège des concoctions industrielles ou para-industrielles, même en bio.


 

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