09.3.2007 Bouillon de poule en photos. à intégrer dans votre carnet perso si vous pratiquez la recette de bouillon détaillée dans la dernière édition (p. 233) de Cuisine Nature à Toute Vapeur.

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Je dépose une poule coupée en deux par mon gentil boucher dans une grande casserole (photo 1). Je dépose les ingrédients classiques (carottes, persil, oignons, ail, bouquet garni, il me manquait des poireaux le jour de la photo 2), sans rien couper puisque tout cuira longtemps. Je verse un grand verre de vin blanc. Je mouille d'eau bouillante pour couvrir le tout. Photo 3 : lebouillon après cinq heures de frémissement.

12.3.2007. Cuisson d’un poulet entier à basse température. Aucun assaisonnement, sauf une tête d’ail à l’intérieur . Je l'ai placé sur la grille du four chauffé à 85°C à 10h. À 13h30, le poulet est prêt, fondant à souhait. La peau n’a pas le même succès qu’en rôtissoire, bien sûr. J’en garde pour demain, on s'en fera une salade.

13.3.2007. 12h. Salade poulet/chicons. Dépiauté les restes de cuisse et de blanc du poulet cuit basse température hier. Je les ai réchauffés deux minutes sous le grill très chaud, puis mélangés à une salade de chicons (endives) crus émincés, ajouté une vinaigrette au yaourt et à la crème crue, quelques croûtons. Dessert : un fruit (pomme).  J'utilise les os et la peau restants pour faire un bouillon (voir photo ci-dessus).

11.3.2007 J'ai intégré dans la recette ad hoc la photo de la procédure pour produire du paneer cheese à l’indienne (aussi appelé matton en Belgique) : faire chauffer du lait cru qui a déjà presque caillé naturellement (après cinq jours au frigo), ajouter du jus de citron et/ou du yaourt (100ml). Couvrir d’un linge et laisser sur un radiateur une nuit. Égoutter. Recette détaillée et commentée dans le livre à venir sous peu « Mes Racines en Cuisine ».

30.3.07. J'analyse les ingrédients de sachets utilisés dans mon bar favori en Italie pour produire la cioccolata calda si onctueuse et dense que j’adore (dont on pourrait dire qu'elle ressemble plus à de la mousse au chocolat diluée qu’à un lait chaud): « sucre, poudre de chocolat dégraissée, amidons, arômes »... On retrouve encore et toujours ces amidons modifiés, qui produisent une onctuosité irremplaçable. À noter que le sucre est le premier ingrédient sur la liste, il doit donc y en avoir plus de cinquante pour cent à vue de nez,euh, pardon, à vue de papilles. j'ai publié ma recette maison pour reproduire una cioccolata calda approchante en version "ressourçante".

01.04.07 Repas ressourçants en solo. Je travaille comme wwoofer en Toscane pour l'instant (voir www.wwoof.org). Je suis souvent invitée à partager le repas de mes hôtes, chez eux (voir ma page perso). Or, je suis là pour travailler la terre pour eux quatre heures par jour en échange du logis et des repas, mais aussi pour profiter des longues heures restantes pour écrire mon prochain livre. J'ai un appartement de rêve pour moi toute seule. J'ai donc demandé, en essayant de ne pas les choquer, de pouvoir manger seule chez moi le soir. J'ai reçu ce soir un artichaut frais que je cuis à l'eau et des fromages de la région + pain, de l'huile d'olive produite sur la propriété (divine!) et du vin de la propriété aussi. ça me fait un repas de choix. Je demanderai à Claude Pohlig que faire de la tige de l'artichaut, ça me désole de la jeter au compost. C'est Claude qui m'a appris à cuisiner les grosses côtes de chou fleur qu'on jette toujours, ou les racines de poireaux qui finissent aussi sur le tas de compost. Claude Pohlig, maître cuisinier, spécialiste des légumes oubliés (010/68.06.56 – 0475/51.31.96 - claude.pohlig@skynet.be).
Dommage que le pain et les pâtes me rendent si peu énergique (même en complet). Je peux difficilement faire autrement en Italie qu'accepter par convivialité. Solution: je fais deux siestes par jour!

10.11.07 Mes desserts favoris. Crème brûlée. En gros, pour réussir une crème brûlée, il faut savoir réaliser des flans ou oeufs au lait. La différence : on n’utilise ici que les jaunes d’oeufs et on remplace la moitié du lait par de la crème de lait cru. Pour ¼ litre de lait et ¼ litre de crème fraîche, infusés tiède avec de la vanille, on ajoute 60g de sucre complet bio et 5 jaunes d’oeufs. Je fais prendre en crème anglaise. Je verse dans des ramequins peu profonds. Je cuis ¾ d’heure à 105°C (mon four). Je ne caramélise pas. Trop difficile à réussir.
La Crème Brûlée originale se fait avec 100% de crème fraîche. Quasi toutes les recettes que je connais intègrent moitié lait moitié crème. En route pour ma recette de vraie Crème Brûlée : pendant que je chauffe sans la faire bouillir la crème fraîche de lait cru, je mouline au Magic Bullet (lame croisée) 5 jaunes d’oeufs avec 60g de sucre (la moitié des doses classiques), dont un petit sachet de sucre vanillé bio. Dès que le ruban est fait, la crème est chaude, je la déverse dans le récipient du Magic Bullet, que j’actionne tout de suite (pour que la crème ne brûle pas les oeufs). Je reverse dans le poêlon de départ, sur feu moyen, et je tourne en permanence en huit jusqu’à ce que les oeufs aient pris. La crème est prise dès que le doigt passé sur une cuiller en bois trempée dans la crème se voit (voir photo). Je cuis au four 100°C pendant 45 minutes (en cuisson au cuit-vapeur  à feu comme les flans, même à petit frémissement, j’obtiens trop vite des grumeaux). Je laisse encore refroidir. Ma crème brûlée n'est souvent pas brûlée. Pour le service, je verserais 1 cuill.c. de sucre blanc (pas sucanat) en surface et je passerais au chalumeau. Si je dois passer sous le gril du four, la crème sera réchauffée et l’effet sera désastreux à mon goût et à mon expérience de profane. Cette recette est du plus haut ressourçant : tous les ingrédients passent le test de Nourritures Vraies, sauf le sucre mais bon. C’est à comparer avec ce qu’on déguste dans la toute grande majorité des restaurants aujourd’hui : des PAI, soit des Produits Alimentaires Intermédiaires. Recette  pour le chef : « fouettez 135g de PAI avec un litre de lait ». Avantages annoncés : sûreté bactériologique, maîtrise des coûts, constance de la qualité. Avantages pour le mangeur: nul, sauf le souvenir de la Crème brûlée de mamie.

11.11.07 éclairs au chocolat

Je n’aime que les éclairs du Pain Quotidien, qui me coûtent plus de 2 euros pièce. Zut, c’est pourtant si simple à faire. Il faut connaître la technique pour la pâte à choux, simple comme chou mais il faut l’avoir faite au moins une fois pour le croire. Il faut savoir réussir une crème pâtissière, aussi. Simple et rapide, mais il faut l’avoir pratiquée. Le tout prendra une demi-heure pour quelques éclairs, qu’on peut garder deux jours au réfrigérateur. Théoriquement, on ne peut conserver des préparations aux oeufs car risque de contamination, mais je n’achète pas des oeufs de bêtes malades, tout de même. On n’a jamais eu d’accident sur ce plan, je ne change pas mes habitudes.
Pour faire 15 à 20 petits choux ou 8 éclairs. Je fais fondre 60g de beurre de lait cru dans 1/3 litre d’eau salée (2 verres à moutarde). Hors du feu, j’y ajoute un en coup 150 g (10 cuill.s. bombées) de farine légère (T55 ou T65), une pincée de sel. Je touille à la cuiller en bois jusqu’à un bel amalgame. On doit voir le fond de la casserole. Je laisse tiédir quelques minutes. J’ajoute alors un à un les oeufs (3 minimum, parfois 3.5). La pâte reste ferme, collante. Je forme les éclairs à la poche à douille très gros bout. Je cuis à 180°C 20 à 30 minutes. Ils sont dorés, au grand maximum. Je les farcis de crème pâtissière. Je procède comme pour la Crème Brûlée ci-dessus, à la différence près que j’ajoute dans le mélange de jaunes d’oeufs et de sucre la farine et la fécule. Soit : Verser 1/2l de lait chaud dans le ruban réalisé au Magic Bullet (4 jaunes d’oeufs fouettés en ruban avec 65g de sucre, 1.5cuill. s. de farine très blanche, tamisée, et  1.5 cuill.s. de fécule de maïs + 1.5 cuill.s. de beurre). Faire prendre sur feu moyen en tournant constamment à la cuiller en bois. Laisser cuire deux minutes. Si grumeaux : mixer au mixeur à soupe ou retour dans le Magic Bullet. Transvaser dans un bol froid. Faire touiller à la cuiller en bois jusqu’à refroidissement par le petit qui regarde la télé et n’a rien d’autre à faire de toute façon. Ou Verser dans une large assiette profonde et placer sur l’appui de fenêtre, dehors, au froid. En tout cas, ne pas mettre directement au réfrigérateur.

15.11.07 Que fais-je en cas de début de grippe ou dérangement intestinal ? Remarque récurrente des camarades qui me connaissaient « avant » : « Mais enfin, tu n’es plus jamais malade, ou quoi ? » Quand on dirait que je commence un petit dérangement intestinal, je prends du charbon de bois aussi souvent que possible + je jeûne et je me repose, ou je pratique une monodiète : pain ou bouillon jusqu’à ce que ça se tasse. Ça prend généralement un jour.
S’il y a en plus courbatures et que je sens un début de grippe, je prends de l’oscillococcinum dès le début (oui, Jeanine, si t’attends que ce soit parti full swing, l’homéopathie ne fera plus grand chose, enfin, quoi !) + ½ vitamine C toutes les heures + jeûne et monodiète au bouillon de poule maison. Au lit bien sûr, j’arrête toutes mes activités. Le lendemain, j’arrête oscillococcinum et je prends 3*3 gouttes de melaleuca alternifolia (H.E.) par voie orale car ces débuts de grippe me tombent généralement en angine. Je continue le jeûne et la vitamine C. Le troisième jour, je suis sur pied. Je me repose plus souvent que d’habitude pendant les jour suivants et voilà comment quelqu’un qui n’avait plus de lymphocytes T4 il n’y a pas longtemps n’a jamais de grippe...  Alors que je m’amuse à vérifier l’état de mon immunité en embrassant même les amis grippés.
Pour ma chère belle-mère, tentée à 76 ans par le vaccin contre la grippe (pour la première fois de sa vie), j’ai recommandé de lire l’article de Sylvie Simon, connue pour son sérieux dans le domaine (http://www.arsitra.org/yacs/articles/view.php/438) sur : « Les campagnes de vaccination contre la grippe violent la loi Kouchner » où je retiens que le vaccin est inutile selon les conclusions du groupe Cochrane (congrès international) et que ses effets secondaires ne sont pas anodins (hypothèse de lien avec la maladie d’Alzheimer). D’autant plus inutile pour elle que, si elle sent les prémices de la grippe, je lui donne oscillococcinum, je la mets au jeûne au Bouillon de Poule maison et la grippe se barre vite fait ! Si elle attend d’avoir 39°C de fièvre, je ne peux plus rien faire, bien sûr. C’est malin !

16.11.07 Dînette à l’indienne pour 8. Entrée : jus de concombre, fenouil, ail + sel et poivre et filet de jus de citron. Chips et bâtons de carottes dans des Tartinades Oscar. Un petit bouillon dans de minuscules tasses, avec lanières d’épinards.
Poulet grillé teriyaki – timbale de riz au safran – Tzatziki au curry de Colombo – Salade de concombres (1 grand concombre, 1 gousse d’ail pressée, menthe, citron) – Sauce Raita aux carottes (150g yaourt 3 carottes huile) – Carottes fondues au cumin – Carottes râpées. Chacun peut alors choisir son mélange. Dessert :  Rien. On a déjà trop mangé ! Un petit biscuit avec la tisane ou le pousse café.

20.11.07 Parfait au chocolat. Ma recette de Mousse au chocolat de Meuman (spécial Jules), parue dans Cuisine Nature nr 15 mériterait le nom de Parfait au Chocolat si j’y ajoutais de la crème fraîche et que je la surgelais un instant. Je fouette 3 jaunes d’oeufs en ruban (au Magic Bullet) avec 60g de sucre complet bio (3 cuill.s. bombées), mélange sur lequel je verse 200g de chocolat qui aura fondu à la vapeur pendant le rubanage et ¼ litre de crème fraîche de lait cru. Je laisse prendre au froid pendant quatre heures. Y a des jours où j’ajoute les blancs en neige, y a des jours que non. Et voilà et Il dit que c’était bon ainsi.
Mousse au chocolat rappel : préparer à 14h pour le soir et passage au frais. 125g de chocolat fondu à la vapeur dans unbol avec un peu d’expresso, j’y ajoute 4 jaunes d’oeufs fouettés en ruban avec 2 cuill.s. de sucanat, dans lesquels j’ai incorporé 4 blancs d’oeufs en neige, une pincée de sel.

6.12.07 Panna cotta aux fruits exotiques : Pas de fruits pour moi (salicylates), coulis pour les autres.
3/ 4 l de crème fraîche 4 fll de gélatine ou 6g d’ agaragar, 80g de sucre, vanille. Servi avec du coulis d’abricots Bergeron surgelés en saison + un coulis de fruits de la passion (les deux à l’Oscar)
J’ai fait tremper les feuilles de gélatine dans un fond d’eau froide pendant que j’ai chauffé à peine (50°C max) la crème avec la vanille et le sucre pour 1/ faire fondre le sucre et 2/ faire infuser les parfums de la vanille. J’ai ensuite ajouté la gélatine bien essorée, tournicoté pour bien dissoudre le tout. J’ai versé dans des ramequins individuels. Dès que la préparation est tiède, je l’ai mise au frigo pendant 4 heures.
Pour les convives, j’ai ajouté un coulis de fruits réalisé à l’Oscar et cuit une minute pour que le sucre ajouté fonde (20g de sucre pour 200g de coulis, un filet de jus de citron).
Avantage de l’agar-agar : pas d’amines ni de sulfites pour les intolérants + on sait ce qu’on mange. Inconvénient : coûte 1 euro par litre de dessert + texture moins ferme que la gélatine.

10.12.07 Pommes cuites crème anglaise crêpes. Crème anglaise : ½ l de lait, 5 jaunes d’oeufs, 100g de sucre, vanille pendant que je fais fondre/dorer des dés de pommes Cox Orange dans du beurre. J’ai préparé ce matin la pâte à crêpe classique, au Magic Bullet (long gobelet) : 20cl lait 5 cuill.s. bombées de farine 2 oeufs, sel. Je n’ai plus qu’à préchauffer le four à 100°C, cuire les crêpes une à une et les garder au chaud. Juste avant le dessert, je les garnirai de pommes en dés encore chaudes, j’en ferai des aumonières que je lierai avec un brin de ce que j’ai sous la main. Chacun se servira de crème anglaise réchauffée au bain marie à la vapeur.

5.1.08 Brownies. Retour de Californie, il me faut retrouver la recette des brownies de la chaîne de cafés Peet. J’en profiterai pour tester une nouvelle variante du Moelleux Chocolat. Comme d’habitude, je réunis une dizaine de recettes sur le net, puis je fais la synthèse. Les deux recettes sont aussi simples qu’utiliser un plastimix du commerce. Ici : oeufs de poules heureuses qui courent, beurre de lait cru (d’hiver, mais bon), sel marin, chocolat noir de noir bio, sucre complet bio, farine de blé blanche mais bio (non pâtisserie, donc sans ajouts).

Brownie Moelleux. Je m’inspire de ma recette du Moelleux au Chocolat (rappel : 100g de chocolat noir, 75g de beurre, fond d’expresso + 2 jaunes d’oeufs en turban avec 2 cuill.s. de sucanat, pincée de sel ; ajouter 2 blancs d’oeufs en neige et 1.5 cuill.s. de fécule ; cuisson four bain-marie 160°C 30min ou 45 minutes si doubles quantités). Ici : je mouline en ruban, dans le grand bol du Magic Bullet, à la lame croisée, 3 oeufs entiers, de la vanille en poudre et 75g de sucre complet bio avec une pincée de sel (trois minutes) pendant que je fais fondre à la vapeur 100g de chocolat en pépites avec 80g de beurre en dés (deux minutes). Je verse ce chocolat embeurré dans le grand bol MB, j’ajoute 1 cuill.s. bombée de farine blanche et un peu de bicarbonate de soude. Je mouline encore un chouïa. J’ai cuit en moules silicone demi-sphères (7cm de diamètre) sans beurrer ni fariner : 120°C trente minutes sans bain-marie.
La prochaine fois, j’ajouterai du sel marin pour retrouver la même surprise qu’avec la Tarte au Chocolat au Sel Marin copiée de chez JM Georges.

Brownie fudgie type Peet. A la dégustation sur place, j’avais le soupçon d’une présence de caramel. Je n’ai trouvé sur le net, dans la gamme, que la recette de Cyril Lignac qui intègre des caramels mous. Sachant ce qu’on peut trouver dans les caramels mous du commerce, je me garde bien de copier cette idée. Je sais aussi que les ricains mettent plus de farine dans leurs brownies que moi dans mes moelleux. Je fais donc un petit caramel en casserole (100g de sucre, 2 cuill.s. de lait et 75g de beurre) pendant que je fais fondre à la vapeur douce 100g de chocolat, un peu de sel marin. Pas de vanille car le caramel submergera tout, à mon avis. Je fouette au Kenwood un oeuf entier avec un peu de bicarbonate de soude et 100g de farine blanche (même pas tamisée, la flemme !). J’y verse le chocolat fondu et le caramel. Je fouette encore. Je cuis dans des moules en silicone de type madeleines (12) 15 minutes à 180°C.

Résultat : le Brownie Moelleux est la vraie fête au chocolat, mousseux, léger, parfumé alors que le Brownie Fudgie ressemble plus à son copain américain. Il est croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, une jolie croûte craquouillante. Le chocolat est un peu perdu dans tant de sucre, mais on est dans le plan « bonbon », non ? Le brownie fudgie « accroche plus aux dents » selon les convives mais ressemble vraiment à ces brownies de chez Peet. Je les ai servis sur une petite assiette pour déguster en bavardant debout autour des musiciens, mais s'il fallait les présenter en vrais desserts, seul le moelleux sonnerait juste avec ma Crème Anglaise chérie.
Conclusion : la prochaine fois je ne choisirai pas, je ferai les deux à chaque fois !

  voir le carnet de cuisine précédent