Annexes à Le cru bien tempéré
Recettes : plats

Sushis à vos souhaits

Trop tard! La recette réécrite en version finale et les commentaires sont transférés dans la lettre Cuisine Nature nr 10. J'ai gardé ici la technique du riz vinaigré.

1. Cuisson du riz. Versez le riz dans une casserole. Couvrez-le d'eau jusqu'à ce que l'eau dépasse la surface de riz de deux centimètres (un doigt). Ne salez pas. Portez à ébullion à feu vif. Dès le premier bouillon, couvrez et laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes. 

NB débutants. En fonction de la qualité du riz, il faut laisser le couvercle un petit peu libre sinon une mousse déborde.

2. Marinade du riz. Pendant ce temps, faites bouillir dans un petit poelon quelques secondes le vinaigre avec le sucre et le sel, que ces derniers fondent, et que le vinaigre perde son agressivité.

3. Vinaigrer le riz, le refroidir. Transférez la masse de riz dans le panier* et découpez-la grossièrement. Versez goutte à goutte la marinade sur le riz tout en remuant à l'aide d'une fourchette. Le riz se détache, devient tout brillant. 

NB Pour oindre le riz de la marinade tout en le refroidissant, les japonais utilisent un panier en bambou qui absorbe l'excès d'humidité. Trouvez l'outil le plus proche dans votre cuisine. On peut utiliser un grand saladier en bois non vernissé. Chez moi: une terrine en terre cuite, absorbante s'il en est.

NB2. Lorsqu'un soir d'inspiration de grand chef, vous confectionnez vous-même les sushis ou  sashimis, comme au restau sans les proposer "à la cuiller" : humectez-vous les mains dans une marinade de vinaigre de riz et d'eau, qui permet que le riz ne colle pas aux mains. 

NB3. Le riz devait dans le temps être fermenté comme il l'est encore couramment chez les vieux d'Okinawa, l'ile des centenaires. Cette version vinaigrée est hautement déconseillée aux personnes à la digestion fragile car le vinaigre est un des agresseurs majeurs du foie.

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*: voir glossaire pour une explication plus détaillée
Textes et recettes © Aladdin  2003

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