Carnet de cuisine
1-1-06 au 30-06-2006

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22/6 jour en soliste. Piquenique en solo. Je me sers un peu de salade frisée + vinaigrette + tranches de rosbif cuit hier en basse température + mayonnaise + coeur d'artichaut + languettes de courgettes.

21/6 buffet/brunch familial. Tabouleh de quinoa (dans A Toute Vapeur). Tzatziki de concombres au cumin. Salade de tomates. Antipasti légumes: courgettes, poivrons et aubergines cuits en languette au four (voir photo). Olives vertes et noires. Petits pains du Pain Quotidien. Saumon fumé et fromage frais pour des bagel loks. Jambon cru. Comté. Chèvre. Artichauts Vinaigrette. Laitue. Hoummous à l'Oscar. TOUT peut être préparé la veille, chouette alors.

Antipasti au four. Mon stock de légumes pour quelques jours. A conserver en tupp' fermé, au frigo. Un epartie au grill en fonte (mais laborieux: faut retourner, ôter, remplacer...) Four: plus pratique. RGS & low-carb: ces languettes me serviront de substitut de pain pour les pique nique et sandwiches improvisés. Poivrons farci de pâté de foies de volaille maison, tranche de gouda roulée dans une courgette grillée,etc.

soir: entrées: artichauts vinaigrette.
 Rosbif au four basse température (double dose, j'en garderai quatre jours) + ???.

19/6 J'ai acheté via Véronique Bourfe-Rivière (voir son site, via les liens) un panier de légumes bio du pays (près de Lille). On écosse les petits pois ensemble (y a pas de raison que je sois seule à le faire, puisqu'on est plusieurs à manger, non?). Un kilo donne 500g. Je garde les cosses. Je fais fondre une échalote dans du beurre pendant que je cuis les petits pois à la vapeur (cinq minutes). J'ajoute dans la poêle une laitue essorée et ciselée, les petits pois cuits, encore du beurre. Deux minutes à couvert. On s'est léché les doigts! + pain au levain beurré.
soir. Curry au wok et petits légumes. 10/10. Fait revenir dans du beurre clarifié et une cuill.c. de pâte de curry Sharwood trois blancs de poireaux (que je taille à la mandoline au-dessus de la poêle), quelques carottes, une branche de céleri blanc, 2 courgettes. Je laisse suer cinq minutes. J'ajoute une louche de bouillon, de la sauce soja. J'ajoute le riz déjà cuit. Je couvre. Laisse reposer cinq minutes. En fin de course, j'ajoute de l'huile au jus de roquette, du citron, encore un peu de sel. Je sers avec des lanières de laitue et vinaigrette. Dessert: crème glacée vanille d'Enghien.

13/6 Urgence. Tiens, tiens... Poulet au curry. J'ai laissé macérer du poulet en gros dés dans du curry et du yaourt toute la nuit. J'éponge. Je fais fondre du beurre clarifié dans le wok avec du curry en pâte. Je verse le poulet, je laisse prendre, je réserve (entre deux assiettes profondes retournées). Dans la matière grasse restante, je fais suer des dés de poivron rouge et des chicons émincés très finement: trois minutes. Je reverse le poulet, j'ajoute une louche de bouillon à la tomate, un peu de crème de coco. Je couvre et laisse mijoter trois minutes à petit feu. Pas tellement plus, le poulet cartonné ne m'intéresse pas...10/10 selon les convives. Servi avec riz basmati réchauffé vapeur.

12/6 Bouillon de poule réchauffé avec curry et germes de soja maison (que je n'arrive jamais à obtenir aussi longs que dans le commerce). Puis salade avec croûtons à l'ail maison et vinaigrette habituelle.
16h J'apprends une très mauvaise nouvelle. Il me faut de la glace. C'est comme ça.
18h. Reçu des oiseaux sans tête (en français de France: je ne retombe plus sur le nom, ce sont des fins filets de boeuf farcis de hachis, emmaillotés). Tout bio qu'ils soient, ils sont biiiien trop épicés et salés. Bleurks: en cuisson basse température ça ne pardonne pas.

11/6 Pâtes au saumon. J'ai poêlé un pavé de saumon à l'unilatérale, dans la poêle Baumstal. J'arrête, je retourne, je couvre. Pendant ce temps, je cuis les pâtes et je fais réduire de la crème fraîche avec sel et poivre. En fin de réduction, j'ajoute du jus de persil et un fond de jus de gingembre (1/2cuill.c. pour 30cl de crème). Je réunis le tout. Parfait et vite fait.

10/6 soir. Cuit les Galettes d'avoine au coco. Bof-bof. A retester. (ai fait tremper 500g de flocons d'avoine dans du petit lait. Le lendemain, ajouté 120g de coco râpée, 1/2 verre à moutarde d'huile d'olive, sel, pas mixé le tout. Cuit au four comme galette d'avoine dans Petits Déjeuners)
pour les amateurs de Cuisine Nature: photo du Sorbet aux Abricots en cours de turbinage

Dès que j'ajoute la meringue italienne, cela devient mousseux bien sûr... mais pêche clair, plus triste, à vrai dire..

9/6 Le soir invités enfants. Spaghettis bolognaise. J'ai ouvert un pot de coulis de tomate stérilisé en été. J'ajoute ail, 1 cuill.s. de sucanat, thym, sel. Je fais cuire encore deux heures. La dernière demi heure, je fais cuire le hachis de boeuf (pas de porc parce que...) au four à basse température. Or, sans porc, les farces sont vite sèches. En cuissons douces, pas! 

8/6 Ce midi, je m'amuse à faire les pommes de terre soufflées selon la recette d'Hervé This. J'accompagne d'une mayonnaise montée à l'huile de roquette (j'ai pressé du jus de roquette à l'Oscar, ajouté avec sel marin et jus de citron dans de l'huile VPPF, je garde au frais pendant une semaine).
soir Salade liégeoise au chèvre (dans A Toute Vapeur). Pommes de terre vapeur entières cuites en gros dés, avec haricots verts frais. Disposé dans l'assiette en étoile + vinaigrette + deux tranches de chèvre frais.
Changement de petit déjeuner. Je me fais du Riz au lait aux épices (voir Petits Déjeuners) pour trois jours. Je le réchaufferai chaque matin à la vapeur. Ce serait donc vrai que les tempéraments Vata ne sont nourris que par le cuit, onctueux, gras, laiteux ?  Je n'en mange que peu, et je suis rassasiée. Avec le pain, il m'en faut des tranches même méga-beurrées pour ne pas être en manque avant midi..

7/6. Tomates crevettes, le grand classique. Une heure avant: lavé, vidé les tomates coupées en deux. Salées, retournées sur une grille pour dégorger. Repas: chacun remplit sa ou ses tomates de crevettes grises et de mayonnaise ou vinaigrette maison, c'est selon. J'ai ajouté dans la vinaigrette du jus de persil pressé à l'Oscar et du vinaigre balsamique, pour une fois (je n'ai pas assez de sous pour acheter du vrai balsamique, alors je prends la bête version au caramel...). Le soir: salade de concombres et tomates + vinaigrette + pain et fromages. 
soir. Urgence. Tous ont faim et je m'y prends en dernière minute. Appelons ce plat: Petits légumes et boeuf au wok (alors que je le fais dans une large poêle Baumstal, mais bon). Dans 4 cuill.s. de graisse d'oie, je fais fondre du curry et une échalote. Une minute. J'ajoute des lanières de poivron cru (2 minutes, tournant toujours), du fenouil en lamelles, des carottes en bâtonnets fins (3 minutes). En fin de cuisson, je verse le riz basmati. J'ajoute une demi louche de bouillon de poule. Je couvre. J'arrête le feu car mon matériel conserve longtemps la chaleur. Cinq minutes. J'ajoute avant de servir des fines tranches de carbonnades cuites basse température. Si on le fait sans le riz, c'est un plat RGS.

6/6 Je peux recommencer mon gratin d'été favori. Gratin d'été de Tomates et courgettes cuit au Römertopf (2 courgettes moyennes, 3 tomates, 60g de comté, 2 oignons, 2 gousses d'ail). Je fais tremper le römertopf dix minutes dans l'eau pendant que je fais fondre deux oignons à la poêle dans du saindoux et que je tranche tomates et courgettes. Je dépose dans le fond du römertopf les oignons et une gousse d'ail émincée finement. Je couvre de tomates et courgettes: rouf-rouf, tout mélangé. Je sale, poivre, thym. Je redépose un peu d'ail, tomates, courgettes, herbes. Je dispose quelques lamelles de comté. Je verse un peu d'eau. Je couvre le römertopf, je mets au four 3/4 d'heure à 220°C. Pour servir, j'arrose d'huile d'olive au basilic (pressé en jus à l'Oscar).

3/6  On a presque tous une version de gastro-entérite par ici.... Je suis heureuse de voir que je suis la seule à être "un peu dérangée" (juste besoin de charbon de bois et de manger le moins possible). Les autres sont en cataclysme intestinal. Ah bon il paraît que je surveille trop ma santé? La prévention paye,non... Je me fais des pâtes sauce tomate. Le lendemain: bouillon de poule maison et riz.

30/5 champignons de Paris (larges) farcis de chèvre frais au persil plat. Idem farcis d'un peu de Tapenade douce (voir le livre sur les jus). Bof, ce n'est pas ma meilleure invention. 

28/5. Entrée. Risotto au bouillon de poule. Plat Asperges vertes à la flamande. Pendant que cuisent les asperges verts (non pelées puisque vertes) pendant dix minutes à la vapeur, en même temps que des oeufs (en dix minutes ils seront juste durs). Je dépose aussi en dernière minute dans le cuit vapeur un bol avec du beurre en dés: il sera juste fondu. J'émince du persil. Chez nous, on mange un peu les asperges comme au paléolithique: on les prend par le bout fibreux et on slurpe... On jette l'immangeable.
soir. Réchauffé restes de risotto à la vapeur (+- 5 cuill. s. par personne) + lentilles cuites (+- 3 cuill.s. par personne). J'y ajoute trois tomates en petits dés, et de l'huile à la roquette (jus pressé à l'Oscar). Un filet de jus de citron et c'était extra!

27/5/2006. Les chiens recommencent à avoir des puces. Je les traite à ma mixture à la tanaisie. Fini à tout jamais les affreux produits antipuces qui sont prétendûment inoffensifs mais peuvent tuer en surdosage (si je donne la dose du grand de 30kg à la petite de deux kilos, par exemple). Vous voyez la logique? Mixture à la tanaisie: idée formidable que je dois à une biodynamiste d'Arlon dont je ne connais pas le nom. Désolée. Cueillez entre juillet et septembre de la tanaisie, herbe sauvage (voir photo et site ci-dessous). Faites-la donner tout son suc en la cuisant en morceaux dans du saindoux, à basse température, à la poêle. Une heure. Filtrez, conservez le jus qui deviendra "pâte". J'en mets une noix dans le cou des chiens à chaque sursaut de puces depuis un an. Trois fois depuis mars 2005.  L'été passé, ce traitement a réduit considérablement les attaques de tiques sur le grand (Benji), flat coat retriever de son état et à ce titre, piège à tiques, me dit-on. Là où j'en cueillais vingt par semaines, je n'en extrais plus qu'un. En septembre, j'ai testé la tanaisie sur le fiston (treize ans à l'époque, commence à attraper des pous depuis deux ans qu'on le laisse manger n'importe quoi... et boire du coca....). Il n'a plus eu de poux depuis septembre 2006. Ceci n'est pas documenté ni expérimenté par plus d'une personne. A prendre à titre d'anecdote.

photo du site http://www.plantes-comestibles.com/plantes-comestibles.php?PAGE=fiche.php?ID=tanaisie

22/5. Le gaminou voudrait, comme à chaque anniversaire, un Gâteau monté aux fraises. Allons-y. Je ne suis plus réactive aux produits laitiers, je vais pouvoir y aller de ma crème anglaise et de la crème fraîche. Miam. Je prépare une pâte sablée, que je cuis au four 180°C vingt minutes (16h10-16h30). Pendant qu'elle cuit, je prépare la base d'une génoise au bain marie. Génoise cuit au four vingt minutes (16h20-16h40). Pendant cette cuisson, je prépare une crème patissière (dix minutes). Je coupe des fraises, je réchauffe de la Gelée de Groseilles maison  pour qu'elle soit étendable facilement. C'est le moment du montage. Je découpe la génoise horizontalement en trois, je l'imbibe de jus de fraises à l'Oscar, dilué de gelée de groseilles (pas d'alcool: ados). Je pose la pâte sablée. Dessus: crème pâtissière + fraises en tranches + génoise imbibée + recommencer les couches jusqu'en haut. Je dépose, à l'aide d'une douille, la crème fraîche fouettée au Kenwood en Chantilly (avec sucre). Je décore de fraises du mieux que je peux. Mon oeuvre ne se tient pas aussi bien que ce que réussit à faire le Chef Simon. De l'avis de tous, ça a malgré tout été un succès.

21/5 Je me rappelle qu'en Inde, après le petit masala chaï du matin, je n'avais même plus faim jusqu'à midi. Or, j'étais évidemment partie sans mes petites béquilles (Lglutamine contre compulsions alimentaires de sucré, L tyrosine pour les coups de pompe). Il faut croire que l'ensemble des parfums et le lait suffisent? Je change mon petit déjeuner: je fais bouillir une minute 12cl de lait entier avec 3 grains de cardamome, 1 pincée de cannelle, 1/2cm de gingembre râpé. J'ajoute le thé (sec). Je couvre, je laisse reposer deux minutes. J'ajoute une 1/2 cuill. c. de miel.
Bavarois au chocolat. Voilà ce qui arrive quand on ne fouette pas convenablement. Voir recette dans Cuisine Nature (quel numéro, Panna Cotta et al.)

25/4 Tarte aux épinards et pleurotes (voir Tartes et Légumineuses).

bien égoutter les épinards cuits..

24/4 Pâtes aglio e olio (voir dans A Toute Vapeur).
Soir. Coupelles de filo avec épinards et fromage frais (voir Tartes et Légumineuses).

20/4 Retour d'Inde. Je me suis laissée piéger par une grippe au sortir de l'avion. Un comble!  Pas un début, une vraie. Je ne l'ai pas repérée, puisque je pensais simplement être fatiguée par le voyage et l'air conditionné de l'avion. Zut alors, c'est un peu tard pour l'entraver. Voir précédent courrier: bouillon pain sec et techniques de base. Je recommence à manger le 24/4. En trois jours, j'ai perdu 3 kilos. C'est bien la première fois que, même en jeûnant, je maigris depuis tous mes essais de régimes. Serait-ce dû au fait qu'enfin en Inde je suis arrivée à me défaire du café. Or, caféinomane j'étais. Je ne voulais pas arrêter en violence. J'attendais le moment où ça se ferait en douceur. Mais le 26/4, en mangeant très peu: j'ai repris deux kilos! Mais j'ai bien chargé en hydrates de carbone, bien sûr.

10/3 Il me reste deux blancs d'oeufs. Je tente des meringues. Je les fouette avec 60g d'amandes en poudre, j'ajoute 100g de miel,une pincée de sel. Je cuis à 160°C pendant vingt minutes. Je laisse sécher dans le four.

9/3 Encore urgence, je n'arrive pas à quitter mes lectures pour préparer à manger. Allons-y. Comment faire une ratatouille d'hiver au wok (végé)... Je fais fondre dans 2 cuill.s. de graisse de palme 1 cuill.s. de garam masala, 1 cuill.c. de curcuma: 2 minutes. J'ajoute deux gousses d'ail pressées, un poivron rouge en lamelles (restes d'une démo d'Oscar, hors saison, mais oui je sais jeanine!), un demi fenouil en lamelles itou: 1 minute. J'ajoute la purée de pieds de champignons de ce midi (moulinés à l'oscar cône broyeur), une poignée de cresson restant d'hier (incuit), 1/2 chou chinois qui restait aussi. 1/2 louche de bouillon de boeuf maison, 1/2 louche de crème de coco, sel poivre. Je couvre. Cinq minutes. J'ajoute en fin de course des noix de cajou concassées.

6/3 Bouillon coco jus de légumes. Pendant la fin de cuisson, je réchauffe du Bouillon de poule maison au curry pendant que je presse le jus de carottes, fenouil, concombre, céleri, poivrons rouges (restes d'une démo Oscar).  En fin de chauffe, je verse le jus de légumes, un pot de crème de coco, je laisse prendre un bouillon. C'est vraiment divin, de l'avis de touts

5 mars. Toujours pressée... Scampis au wok. Je fais fondre dans 3 cuill.s. de beurre clarifié du curry et 2 échalotes émincées. Je décortique les scampis pendant ce temps (on le fait à deux, à vrai dire). Je poêle 30 secondes de chaque côté. J'ajoute 1/2 louche de bouillon de poule 1/2 louche de crème de coco. Je couvre. Je sors vite du congélo un glaçon de jus de citron vert et un de jus de basilic. Je les verse. Je laisse au chaud 5 minutes. Pendant ce temps, je réchauffe du riz basmati dans un bol à la vapeur. 

4 mars. Entrecôté poêlée en Baumstal (mes convives en ont soupé des cuissons basse température, non pour une question de goût, mais de répétition abusive) + frites maison dans la graisse de boeuf + mayo maison.
soir. Pâtes au beurre.

3 mars. Risotto aux champignons.

23 février. Chou rouge aux pommes et gingembre dans vin blanc (recette voir dans le bimestriel Cuisine Nature. Lequel?) Attention: doit cuire au moins deux heures!. Servi avec pdt cuites vapeur et rôti de porc cuit basse température.

20 février. Midi. envie d'un Soufflé au Fromage. En apéro: jus de carottes, pommes, gingembre, persil.
Je préchauffe le four à 180°C. Je bats les blancs d'oeufs au Kenwood pendant que je prépare une béchamel classique. J'y ajoute en cours de cuisson le fromage râpé: partie comté, partie parmesan. ça me prend 4 minutes, montre en mains (il est vrai que j'ai fait râper le fromage par mon camarade de table!). Je relance les blancs d'oeufs pendant que je beurre et farine des petits moules à soufflé. J'ajoute les jaunes d'oeufs à l'appareil. J'intègre délicatement les blancs d'oeufs.  Je verse dans les moules, 15 minutes au four, le temps de faire le jus d'apéro. Et voilà le travail...

19/2 soir. Cuit vapeur: navets jaunes au cumin + topinambours pour essayer une terrine avec le restes des patates douces. pas fameux. Apéro: toasts beurrés + radis noir en tranches (voir dans A Toute Vapeur). Dessert: Sabayon.

17 février. Risotto au bouillon de poule maison (voir dans A Toute Vapeur).

14 février. Début de grippe, qui sévit dans la famille proche. Je jeûne, je fais trois minutes de bol d'air Jacquier trois fois par jour. Je prends une vitamine C toutes les deux heures. Je dégèle vite fait du bouillon de poule. Je resterai deux jours à ce régime: bouillon + pain sec. 16 février. C'est devenu juste un rhume. En trois jours supplémentaires, c'est fini. Ouf, je prends tant de paris avec ma pauvre immunité défaillante... 15-16 février. Rien noté, je ne sais pas ce que les autres ont mangé.

13 février. Choux de Bruxelles à la vapeur avec beurre + pancietta poêlée sans huile (en lamelles).

12 février. midi. Scampis à la planche indienne de l'Alaska. 25 minutes à 180°C... que se passe-t-il: ils ont un goût farineux?
soir. Spaghettis brocolis anchois (voir dans A Toute Vapeur).

11 février. midi. Poulet rôti avec une mousse de céleri rave (cuit dix minutes en lamelles à la vapeur) + crème.
soir. Bouillon réchauffé avec du riz et du thym et une courgette râpée. Restes de poulet en lamelles en dernière minute. Ajouté aussi dernière minute du jus de persil (à l'Oscar).  Servi restes de purée de céleri-rave avec sardine écrasée.

9 février. midi. Testé un magret de canard à la planche indienne à 180°C, avec des tranches de pommes tout autour, quelques tranches de kiwi, des chicons émincés. Trente minutes ont suffi. On est presque aux textures des cuissons basse température... Servi avec du pain, je n'ai même pas pensé à cuire céréale. 
J'en ai profité pour cuire sur la planche quelques légumes (pas noté lesquels). Le lendemain, ajoutés froids dans mon pique nique. Breugs. Ce goût de fumé sur le végétal froid: affreux.  Je ne ferai pas trop la pub pour cette planche car c'est une variété de thuya, apprends-je. En botanique et pharmabotanique, le thuya est dangereux en surdosage. Aheum. Qui cherchera plus à fond?
Soir. Pâtes aglio e olio avec un fond de jus de gingembre (pressé à l'Oscar).

8/2 soir. Testé confection de Lemon Curd (voir Tartes et Légumineuses) au miel pour les praticants du RGS. ça me gratte la gorge. J'essaierai avec un autre miel que l'acacia. Il faudra aussi essayé avec 100g de miel seulement. J'ai pressé le jus des citrons à l'Oscar, après avoir pelé les citrons bien sûr.  

7 février. midi. Bouillon de poule réchauffé avec curry et du riz déjà cuit. Dans l'assiette j'ajoute les restes tranchés du rosbif à la planche d'hier. Après: choux de Bruxelles du Paradis (voir site: cuits vapeur à peine + pllllein de beurre).
6 février. On a reçu d'un trappeur canadien, en visite en Belgique, une planche à cuire à l'indienne (du bois de cèdre d'amérique, équivalent du thuya me ditil), qui permet de cuire sans graisse, au four, en gardant le moelleux du produit. Voir sur www.inside-passage.com/page2.html. Testé un rosbif, tout à fait délicieux. Le parfum fumé est présent, sans envahir. Servi avec riz basmati (j'en cuis beaucoup pour trois jours). Pendant la cuisson, j'ai cuit vapeur des topinambours et des patates douces, qui accompagneront bien le poisson que l'ami  trappeur a aussi cuit de son côté. On a dû le freiner: il rajoutait des câpres, de la sauce anglaise, mais il voulait l'enterrer ou quoi son saumon? On a mangé deux repas, quoi.
Le soir. Tarte au pommes sur pâte brisée, badigeonné le fond et les bords de Gelée de Coings (voir site). Grrr... elle goûte le fumé, à cause de la cuisson à la planche de midi.  On ne mange que ça, en plus. Le fiston a encore faim: pain jambon beurre. 

27 janvier. Risotto au garam masala (1 cs) et curcuma (1 cc) avec 2 gousses d'ail et bien sûr Bouillon de Poule maison + vin blanc. A la fin, j'ajoute 20cl de jus de carottes pressé à l'Oscar. Bof de chez bof. Haut en couleur sur un fond fade, choquant, je ne peux expliquer mieux. Qu'est ce qui m'a pris d'ajouter ce jus de carottes?