Carnet de cuisine
Mes racines en cuisine
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2 janvier. Pain levure. Plus de levain, plus de levure fraîche. Hors de question d'utiliser n'importe quelle levure (refrain connu sur les enzymes manipulés génétiquement qui font frémir mes tripes). Test en montée lente avec seulement 1/4 cuill.c. de levure de la marque BioReal, garantie "sans émulsifiant" et "cultivée sur céréales de culture biologique" + jus de citron pour aider le gluten à donner le meilleur de luui même. Fiston voudrait des ciabattines, je m'inspire de l'étiquette de celles-ci, achetées récemment en grande surface: "farine de froment, eau, levure, sel iodé, gluten de froment, dextrose, matières grasses végétales, émulsifiant E472e, maltodextrine". Les maltodextrine et dextrose étant du sucre, les matières grasses végétales étant de la graisse de palme, j'adapte en ajoutant à mon mélange habituel (un bol d'eau, 1 cuill. de sel, 2,5 bols de farine 70% et 1 bol de farine 100%) 2 cuill.s. de sucre complet bio par pain et 4 cuill.s. de graisse de palme non hydrogénée ou de beurre. 4 petits pains de 60g à cuire chez soi me coûtent 1.25 euros, en même pas bio, dis donc. ça vaut la peine de les faire soi-même... Le résultat est proche de l'original grâce au pétrissage au Kenwood et au choix de farine plus légère. Réessayé le lendemain en laissant se revivifier la levure sèche dans de l'eau tiède (elle a même pas bullé, dis...). Bof. Je préfère tout de même le résultat avec la levure fraîche (de la marque Rapunzel/Bioreal distribuée par Biofresh en Belgique pour ceux qui cherchent).
Beurre clarifié au four. J'ai testé, lors d'une cuisson basse température, la technique de clarification du beurre dans ce même four. Voici le résultat. C'est ce que je ferai désormais plutôt que la technique à la poêle décrite dans un des Cuisine Nature.
23 décembre. Le pain à la levure lève trop vite, il est 9h du soir et il sera prêt à cuire à 2h du matin (je rappelle que la montée dure 8h chez moi, et non 1h), et moi je réfléchis pas, donc je le mets vite au frigo jusque demain matin. Sotte gamine! Il fallait le couvrir, le voilà maintenant tout croûté, il montera plus. Je l'ai donc retourné face contre terre dans le moule le lendemain matin, il a monté à l'envers ouf...
5 décembre Pain. J'ai promis aux amateurs de pain des doses plus précises pour le pain que je pétris au robot Kenwood: pour une tasse d'eau sur un oeuf de levain (et la dose de farine qu'il faut pour une pâte mollette), je mets 2 tasses d'eau et 7,5 tasses de farine 80% d'épeautre, 2 cuill.c. de sel. J'ai ainsi 3 pâtons pour des moules de 22 cm de long et 10cm de large. Je viens de tester la levure boulangère bio, garantie sans enzymes manipulés génétiquement (achetée au magasion bio d'Enghien). Et, en effet, mes tripes ont confirmé que cela n'a rien à voir avec la levure tout venant.
Pain à tester selon recette du kenwood: 1.250kg de farine + 3/4l de
lait + 100g de sucre + 200g de beurre + 3 oeufs entiers. Je ne reprends
pas leurs mégadoses de levure sèche. j'ajoute plus de sel: 2
cuill.c. de au lieu de leurs "3 pincées". Moules: j'ai testé la
préparation avec de l'huile d'olive ou de sésame, du beurre, de la graisse
de palme, du saindoux. Gagnants: beurre et graisse de palme. Rien
n'attache.
15 juin. Levain: testé en forme de
baguettes avec une tôle ad hoc. 160°C = trop bas.
10 juin. Pour cuire le pain au levain, j'ai testé de "beurrer" les tôles avec du saindoux, pour changer. A éviter (ou à étudier?): les bords sont tout noircis, j'ai dû gratter les pains au couteau à dent et laver les tôles, ce qu'elles n'aiment pas du tout.
17 décembre. Pain chapati/pitta.
Le pain est en train de monter dans son moule pour encore quelques heures
mais j'ai trop faim ce matin. Je subtilise un oeuf
de pâte, je réaménage le pâton dans le moule en lui demandant pardon. J'abaisse
l'oeuf de pâte au rouleau le plus finement possible en un large
cercle (au rouleau à pâtisserie mais sans enfariner, car j'ai toujours une
feuille de papier sulfurisé de côté pour couvrir le pâton), je le place au gril 180°C avant-dernier gradin sur une feuille de
papier sulfurisé. 8 minutes d'un côté, 4 minutes de l'autre. Voilà mon
petit déjeuner tout chaud. ça ne s'ouvre pas aussi joliment qu'une pitta
du commerce mais bon. ça fait une jolie poche à beurre/confiture tout de
même. Recette détaillée des pittas en format PDF kék' part sur le site, à
vous de chercher. Ch'sais plus.
Cette recette de Pain Mi-Mi est testée aujourd'hui à base de petit lait
restant de mon fromage frais maison. Lu dans Wise Traditions les résultats
d'un récent test sur des malades coeliaques, révélant que réalisé à base
de petit lait le pain de blé ou d'épeautre, pourtant riche en gluten, est
tout à fait digeste par ces malades génétiquement dits inadaptés au
gluten. Je verrai sur moi même puisque je me sais inapte au gluten.
18 novembre. Coulis de conserve. Il reste encore des tomates Roma pas trop chères en bio. j'en fais des coulis à conserver en pot de verre (voir xx) pour l'hiver.
Pain au levain. Détail technique. Je graisse dorénavant les moules à la graisse de palme plutôt qu'au beurre. Elle s'étale bien mieux et ne laisse pas de trace après cuisson (moules métalliques). Je le fais à la farine presque blanche (d'épeautre bio) car, quoique je fasse comme tests, je ne suis vraiment pas apte à traiter les céréales complètes hors le riz. Je viens de vérifier chez le morathérapeute, d'ailleurs. Ayant testé les intolérances aux produits laitiers dans un premier temps avec cette machine (le moraxx, pour en évaluer la justesse), j'étais étonnée de lire une marque d'intolérance. je suis revenue avec mon petit pot de crème au lait cru, un peu de beurre de lait cru etc... Ouf, tout passe très bien, cette machine est donc en ligne avec mon propre ressenti. En revanche, l'épeautre ou le blé, même bio même de chez moi, semble rejeté... Drame pour un amateur de pain comme moi.
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Les cornichons au vinaigre maison et à
l'aneth : j'ai fait mariner dans du vinaigre de cidre histoire de ne pas
nous trouer l'estomac avec du vinaigre blanc comme l'indiquent les
recettes classiques. Mes convives se plaignent que la pomme est trop
présente, c'est trop sucré. J'aime comme ça, mais bon. Si quelqu'un a
une idée... Recette: le jour de la
cueillette, frotter les cornichons pour ôter les picots, les mettre dans
du gros sel pendant 24 heures, puis les éponger sur un linge et les
déposer dans un bocal de vinaigre. En rajouter tous les jours. S'ils sont
trop gros, les ouvrir, les épépiner.
Ajout octobre. Sotte que je suis, j'avais oublié que les cornichons furent
de tous temps lacto-fermentés et non bricolés au vinaigre. C'est alors
qu'ils étaient une bénédiction de santé. A refaire l'année prochaine.
20 août. Le pain au levain (à base du levain en poudre Priméal) que je conservais hors du frigo, en sachet, commence à moisir. "Tenez, tenez, tenez? ", aurait dit ma grand mère bruxelloise. Bien bizarre pour du vrai levain. J'ai l'habitude que mon vrai levain tienne presque trois semaines hors du frigo sans moisir. Il durcit, sans plus.
18 août. Les pains au levain du 14 août sont encore toujours tendres. Alors qu'avec ma version Mi-Mi (dans Cuisine Nature nr 1), ils déssèchent tout de même assez vite.
14 août. Pain au levain à partir d'un levain en poudre (de marque Priméal). je n'ai utilisé que le tiers du paquet pour 2 kilos de farine. ça sent l'alcool, ma parole... or la fermentation devrait être lactique... Pains super légers, mais toujours un peu cassants puisque je ne pétris presque pas. Je suppose qu'avec la conservation et la répétition des pains, le levain va devenir du vrai levain?
15 juillet. Le levain mère est prêt, il a fait si chaud qu'il a pris très vite. Je ne fais plus le pain au levain avec du petit lait car il est tendre à souhait aprè cuisson mais il sèche beaucoup trop vite. A vérifier si c'est bien la source du problème. Je demanderai à Jean-François de l'épi Doré son explication.
12 juillet. J'ai cuit mon levain-mère avec
le pain il y a trois jours. Sotte gamine! Je n'en ai plus pour la
prochaine fois. Je recommence donc à zéro: je prépare une pâte mollette
avec du seigle et de l'eau, je couvre d'un linge fin. Je rajouterai un peu
de farine et d'eau chaque jour. Si le troisième jour, ça ne prend pas, je
tricherai avec un peu de miel. ça urge, je n'aurai bientôt plus de pain.
Midi: toasts et sardines écrasées (en boite, bio), salade de laitue du
jardin.
9 juillet. Je passe au fromage frais de chèvre plutôt que de vache ("maquée" en Wallonie) car je ne trouve que des fromages de chèvre frais salés, bleurks dans ma Budwig. J'ai chauffé à +- 30°C deux litres de lait de chèvre cru de la Ferme des Sureaux (Anne Loicq à Maissin, production extra en bio de chez bio). Ajouté deux gouttes de présure et couvert la casserole. Après trois heures, j'égoutte et garde le petit lait pour faire des biscuits, du pain ou pour le chien, tiens. Je transvase le caillé dans un plastique fermant hermétiquement, il continuera à coaguler. Je verserai le petit lait de cette coagulation tardive dans un de mes jus de légumes. Aussi acheté du boeuf séché au marché d'Orgeo, 15 euros le kilo (bien moins cher que la viande des grisons et surtout bien moins salé, je n'arrive pas à avaler ces charcut' sursalée). Hors emballage, il garde des semaines si pas des mois au frigo me dit le producteur. Des petites languettes en collation plutôt que des biscuits au chocolat, c'est parfait. Le même producteur vend du jambon cru séché de porc, mais comme je suis allergique à quelque chose que mangent les cochons, même en bio, je fais l'impasse. Un seul boucher en Belgique utilise du porc nourri "correctement" à mes yeux puisque je n'ai aucune réaction à ses produits. Un producteur que j'ai interrogé pour comprendre ce qui pouvait m'insupporter m'apprend par mail que "Pour faire suite à notre discussion sur le porc bio; il faut savoir que peuvent porter le label bio, des porcs nourris avec 20% d'aliments conventionnels, recevant des traitements vétérinaires, recevant des vitamines de synthèse, sans respect de leur physiologie ( pas de fourrage, incorporation de blé,...)."
