Cuisine nature ... 

Glossaire / chercher E à I

Les astérisques * dans les recettes du site "Cuisine nature"  font référence au glossaire de cette page  (outils, techniques, listes et ingrédients principaux des recettes, etc - 4 pages en réalité). On  y trouve aussi des termes de nutrition, ou un index vers les autres pages du site.

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E

économe : appareil à lame très fine permettant de peler finement tubercules ou racines ; on peut l’utiliser pour réaliser des languettes de courgettes, de carottes.

écrase-purée : les pommes de terre ne se « mixent » pas, mais s’écrasent à l’écrase-purée (pour plus d’une portion, la fourchette peut fatiguer).

émerveillement: Georges Passelecq sur l'émerveillement

émincer : réduire en fins morceaux, comme les poireaux crus coupés en biais du Canard laqué à la pékinoise ; taillés plus petits encore, ce serait une brunoise ou une mirepoix, et encore plus petit, c’est de la poussière !

endive: voir chicons

enfants : voir extraits et recettes de  Cuisine nature... en herbe, paragraphe dans l'article sur la dioxine

enseignants: voir "goût" pour des idées d'ateliers du goût, voir le dossier sur le sucre et des sodas, voir tout le tome IV et ses commentaires 

entrées ou zakouskis: Caviar d'algues, Chèvre chaud aux épices orientales, Pissaladière du Nord - voir aussi recettes par catégorie

enzymes : protéines essentielles, catalyseurs des réactions des vitamines et des minéraux ; fragiles, sensibles à la chaleur, elles disparaissent à la cuisson (voir extrait du tome II).

épices: curcuma, curry, cumin, masala etc... voir Les épices du tome II, voir Thé indien aux épices, Chèvre chaud aux épices orientales, Masala de loup de mer ou saumon au wok, Chou-fleur au curry au wok, Sauce au curcuma de Pol Grégoire

étamine : linge fin, gaze similaire à un tulle de mariée à mailles très serrées ; il vous servira pour filtrer les gelées, égoutter les fromages frais, faire germer des graines, nouer des aromates.

étouffée : la cuisson à l’étouffée consiste à faire cuire les aliments à couvert et lentement, dans un minimum d’eau pour les empêcher d’attacher.

F

farine dans les recettes ? (quelle) : remplacez si possible la farine blanche par de la farine semi-complète, contenant au moins quelques fibres ; les pros du pot utilisent de la farine fraîchement moulue sur meules de pierre ; la farine fermentante contient de la levure chimique que l’on tâche d’éviter en cuisine nature.

fast food: simulez un "néfaste"-food chez vous avec un hamburger maison ou des dés de poulet panés aux épices ("chicken dips" en Belgique)

fatigue chronique: lettre de soutien   en préparation pour le printemps 2002

fécule de maïs : synonyme de maïzena ; la fécule ne doit presque pas cuire et ne fait pas de grumeaux comme la farine ; elle n’a pas d’intérêt nutritif.

Fenouils et poivrons (ou chicons) farcis sans viande

filo : très fines feuilles à base de pâte de farine de froment, que l’on superpose pour constituer une pâte semi-feuilletée (quasi-synonymes : beurrek, brik, kadaïf). voir Gâteau épinards et ricotta du tome III

flavonoïdes : protecteurs de la santé, ces pigments se trouvent en concentration particulièrement élevée dans la peau blanche des pamplemousses, des oranges et des mandarines, et en quantité moindre dans les végétaux crus ; ils sont instables et rapidement détruits par la chaleur et l’exposition à l’air ; la rutine des graines de sarrasin est un bioflavonoïde

fraiser: étendre une boule de pâte du plat de la main et du gras du pouce, sans la pétrir. On la fait avancer devant soi, petit à petit, puis on referme en boule.

foncer : garnir un moule d’une pâte abaissée (tarte, pizza).

formation: voir ateliers

F.O.S.: fructo-oligo-saccharides, famille des prébiotiques; merveilleusement efficaces sous leur forme naturelle, ils semblent provoquer trop de troubles en ajout dans les compléments alimentaires

fragiles: se dit des enfants présentant des symptômes trop récurrents pour être anodins (rhinites à répétition, affections de la peau, coups de mou en cascades, allergies, etc.); ce sont les enfants à qui la cuisine nature apporte le plus grand bien être; bien des enfants sont des hypoglycémiques* non encore diagnostiqués; voir le paragraphe détaillé

frais (produits): voir extraits  du tome II - des produits frais, des aliments vivants?,

fromage frais dans les recettes ? (quel) : de préférence du fromage fermier au lait cru (comme le beurre) ; dans les autres cas, il est pasteurisé, si pas homogénéisé, et moins facile à assimiler ; il a en tout cas perdu une partie de ses nutriments ; l’idéal est le fromage caillé maison sans présure, riche en ferments lactiques ; pour cuire, utiliser de la ricotta italienne, déjà cuite et moins acide.

G

garam masala : mélange parfumé d’épices indiennes, disponible dans les grandes surfaces et les épiceries orientales ; s’utilise comme du curry.

gastronomes: on peut concilier gastronomie et assiette saine...

gastronomie moléculaire: propagée par Hervé This (biblioxx) et le Chef Simon sur le Net, s'appelle "Food Science" en anglais, et parfois plus précisément "Culinary Science". Visitez le site de l'Inquistive Cook, (cuisinier curieux), larges extraits du livre de Anne Gardiner et de Sue Wilson, « la science au service de la gastronomie » + forum et questions/réponses. Vous comprendrez comment garder les légumes verts bien croquants ou pourquoi vos gâteaux ne sont jamais aussi légers que ceux de Monsieur Duschmol de la pâtisserie de la grand place.

gâteau épinards et ricotta

germer : on peut faire germer des céréales, des légumineuses, des graines comme la luzerne ou la moutarde – pour obtenir soit un goût différent soit des apports de nutriments incommensurables (voir graines germées et les « dossiers bavards » du tome II pour les détails).

glucides lents/rapides : les légumes et fruits, les fruits secs, le pain et les céréales complètes comme le riz sont dits « glucides ou sucres lents » à cause de leur passage progressif dans le sang : ce sont les "bons glucides" ; les « sucres ou glucides rapides » comme le chocolat, les friandises et viennoiseries, le pain blanc, les pâtes et le riz blanc, les gâteaux et biscuits, passent presque immédiatement dans le sang ; ils élèvent alors la glycémie de manière trop marquée et sont donc les mauvais glucides !

glutamate de sodium ou MSG: voir "le goût?"

gluten : acide aminé présent dans le blé et qui semble provoquer des allergies ; il est aussi présent dans le seigle, l’orge, l’avoine (tome II). Voir la liste des recettes sans blé.

gomasio : mélange de 10 % de sel marin non raffiné et de 90 % de graines de sésame légèrement grillées, moulues ; il remplace le sel dans les salades, sur les légumes, dans les potages et apporte quantité de nutriments. Faites votre propre gomasio en deux temps, trois mouvements à base de sésame non grillé, vous vous en féciliterez...

gougères: Petits choux au fromage

gourmande: des recettes de dessert peuvent être saines?

goût: Kim du nez, Kim du goût, Cuisinez à l'oreille et au nez, Saveurs et textures, Du sel qui pique, Des papilles différentes, Piste du goût, Quel référent culturel du goût?, Mâche ta soupe, Course sur l'autoroute E221 , Jeu des graisses, Jeu du sucre, Comment développer le goût des légumes?, Goûter c'est jouer

graisse de cuisson: les recettes sur le site sont peu explicites quant à la graisse de cuisson à utiliser. C'est parce qu'il y en a tant et que le choix dépend plus de votre approvisionnement et de vos goûts que d'éventuels dégâts pour la santé si vous vous limitez à choisir, pour cuire, des produits naturels: huile d'olive, graisse de canard ou d'oie, beurre clarifié, saindoux, huile de coco/graisse de palme (la meilleure pour les digestions fatiguées, voir article sur le sujet). Ce site ignore les margarines afin de ne pas provoquer de polémiques. Jamais d'huile de tournesol ou colza, malheureux!  Encore moins de lin. J'ai pu lire, bouche bée, dans des livres ou sites santé: "cuisez dans un fond d'huile de tournesol, ou colza ou lin"; ce qui équivaut à fumer quelques cigarettes point de vue santé!

H

hamburger: maison ou végétal (recette)

hors sol ou hydroponique (culture) : culture de légumes en bacs surélevés, où l’eau est abreuvée de vitamines et de minéraux à la petite cuillère… c’est l’agriculture de Star Trek.

huile dans les recettes ? (quelle) : parmi les huiles V.P.P.F. (vierge première pression à froid), seule l’huile d’olive se cuit à la poêle; dans les vinaigrettes, coulis etc., utilisez de l’huile V.P.P.F. d’olive, de sésame, de tournesol, de noix, etc. ; la mayonnaise à l’huile d’olive n’a pas que des adeptes, employez alors l’huile de carthame, qui est très neutre, avec un soupçon de noix ou de noisette, cette même huile conviendra aux desserts cuits au four, aux chaleurs moins fortes que la cuisson à la poêle; voir aussi AGE et CIS-TRANS ou graisses de cuisson.

hydrates de carbone : voir glucides.

Hydromel

hygiénisme : système prônant une hygiène de vie  saine (sommeil, soleil, relaxation, etc.) et une alimentation équilibrée ; datant du début du siècle, il a souffert des excès de ses adeptes et gourous ; son expérience sur le terrain ne mériterait-elle pas une oreille attentive ?

hypoglycémie : les hypoglycémiques sont des sujets ne tolérant pas de fortes quantités de glucides rapides ; leur régulation de la glycémie dans le sang est désordonnée (pic d’hyperglycémie suivi d’un nadir d’hypoglycémie) et peut provoquer des troubles tant physiques que psychiques à la longue (voir extraits des tome II et tome III). Liste des recettes pour  hypoglycémiques. Voir aussi la lettre de soutien en préparation pour mars 2002.

hydromel : voir recette de la boisson Hydromel.

I

imprimer: voir page conseils

infuser : laisser des épices, du thé communiquer à un liquide très chaud leurs principes actifs et arômes ; on peut aussi laisser infuser des aromates dans un coulis de tomates.

Internet: conseils rapides pour les débutants en papillonnage et pour ceux qui ne pratiquent pas trop la bureautique

intolérance alimentaire : ou "allergies cachées", forme d'addiction à des aliments dont les principaux suspects sont les aliments très souvent consommés: blé, laitages, boeuf, oeuf, additifs, etc. Difficile à déterminer car on ne présente pas immédiatement des signes après l'ingestion de l'aliment; les tests cutanés ne sont pas indicatifs. Voir le dossier bavard de l'automne et l'intolérance au blé du tome II, le carnet de bord nr 2 du tome III, le dossier nr 3 du tome IV, voir liste des recettes sans blé ou des recettes sans laitages, le carnet alimentaire et la prise de pouls.

irradiation des aliments: méthode récente de préservation qui mérite un commentaire

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